Alberto Lareo: «Mi cocina no sería la misma sin la influencia de haber nacido en el rural»

Una entrevista a Alberto Lareo Peiteado, jefe de cocina de Retiro da Costiña (Santa Comba, A Coruña).

Las nuevas tendencias de consumo están llevando a recuperar términos que no debían haber salido nunca del vocabulario descriptivo de nuestra alimentación. Así, buscamos productos «saludables», «frescos» y «de temporada». También coge fuerza una —no tan nueva— terminología que hace referencia, no tanto a las propias características de los productos, como a los modos de producirlos. Entre ellos se encuentran los «ecológicos» y «de proximidad», también llamados «de cercanía» o «kilómetro cero». Estos últimos son los que, además de ser frescos, de temporada y ecológicos, son cultivados o procesados en un radio máximo de cien kilómetros desde el punto donde se adquieren o consumen.

Todas ellas son cualidades que, de repente, parecen convertir cualquier alimento en un «superalimento», y no las buscamos solo en nuestra compra diaria, sino también cuando vamos a un restaurante. Allí esperamos que nos sirvan una comida de más alto nivel que la «casera», pero no renunciamos tan fácilmente a los rasgos que la definen, y queremos que sea saludable y sabrosa. Para eso es necesario, ante todo, que se elabore con productos de calidad, pero ¿somos conscientes de dónde y cómo se producen esos alimentos? ¿Conocemos en qué condiciones viven las personas que trabajan para producir los alimentos que demandamos?

Para evidenciar la relación que une al rural con la cocina, hablamos con Alberto Lareo Peiteado en su casa natal —Carbia, Vila de Cruces, Pontevedra, 1986—. Hijo y nieto de ganaderos, inicia ahora su andadura como jefe de cocina del restaurante con una estrella Michelin Retiro da Costiña —Santa Comba, A Coruña—, tras trabajar en los fogones de Toñi Vicente, Eneko Atxa, Marcelo Tejedor o Jacques Maximin, entre otros, y dirigir con éxito su propio restaurante, Manso —Santiago de Compostela, A Coruña—, durante siete años.

Alberto siempre disfrutó del trabajo del campo y, aunque en su círculo más próximo pensaban que se dedicaría a la ganadería, no sorprendió su temprana pasión por la cocina. Al fin y al cabo, empezó a cocinar en casa, de la mano de su abuela Rosa. A pesar de que el camino elegido le llevó a marcharse del lugar donde nació, nunca se alejó por completo. Este joven cocinero lleva el rural tan enraizado en el corazón que no concibe su cocina sin el respeto absoluto por el origen del producto, en el más amplio de los sentidos.

¿Los clientes te preguntan por el origen el producto? ¿Qué importancia crees que le dan? ¿Y a la calidad y métodos de producción?

Sí, la gente quiere informarse cada vez más sobre lo que está comiendo y de dónde viene. Queremos cuidarnos más y comer más sano. Los clientes ven y comen la calidad que les sirves en el plato, y tienen la garantía de que es absoluta. Creo que cada día somos más conscientes de la relación que hay entre la calidad del producto y su origen. La tendencia es ir a la pequeña producción, ecológica, «de casa». Ni fruta de nevera, ni hortalizas de invernadero, sino comprar cada producto en su momento. Aparte de que, comprándole al pequeño productor, contribuyes a potenciar y enriquecer una zona, pues el beneficio no se queda en el intermediario.

Por ejemplo, en la temporada del calabacín yo compro a una huerta que, aún produciendo para restaurantes, me da garantías de trazabilidad, cercanía y estacionalidad. No es lo mismo comer en verano un tomate de una huerta de Camanzo —Vila de Cruces, Pontevedra—, que los que compras en diciembre en el supermercado. Adquirir un producto de mayor calidad beneficia tanto al cocinero como a los comensales. Con esto no digo que todo tenga que ser de al lado de casa, pero que sea fresco y de temporada. Si compras trufa a Soria que sea en invierno, o naranjas a Valencia cuando están perfectas allí. Se trata de que le compres a productores que tienen una ética de trabajo, que tienen un modo de vida alrededor de eso.

¿Sería positivo para tu profesión que se empezase a tener más y mejor información sobre lo que está sucediendo en el rural de este país?

Para que se valore, sí. Además, eso pondría en valor toda la cadena alimentaria, desde la persona que se preocupa de que ese producto llegue a tu plato hasta que lo comes.

¿Es posible desde un restaurante transmitir al cliente los problemas del campo? Por ejemplo, explicar que es difícil conseguir carne de oveja gallega porque los precios en origen hacen inviable vivir solo de su crianza.

Claro que sí, igual que estamos haciendo ya con ciertas especies de pescado, como la lubina salvaje. De hecho vamos a sufrir antes la escasez de productos marinos, lo que supondrá comer más de piscifactoría, por causa de la contaminación, la sobreexplotación, o saquear zonas sin dar tiempo a que vuelvan a criar.

En el campo, de momento, no estamos teniendo este problema. Por lo menos en Galicia, donde los cultivos son muy específicos y el clima no tiene variaciones extremas. Aún así, se debería tener más en cuenta que la producción de fruta y verdura es aleatoria, es decir, aumenta o disminuye cada año en función de muchos factores. Estos productos no nacen en la nevera.

¿La población, sobre todo urbana, es consciente de lo que está costando mantener el rural y los sistemas productivos tradicionales?

En España no, y el campo es cada vez más deficitario. En otros países, como Francia, son más conscientes.

¿Le recomendarías a la gente que come esos platos que fuesen a conocer dónde se producen los ingredientes?

Sí, es bueno que la gente sea consciente del trabajo que supone producir esos alimentos, que aprecie lo artesano y vea lo que hay detrás de lo que come. Por ejemplo, para entender lo que cuesta un queso de O Cebreiro, hay que conocer todo el proceso que conlleva y el tiempo que se le dedica hasta conseguir esa curación. Si lo viesen, lo valorarían más. No digo que esta sea una labor de los cocineros, pero tenemos la posibilidad de acercarlos.

En los últimos tiempos la cocina está ganando adeptos gracias a los espacios televisivos que giran en torno a esta temática, el llamado «Fenómeno Masterchef». En ellos, los cocineros reivindican el respeto al producto, siempre fresco y/o de proximidad. ¿Crees que estos programas favorecen la puesta en valor de los productos del campo?

No. Bajo mi punto de vista tienen una parte positiva, en el sentido de que la gente se interesa más que nunca por la gastronomía, pero todos queremos ser chefs y «megaestrellas de la cocina». Se vende más esta imagen que la de ser un cocinero responsable con lo que te rodea. Es decir, igual que llevan al programa a algún cocinero de prestigio, también podían llevar a una de las tantas mujeres que van cada mañana a la plaza de abastos de la ciudad con sus cestas de grelos, nabizas, patatas, etc. O a un percebeiro que se juega la vida para obtener un kilo de percebes. Incluso si visitan una ciudad, como Santiago de Compostela, en vez de enfocar tanto la atención hacia el Hostal de los Reyes Católicos, deberían acercarse al productor de miniverduras y brotes ecológicos que abastece a restaurantes como el de Martín Berasategui. ¿Por qué no? La base de la cocina es aquello con lo que tú cocinas, y quien realmente tiene el mérito es quien te pone el producto en las manos.

Entonces no creo que los programas gastronómicos ayuden a los pequeños productores porque, por lo que tengo visto, en ningún momento se les da publicidad o se les está poniendo en valor. Solo se centran en la figura del cocinero como chef, cuando realmente es el nexo de la cocina con el campo, con el mar, con el artesano.

«En las cocinas se valora cada vez más el producto de cercanía y de calidad».

¿Entre tus compañeros de profesión percibes una forma de pensar similar a la tuya?

En las cocinas se valora cada vez más el producto de cercanía y de calidad. En mi generación hay un cariño especial por el rural, una concienciación sobre la tierra, sobre el lugar del que procedemos, es una necesidad de aportar visibilidad a nuestra zona. Es lo que hizo Ángel León con las marismas de Cádiz, recuperando una riqueza de su tierra que estaba desapareciendo. Ahí es hacia donde hay que ir. En Galicia aún tendemos a valorar muy poco lo que tenemos y lo que hacemos.

¿Qué producto o ingrediente del campo gallego está por descubrir o potenciar en la restauración?

Se está utilizando de todo, incluso hierbas, flores, etc. Creo que no es tanto lo que está por descubrir como lo que se dejó de usar. Es el caso de las chirivías, que son casi desconocidas, a pesar de que en Galicia se cultivaban igual que las zanahorias.

¿Cómo se puede adaptar la gastronomía tradicional gallega, diseñada como fuente de energía para trabajos duros, con las exigencias de innovación, salud y elaboración?

Ya está adaptada. La forma de comer, tanto en el ámbito doméstico como profesional, cambió. Ahora es menos grasa, menos copiosa, con más verdura y más pescado. También en el rural, donde en las últimas décadas se mecanizaron mucho las labores que exigían altos niveles de resistencia física.

¿En este creciente interés por adquirir unos hábitos alimenticios más saludables, crees que la gente realmente relaciona una mala alimentación con la enfermedad?

Muy poca. A pesar de que está demostrado que, por una mala alimentación, los cánceres son cada vez más agresivos, ¿cuántos oncólogos salen en la televisión diciéndonos que cuidemos nuestros estómagos y comamos bien? Si empezásemos a mirar un poco más a los Países Nórdicos y al sudeste asiático, nos daríamos cuenta de qué está pasando en esta parte del mundo. En Japón siguen teniendo una filosofía del comer, de cuidar lo que comen y por qué, y esa tendría que ser nuestra tendencia.

¿Consideras que vuestro sector contribuye a poner en valor la procedencia do producto?

Lamentablemente también hay mucho falso discurso. Grandes cocineros y cocineras venden que trabajan con productos kilómetro cero, aceituna de Jaén, pan del panadero del pueblo vecino, y después la aceituna es de bote y al panadero en cuestión solo lo vieron para hacer un vídeo promocional. Al final, cada uno es libre de hacer lo que quiera, pero se venden muchos discursos vacíos.

Los chefs ahora somos mercenarios de nuestro trabajo. Ser una imagen comercial está pasando por encima de los principios. Pasamos de tener un oficio de lo más normal y común, que es hacer de comer, a estar encerrados detrás de una cocina y creernos dioses de la sociedad. No entiendo por qué si, al fin y al cabo, con mejor o peor técnica y calidad, no dejas de cocinar. Supongo que esas nuevas ansias por ser una «megaestrella de la cocina» que comentaba antes también nacen de esta aspiración a ser idolatrados, como los influencers.

Yo siempre me he mantenido fiel a mis ideas, y nada mejor para eso que venir a casa, donde eres quien eres, no quien dicen que eres.

Las mujeres tuvieron siempre un importante papel en el mundo agrario, aunque escasamente reconocido. En la cocina, pese a que en el ámbito doméstico es una tarea tradicionalmente atribuida a las mujeres, en el profesional pasa a ser un oficio mayoritariamente masculino. ¿A qué se debe que en la alta cocina sea mucho más elevado el número de hombres que de mujeres?

Creo que es una mera casualidad que los hombres se instalaran en la alta gastronomía antes que las mujeres. Quizás también fue un poco debido a cómo eran las cocinas antes, lugares realmente oscuros y duros. La cocina era, y sigue siendo, un estado jerárquico, igual que el ejército, con elevados niveles de presión psicológica. Es cierto que hay menos mujeres que hombres, pero igual de respetadas.

¿Consideras útiles o positivas las plataformas como TripAdvisor, en las que cualquiera puede opinar sobre el trabajo del cocinero?

Que la gente opine o critique es algo lógico. Van a un restaurante, comen y pagan. Ahora bien, este tipo de plataformas también deberían existir para otros negocios de atención al público, desde una clínica dental a un banco. Como usuario, toda la información que se pueda tener de un establecimiento es buena, siempre y cuando sea cierta. Mientras no exista un filtro, una manera de demostrar que se estuvo allí, es muy fácil criticar por criticar amparándose en el anonimato. Aunque una opinión fuese pésima, sería útil si fuese verídica, pero hoy en día ya hay gente que se dedica específicamente a hacer comentarios falsos para hundir o ascender puestos en las valoraciones.

En su cocina, Alberto trabaja tanto las carnes como los pescados y, aunque afirma no tener ninguna predilección, lo cierto es que se desenvuelve muy bien con las verduras, algo que no es fácil. Procura comprar directamente a pequeños productores, que consiguen un precio más justo gracias a la eliminación de intermediarios, mientras él adquiere productos de calidad, estacionales y frescos. Todos ganan.

Antes de estudiar cocina, ayudabas en las tareas agrícolas que se llevaban a cabo en tu casa. ¿Crees que la importancia que das a los modos de producción, además de ser una decisión profesional, se ve influenciada por haber crecido en ese entorno y conocer el trabajo que conlleva?

¡Por supuesto! Es una cuestión de lo que viví y de cómo me alimenté. Es decir, en Carbia siempre se comieron tomates, pimientos, judías o patatas cuando era su temporada. Rara vez les vi traer a casa zanahorias que no fuesen arrancadas de nuestra huerta. Son sabores que recuerdas, y la memoria influye en la cocina. Por ejemplo, no se me ocurriría hacer una ensaladilla en noviembre, porque los sabores de la patata, la zanahoria, los guisantes o el tomate son sabores muy frescos, propios del verano. Igual que no haría un caldo en julio, porque la nabiza o el grelo son de invierno. Toda esa memoria de comer los platos en casa, ese tipo de recuerdos, te lleva a cocinar de un modo más estacional, y a que valores también lo que viviste. Si tienes al lado una huerta con esa pequeña producción, que te va a dar esos productos en su época y van estar riquísimos, no vas a querer comprárselos a un mayorista.

Me resulta más gratificante comprarle a un pequeño productor, sabiendo el trabajo que da la huerta, la tierra, y que pueda venir una helada que arrase con todo, que comprar en el lineal, por ejemplo, tomates procedentes de cultivos intensivos. Es una forma de agradecimiento. Procuro beneficiar a esa persona que lo está trabajando, sintiendo y sufriendo, que su familia vive de eso. Creo que trabajar con productores de cercanía también es darles las gracias por mantener esa forma tradicional de producir, porque comprándoles garantizas que puedan seguir haciéndolo.

¿Cuál es el primer recuerdo culinario que tienes? Un olor, un sabor, un sonido…

El olor a tortilla en el verano y del caldo en invierno; del cocido, de las filloas, de los pimientos friéndose, de las rosquillas. ¡Uno solo es muy difícil! (risas)

¿Haber nacido y crecido en el rural marcó de alguna manera tu profesión?

Sí, totalmente. El rural influye en todo: la forma de vivir, de pensar, de trabajar y de cocinar. Mi cocina no sería la misma sin la influencia de haber nacido en el rural. Lo que diferencia cómo cocino yo de cómo lo hace cualquier otro cocinero de una gran ciudad, seguramente sea de donde vengo. Noto que tengo un mayor conocimiento de los productos, de donde vienen, de la lógica de los ciclos.

Si el amor por la cocina se lo trasmitió su abuela Rosa —experta repostera, conocida en su entorno por las deliciosas rosquillas bañadas en azúcar—, el respeto por el rural lo aprendió de su abuelo, Eduardo, labrador y ganadero defensor de sus principios y de su sector. Un hombre de pocas pero justas palabras, paciente y metódico, que presumía de estar orgulloso de los suyos, a los que siempre valoraba y animaba a hacer aquello que les gustara. Con una emoción que deja patente la imborrable huella que le dejó, Alberto lo recuerda como un «maestro de vida» cuyas lecciones cobraron más sentido con su ausencia. Como relataban en la película Big Fish —Tim Burton, 2003—, «Un hombre cuenta sus historias tantas veces que, al final, él mismo se convierte en esas historias. Siguen viviendo cuando él ya no está, y de este modo el hombre se hace inmortal».

Viviste siempre con tus abuelos maternos. ¿Cuál fue la mejor enseñanza que recibiste de ellos?

Mi abuela me aconsejó siempre que fuese trabajador, y mi abuelo me enseñó todo. Él fue una filosofía de vida, la figura que más me influyó personalmente y a la que más idolatro. Mi forma de ser y de trabajar tiene mucho que ver con haber estado a su lado. Con él aprendí educación y respeto ante todo, y una disciplina de trabajo. No hacía nada a medias, era una persona constante, minuciosa, metódica, trabajadora y que luchaba por lo que creía. Todo eso con una calma absoluta, algo que yo no tengo.

El hecho de que me enseñase a trabajar así me fue convirtiendo en una persona perfeccionista. En la cocina me gusta ser estricto, ordenado, limpio, que se haga lo que mando, y hacer lo que me mandan. Pienso que por eso lo que llevo peor es la frustración, que las cosas no salgan como tenía previsto, pero la supero fácilmente y al día siguiente vuelvo a intentarlo.

Compartías con él la pasión por la maquinaria, las vacas y el campo. De no dedicarte a la cocina, ¿te habrías quedado en el rural?

Seguro que sí. Yo disfrutaba con el trabajo de casa, pero siempre me gustó la cocina y, aunque fue a mi abuelo a quien más le sorprendió que me marchase, también fue un apoyo muy grande. Estábamos muy unidos.

Eduardo era un hombre adelantado a su época, un visionario. Su hija, Ramona —madre de Alberto— nos cuenta como cambió el rumbo de la ganadería familiar cuando, a finales de la década de 1960, su padre volvió de la feria de Arzúa —A Coruña— con la que sería la primera vaca frisona del lugar —Pastoriza, Carbia—, a la que llamaron Roxa. En un momento en el que se empezaba a hablar de la producción de leche fuera de las granjas, en las que ya trabajaban con estos animales, aquella vaca blanca y negra llamaba la atención de los vecinos, no solo por alta y grande —como buena canadiense que era—, sino también por la cantidad de leche que producía: doce litros en cada uno de los cuatro ordeños que requería. Todo un giro en una casa en la que estaban acostumbrados a trabajar con seis vacas de raza rubia gallega, de las que solo podían vender la leche que les sobraba de amamantar a sus becerros: doce litros en total. Las dudas iniciales sobre cómo iban a poder mantener un animal de semejante tamaño desaparecieron, siguieron criando de aquella Roxa y compraron más frisonas. Un paso que no tardaron en seguir algunos de sus vecinos, dando comienzo así a una etapa de ganadería láctea de estructura familiar en Pastoriza que se prolonga hasta hoy.

Desde que empezaste a trabajar viviste más en la ciudad que en el campo, ¿qué echas de menos del rural?

La tranquilidad, la calma que hay aquí. En las ciudades se vive en un estrés continuo. La calidad de vida es mejor en el rural. Hay una mayor adaptación a la zona en la que vives, en mayor consonancia con la naturaleza y con los ciclos biológicos de actividad, descanso y alimentación.

«En las ciudades se vive en un estrés continuo. La calidad de vida es mejor en el rural».

¿Qué temes que se pierda de lo que conociste en Carbia?

Temo que el rural desaparezca, y con él la identidad del interior de Galicia. Que se pierda vivir en y del campo, el cariño por la tierra, para mí significa perder todo en lo que yo me crié.

Imaginad llegar aquí dentro de cuarenta años y que no haya nada, que todo sea monte, descuidado, una zona en la que nadie siga creyendo. Nadie viene al rural. Los pocos servicios básicos que había van desapareciendo, y la Administración no hace nada por que se mantengan. Si facilitasen tener una granja de vacas que diese trabajo y beneficios, estoy seguro de que mucha gente apostaría por lo rural y por el campo. No se trata de recibir subvenciones, sino de cobrar un precio justo por lo que produces, como la leche, por ejemplo. Habría que procurar que el rural dejase de ser deficitario, pero siempre ha sido el olvidado. Nunca dejamos de lidiar con esa imagen de rural cateto, burro y menos valorado, y parece que si decides vivir aquí te conformas con una segunda fila. Ahora esto está estancado, falta unión dentro del propio rural para luchar por él.

¿Por qué crees que las Administraciones Públicas no prestan la atención necesaria al sector primario?

No les interesa. Buscan más los beneficios políticos en otros países. Primero deberían preocuparse por lo que se produce aquí y, después, en caso de ser necesario, comprar una pequeña cantidad fuera. No es normal que, por poner un ejemplo, compren carne a otros países mientras se desperdicia la de aquí, o no se ayuda a que se produzca. Pasa lo mismo con la leche, y con todo.

Mientras no se haga nada por poner en valor un sector primario que es decadente, se va a ir perdiendo producción. A lo mejor, cuando los productos vengan del extranjero costando el triple, se darán cuenta de que estamos perdiendo. El problema es que todo lo que se pierda tendrá que venir de algún sitio, y siempre será más caro.

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Deconstructing Alberto

Una única palabra que te defina como cocinero.

Natural.

Dos palabras que te definan como jefe.

Disciplinado y trabajador.

¿Cómo definirías tu cocina?

Es una cocina fresca, que se inspira en lo que yo viví.

Para trabajar, ¿Galicia o fuera? Y un motivo.

Galicia. Por todo. Creo que para hacer las cosas bien tienes que estar rodeado de los tuyos.

¿Cocinas para comer —lo que tú te comerías—?

Siempre. Cocino sabiendo que yo lo comería, y a gusto además. Me gusta hacer una cocina suculenta.

¿Eres sensible?

Sí, y llevo esa sensibilidad a la cocina. No hago nada solo por hacer.

¿Se puede enamorar a alguien con la cocina?

¡Sí!

¿El truco?

Hacerlo con entusiasmo. Convertir el cariño en ese algo imperceptible a la vista que le aportas al plato.

¿Un defecto confesable?

Tengo mucho carácter. Es algo que fui forjando a base de trabajar con altos niveles de exigencia, pero si a mí me llevó hasta donde llegué, exijo lo mismo para que quien está a mi lado en la cocina también llegue.

¿Te atreverías a decir quién ha marcado más tu cocina?

Una de las personas que más me influyó profesionalmente fue mi primera jefa, María, en el Restaurante O Pote —Piloño, Vila de Cruces, Pontevedra—. Lejos de ser la más reconocida, me enseñó muchísimo, sobre todo lo dura que es la cocina. Si iba a dedicarme a esto, iba a sufrir. Después, como filosofía de cocinero innovador y buscavidas, Eneko Atxa, en el Restaurante Azurmendi —Larrabetzu, Bizkaia—, me enseñó formas, técnicas y que, para llegar a algo en la cocina, tenía que dedicarle tiempo.

¿Te arrepientes de tu paso por alguno de los restaurantes en los que trabajaste?

En absoluto. Nada de lo sucedido fue buscado. No me arrepiento de ninguna de las decisiones que tomé porque todas me aportaron algo. Aunque en algunos momentos sufrí mucho, también aprendí otro tanto.

¿Profesionalmente, tienes miedo a algo?

Ahora no tengo miedo a nada. Tengo claro que es a lo que me dedico y por qué, y soy feliz haciendo esto, así que nada me echa para atrás.