Alberto Lareo: «A miña cociña non sería a mesma sen a influencia de ter nacido no rural»
Unha entrevista a Alberto Lareo Peiteado, xefe de cociña de Retiro da Costiña (Santa Comba, A Coruña).
As novas tendencias de consumo están levando a recuperar termos que non debían ter saído nunca do vocabulario descritivo da nosa alimentación. Así, buscamos produtos «saudables», «frescos» e «de tempada». Tamén colle forza unha —non tan nova— terminoloxía que fai referencia non tanto ás propias características dos produtos como aos modos de producilos. Entre eles atópanse os «ecolóxicos» e «de proximidade», tamén chamados «quilómetro cero». Estes últimos son os que, ademais de seren frescos, de tempada e ecolóxicos, son cultivados ou procesados nun raio máximo de cen quilómetros desde o punto onde se adquiren ou consomen.
Todas elas son calidades que, de repente, parecen converter calquera alimento nun «superalimento», e non as buscamos só na nosa compra diaria, senón tamén cando imos a un restaurante. Alí agardamos que nos sirvan unha comida de máis alto nivel que a «caseira», pero non renunciamos tan doadamente aos trazos que a definen, e queremos que sexa saudable e saborosa. Para iso cómpre, ante todo, que se elabore con produtos de calidade, pero somos conscientes de onde e como se producen eses alimentos? Coñecemos en que condicións viven as persoas que traballan para producir os alimentos que demandamos?
Para evidenciar a relación que une o rural coa cociña, falamos con Alberto Lareo Peiteado na súa casa natal —Carbia, Vila de Cruces, Pontevedra, 1986—. Fillo e neto de gandeiros, inicia agora a súa andaina como xefe de cociña do restaurante cunha estrela Michelin Retiro da Costiña—Santa Comba, A Coruña—, tras traballar nos fogóns de Toñi Vicente, Eneko Atxa, Marcelo Tejedor ou Jacques Maximin, entre outros, e dirixir con éxito o seu propio restaurante, Manso —Santiago de Compostela, A Coruña—, durante sete anos.
Alberto sempre desfrutou do traballo do campo e, aínda que no seu círculo máis próximo pensaban que se dedicaría á gandaría, non sorprendeu a súa temperá paixón pola cociña. Á fin e ao cabo, empezou a cociñar na casa, da man da súa avoa Rosa. Maliaque o camiño elixido o levou a marchar do lugar onde naceu, nunca se afastou por completo. Este xove cociñeiro leva o rural tan enraizado no corazón que non concibe a súa cociña sen o respecto absoluto pola orixe do produto, no máis amplo dos sentidos.
Os clientes pregúntache pola orixe do produto? Que importancia cres que lle dan? E á calidade e métodos de produción?
Si, a xente quere informarse cada vez máis sobre o que está comendo e de onde vén. Queremos coidarnos máis e comer máis san. Os clientes ven e comen a calidade que lles serves no prato, e teñen a garantía de que é absoluta. Creo que cada día somos máis conscientes da relación que hai entre a calidade do produto e a súa orixe. A tendencia é ir á pequena produción, ecolóxica, «da casa». Nin froita de neveira, nin hortalizas de invernadoiro, senón comprar cada produto no seu momento. Á parte de que, comprándolle ao pequeno produtor, contribúes a potenciar e enriquecer unha zona, pois o beneficio non queda no intermediario.
Por exemplo, na tempada da cabaciña eu compro a unha horta que, mesmo producindo para restaurantes, me dá garantías de rastrexabilidade, proximidade e estacionalidade. Non é o mesmo comer no verán un tomate dunha horta de Camanzo —Vila de Cruces, Pontevedra—, que os que compras en decembro no supermercado. Adquirir un produto de maior calidade beneficia tanto o cociñeiro como os comensais. Con isto non digo que todo teña que ser de ao lado da casa, pero que sexa fresco e de tempada. Se compras trufa a Soria que sexa en inverno, ou laranxas a Valencia cando están perfectas alí. Trátase de que lle compres a produtores que teñen unha ética de traballo, que teñen un xeito de vida arredor diso.
Sería positivo para a túa profesión que se empezase a ter máis e mellor información sobre o que está sucedendo no rural deste país?
Para que se valore, si. Ademais, iso poñería en valor toda a cadea alimentaria, desde a persoa que se preocupa de que ese produto chegue ao teu prato ata que o comes.
É posible desde un restaurante transmitir ao cliente os problemas do campo? Por exemplo, explicar que é difícil conseguir carne de ovella galega porque os prezos en orixe fan inviable vivir só da súa crianza.
Claro que si, igual que estamos facendo xa con certas especies de peixe, como a robaliza salvaxe. De feito imos sufrir antes a escaseza de produtos mariños, o que supoñerá comer máis de piscifactoría, por causa da contaminación, a sobreexplotación, ou saquear zonas sen dar tempo a que volvan a criar.
No campo, de momento, non estamos tendo este problema. Polo menos en Galiza, onde os cultivos son moi específicos e o clima non ten variacións extremas. Aínda así, deberíase ter máis en conta que a produción de froita e verdura é aleatoria, é dicir, aumenta ou diminúe cada ano en función de moitos factores. Estes produtos non nacen na neveira.
A poboación, sobre todo urbana, é consciente do que está custando manter o rural e os sistemas produtivos tradicionais?
En España non, e o campo é cada vez máis deficitario. Noutros países, como Francia, son máis conscientes.
Recomendaríaslle á xente que come eses pratos que fosen coñecer onde se producen os ingredientes?
Si, é bo que a xente sexa consciente do traballo que supón producir eses alimentos, que aprecie o artesán e vexa o que hai detrás do que come. Por exemplo, para entender o que custa un queixo do Cebreiro, hai que coñecer todo o proceso que implica e o tempo que se lle dedica ata conseguir esa curación. Se o visen, valoraríano máis. Non digo que este sexa un labor dos cociñeiros, pero temos a posibilidade de achegalos.
Nos últimos tempos a cociña está gañando adeptos grazas aos espazos televisivos que xiran arredor desta temática, o chamado «Fenómeno Masterchef». Neles, os cociñeiros reivindican o respecto ao produto, sempre fresco e/ou de proximidade. Cres que estes programas favorecen a posta en valor dos produtos do campo?
Non. Baixo o meu punto de vista teñen unha parte positiva, no sentido de que a xente se interesa máis que nunca pola gastronomía, pero todos queremos ser chefs e «megaestrelas da cociña». Véndese máis esta imaxe que a de ser un cociñeiro responsable co que te rodea. É dicir, igual que levan ao programa algún cociñeiro de prestixio, tamén podían levar unha das tantas mulleres que van cada mañá á praza de abastos da cidade coas súas cestas de grelos, nabizas, patacas, etc. Ou a un percebeiro que xoga a vida para obter un quilo de percebes. Mesmo se visitan unha cidade, como Santiago de Compostela, en vez de enfocar tanto a atención cara ao Hostal dos Reis Católicos, deberían achegarse ao produtor de miniverduras e brotes ecolóxicos que abastece restaurantes como o de Martín Berasategui. Por que non? A base da cociña é aquilo co que ti cociñas, e quen realmente ten o mérito é quen che pon o produto nas mans.
Entón non creo que os programas gastronómicos axuden aos pequenos produtores porque, polo que teño visto, en ningún momento se lles dá publicidade ou se lles está poñendo en valor. Só se centran na figura do cociñeiro como chef, cando realmente é o nexo da cociña co campo, co mar, co artesán.
«Nas cociñas valórase cada vez máis o produto de proximidade e de calidade».
Entre os teus compañeiros de profesión percibes unha forma de pensar similar á túa?
Nas cociñas valórase cada vez máis o produto de proximidade e de calidade. Na miña xeración hai un cariño especial polo rural, unha concienciación sobre a terra, sobre o lugar do que procedemos, e unha necesidade de dar visibilidade á nosa zona. É o que fixo Ángel León coas marismas de Cádiz, recuperando unha riqueza da súa terra que estaba desaparecendo. Aí é cara a onde hai que ir. En Galiza aínda tendemos a valorar moi pouco o que temos e o que facemos.
Que produto ou ingrediente do campo galego está por descubrir ou potenciar na restauración?
Estase utilizando de todo, mesmo herbas, flores, etc. Creo que non é tanto o que está por descubrir como o que se deixou de usar. É o caso das charouvías, que son case descoñecidas,a pesar de que en Galiza se cultivaban igual que as cenorias.
Como se pode adaptar a gastronomía tradicional galega, deseñada como fonte de enerxía para traballos duros, coas esixencias de innovación, saúde e elaboración?
Xa está adaptada. A forma de comer, tanto no ámbito doméstico como profesional, cambiou. Agora é menos graxa, menos copiosa, con máis verdura e máis peixe. Tamén no rural, onde nas últimas décadas se mecanizaron moito os labores que esixían altos niveis de resistencia física.
Neste crecente interese por adquirir uns hábitos alimentarios máis saudables, cres que a xente realmente relaciona unha mala alimentación coa enfermidade?
Moi pouca. Malia estar demostrado que, por unha mala alimentación, os cancros son cada vez máis agresivos, cantos oncólogos saen na televisión dicíndonos que coidemos os nosos estómagos e comamos ben? Se empezásemos a mirar un pouco máis aos países nórdicos e ao sueste asiático, decatariámonos do que está pasando nesta parte do mundo. No Xapón seguen tendo unha filosofía do comer, de coidar o que comen e por que, e esa tería que ser a nosa tendencia.
Consideras que o voso sector contribúe a poñer en valor a procedencia do produto?
Lamentablemente tamén hai moito falso discurso. Grandes cociñeiros e cociñeiras venden que traballan con produtos quilómetro cero, oliva de Xaén, pan do panadeiro da vila veciña, e despois a oliva é de bote e ao panadeiro en cuestión só o viron para facer un vídeo promocional. Ao final, cada un é libre de facer o que queira, pero véndense moitos discursos baleiros.
Os chefs agora somos mercenarios do noso traballo. Ser unha imaxe comercial está pasando por encima dos principios. Pasamos de ter un oficio do máis normal e común, que é facer de comer, a estar encerrados detrás dunha cociña e crernos deuses da sociedade. Non entendo por que se, á fin e ao cabo, con mellor ou peor técnica e calidade, non deixas de cociñar. Supoño que esas novas ansias por ser unha «megaestrela da cociña» que comentaba antes tamén nacen desta aspiración a ser idolatrados, como os influencers.
Eu sempre me mantiven fiel ás miñas ideas, e nada mellor para iso que vir á casa, onde es quen es, non quen din que es.
As mulleres tiveron sempre un importante papel no mundo agrario, aínda que escasamente recoñecido. Na cociña, malia que no ámbito doméstico é unha tarefa tradicionalmente atribuída ás mulleres, no profesional pasa a ser un oficio maioritariamente masculino. A que se debe que na alta cociña sexa moito máis elevado o número de homes que de mulleres?
Creo que é unha mera casualidade que os homes se instalasen na alta gastronomía antes que as mulleres. Quizais tamén foi un pouco debido a como eran as cociñas antes, lugares realmente escuros e duros. A cociña era, e segue sendo, un estado xerárquico, igual que o exército, con elevados niveis de presión psicolóxica. É certo que hai menos mulleres que homes, pero igual de respectadas.
Consideras útiles ou positivas as plataformas como TripAdvisor, nas que calquera pode opinar sobre o traballo do cociñeiro?
Que a xente opine ou critique é algo lóxico. Van a un restaurante, comen e pagan. Agora ben, este tipo de plataformas tamén deberían existir para outros negocios de atención ao público, desde unha clínica dental a un banco. Como usuario, toda a información que se poida ter dun establecemento é boa, sempre e cando sexa certa. Mentres non exista un filtro, unha maneira de demostrar que se estivo alí, é moi fácil criticar por criticar amparándose no anonimato. Aínda que unha opinión fose pésima, sería útil se fose verídica, pero hoxe en día xa hai xente que se dedica especificamente a facer comentarios falsos para afundir ou ascender postos nas valoracións.
Na súa cociña, Alberto traballa tanto as carnes como os peixes e, aínda que afirma non ter ningunha predilección, o certo é que se desenvolve moi ben coas verduras, algo que non é doado. Procura comprar directamente a pequenos produtores, que conseguen un prezo máis xusto grazas á eliminación de intermediarios, mentres el adquire produtos de calidade, estacionais e frescos. Todos gañan.
Antes de estudar cociña, axudabas nas tarefas agrícolas que se levaban a cabo na túa casa. Cres que a importancia que dás aos modos de produción, ademais de ser unha decisión profesional, se ve influída por ter medrado nesa contorna e coñecer o traballo que implica?
Por suposto! É unha cuestión do que vivín e de como me alimentei. É dicir, en Carbia sempre se comeron tomates, pementos, xudías ou patacas cando era a súa tempada. Rara vez lles vin traer á casa cenorias que non fosen arrancadas da nosa horta. Son sabores que recordas, e a memoria inflúe na cociña. Por exemplo, non se me ocorrería facer unha ensaladilla en novembro, porque os sabores da pataca, a cenoria, os chícharos ou o tomate son sabores moi frescos, propios do verán. Igual que non faría un caldo en xullo, porque a nabiza ou o grelo son de inverno. Toda esa memoria de comer os pratos na casa, ese tipo de recordos, lévate a cociñar dun xeito máis estacional, e a que valores tamén o que viviches. Se tes ao lado unha horta con esa pequena produción, que che vai dar eses produtos na súa época e van estar riquísimos, non vas querer comprarllos a un comerciante por xunto.
Resúltame máis gratificante comprarlle a un pequeno produtor, sabendo o traballo que dá a horta, a terra, e que poida vir unha xeada que arrase con todo, que comprar no lineal, por exemplo, tomates procedentes de cultivos intensivos. É unha forma de agradecemento. Procuro beneficiar esa persoa que o está traballando, sentindo e sufrindo, que a súa familia vive diso. Creo que traballar con produtores de proximidade tamén é darlles as grazas por manter esa forma tradicional de producir, porque comprándolles garantes que o poidan seguir facendo.
Cal é o primeiro recordo culinario que tes? Un olor, un sabor, un son…
O olor a tortilla no verán e do caldo no inverno; do cocido, das filloas, dos pementos fritíndose, das rosquillas. Un só é moi difícil! (risas)
Ter nacido e medrado no rural marcou dalgún xeito a túa profesión?
Si, totalmente. O rural inflúe en todo: a forma de vivir, de pensar, de traballar e de cociñar. A miña cociña non sería a mesma sen a influencia de ter nacido no rural. O que diferencia como cociño eu de como o fai calquera outro cociñeiro dunha gran cidade seguramente sexa de onde veño. Noto que teño un maior coñecemento dos produtos, de onde veñen, da lóxica dos ciclos.
Se o amor pola cociña llo transmitiu a súa avoa Rosa —experta reposteira, coñecida na súa contorna polas deliciosas rosquillas bañadas en azucre—, o respecto polo rural aprendeuno do seu avó, Eduardo, labrego e gandeiro defensor dos seus principios e do seu sector. Un home de poucas pero xustas palabras, paciente e metódico, que presumía de estar orgulloso dos seus, aos que sempre valoraba e animaba a facer aquilo que lles gustara. Cunha emoción que deixa patente a imborrable pegada que lle deixou, Alberto recórdao como un «mestre de vida» cuxas leccións cobraron máis sentido coa súa ausencia. Como relataban no filme Big Fish —Tim Burton, 2003—, «Un home conta as súas historias tantas veces que, ao final, el mesmo se converte nesas historias. Seguen vivindo cando el xa non está e, deste xeito, o home faise inmortal».
Viviches sempre cos teus avós maternos. Cal foi a mellor ensinanza que recibiches deles?
A miña avoa aconselloume sempre que fose traballador, e o meu avó ensinoume todo. El foi unha filosofía de vida, a figura que máis me influíu persoalmente e á que máis idolatro. A miña forma de ser e de traballar ten moito que ver con ter estado ao seu carón. Con el aprendín educación e respecto ante todo, e unha disciplina de traballo. Non facía nada a medias, era unha persoa constante, minuciosa, metódica,traballadora e que loitaba polo que cría. Todo iso cunha calma absoluta, algo que eu non teño.
O feito de que me ensinase a traballar así foime convertendo nunha persoa perfeccionista. Na cociña gústame ser estrito, ordenado, limpo, que se faga o que mando, e facer o que me mandan. Penso que por iso o que levo peor é a frustración, que as cousas non saian como tiña previsto, pero supéroa facilmente e ao día seguinte volvo intentalo.
Compartías con el a paixón pola maquinaria, as vacas e o campo. De non dedicarte á cociña, terías quedado no rural?
Seguro que si. Eu desfrutaba co traballo da casa, pero sempre me gustou a cociña e, aínda que foi ao meu avó a quen máis lle sorprendeu que marchase, tamén foi un apoio moi grande. Estabamos moi unidos.
Eduardo era un home adiantado á súa época, un visionario. A súa filla, Ramona —nai de Alberto—, cóntanos como cambiou o rumbo da gandaría familiar cando, a finais da década de 1960, seu pai volveu da feira de Arzúa —A Coruña— coa que sería a primeira vaca frisoa do lugar —Pastoriza, Carbia—, á que chamaron Roxa. Nun momento no que se empezaba a falar da produción de leite fóra das granxas, nas que xa traballaban con estes animais, aquela vaca branca e negra chamaba a atención dos veciños, non só por alta e grande —como boa canadense que era—, senón tamén pola cantidade de leite que producía: doce litros en cada unha das catro muxiduras que requiría. Todo un xiro nunha casa na que estaban afeitos a traballar con seis vacas de raza rubia galega, das que só podían vender o leite que lles sobraba de aleitar os seus becerros: doce litros en total. As dúbidas iniciais sobre como ían poder manter un animal de semellante tamaño desapareceron, seguiron criando daquela Roxa e compraron máis frisoas. Un paso que non tardaron en seguir algúns dos seus veciños, dando comezo así a unha etapa de gandaría láctea de estrutura familiar en Pastoriza que se prolonga ata hoxe.
Desde que empezaches a traballar viviches máis na cidade que no campo, que botas de menos do rural?
A tranquilidade, a calma que hai aquí. Nas cidades vívese nun estrés continuo. A calidade de vida é mellor no rural. Hai unha maior adaptación á zona na que vives, en maior consonancia coa natureza e cos ciclos biolóxicos de actividade, descanso e alimentación.
«Nas cidades vívese nun estrés continuo. A calidade de vida é mellor no rural».
Que temes que se perda do que coñeciches en Carbia?
Temo que o rural desapareza, e con el a identidade do interior de Galiza. Que se perda vivir no e do campo, o cariño pola terra, para min significa perder todo no que eu me criei.
Imaxinade chegar aquí dentro de corenta anos e que non haxa nada, que todo sexa monte, descoidado, unha zona na que ninguén siga crendo. Ninguén vén ao rural. Os poucos servizos básicos que había van desaparecendo, e a Administración non fai nada porque se manteñan. Se facilitasen ter unha granxa de vacas que dese traballo e beneficios, estou seguro de que moita xente apostaría polo rural e polo campo. Non se trata de recibir subvencións, senón de cobrar un prezo xusto polo que produces, como o leite, por exemplo. Habería que procurar que o rural deixase de ser deficitario, pero sempre foi o esquecido. Nunca deixamos de lidar con esa imaxe de rural cateto, burro e menos valorado, e parece que se decides vivir aquí te conformas cunha segunda fila. Agora isto está estancado, falta unión dentro do propio rural para loitar por el.
Por que cres que as Administracións Públicas non prestan a atención necesaria ao sector primario?
Non lles interesa. Buscan máis os beneficios políticos noutros países. Primeiro deberían preocuparse polo que se produce aquí e, despois, no caso de ser necesario, comprar unha pequena cantidade fóra. Non é normal que, por poñer un exemplo, compren carne a outros países mentres se desperdicia a de aquí, ou non se axuda a que se produza. Pasa o mesmo co leite, e con todo.
Mentres non se faga nada por poñer en valor un sector primario que é decadente, vaise ir perdendo produción. Ao mellor, cando os produtos veñan do estranxeiro custando o triplo, decataranse de que estamos perdendo. O problema é que todo o que se perda terá que vir dalgún sitio, e sempre será máis caro.
Deconstructing Alberto
Unha única palabra que te defina como cociñeiro.
Natural.
Dúas palabras que te definan como xefe.
Disciplinado e traballador.
Como definirías a túa cociña?
É unha cociña fresca, que se inspira no que eu vivín.
Para traballar, Galiza ou fóra? E un motivo.
Galiza.Por todo. Creo que para facer as cousas ben tes que estar rodeado dos teus.
Cociñas para comer —o que ti comerías—?
Sempre. Cociño sabendo que eu o comería, e a gusto ademais. Gústame facer unha cociña suculenta.
Es sensible?
Si, e levo esa sensibilidade á cociña. Non fago nada só por facer.
Pódese namorar a alguén coa cociña?
Si!
O truco?
Facelo con entusiasmo. Converter o cariño nese algo imperceptible á vista que lle achegas ao prato.
Un defecto confesable?
Teño moito carácter. É algo que fun forxando a base de traballar con altos niveis de esixencia, pero se a min me levou ata onde cheguei, esixo o mesmo para que quen está ao meu lado na cociña tamén chegue.
Atreveríaste a dicir quen marcou máis a túa cociña?
Unha das persoas que máis me influíu profesionalmente foi a miña primeira xefa, María, no Restaurante O Pote —Piloño, Vila de Cruces, Pontevedra—. Lonxe de ser a máis recoñecida, ensinoume moitísimo, sobre todo o dura que é a cociña. Se ía dedicarme a isto, ía sufrir. Despois, como filosofía de cociñeiro innovador e buscavidas, Eneko Atxa, no Restaurante Azurmendi —Larrabetzu, Bizkaia—, ensinoume formas, técnicas e que, para chegar a algo na cociña, tiña que dedicarlle tempo.
Arrepínteste do teu paso por algún dos restaurantes nos que traballaches?
En absoluto. Nada do acontecido foi buscado. Non me arrepinto de ningunha das decisións que tomei porque todas me proporcionaron algo. Aínda que nalgúns momentos sufrín moito, tamén aprendín outro tanto.
Profesionalmente, tes medo a algo?
Agora non teño medo a nada. Teño claro que é ao que me dedico e por que, e son feliz facendo isto, así que nada me bota para atrás.