Ribeira Sacra, onde nada é máis sacro que o viño
Unha reportaxe con Humberto Loureiro Argullós, sumiller e asesor na Ribeira Sacra
O sector do viño é un dos poucos que resultan rendibles na agricultura. De feito, en moitas zonas de España é posible vivir da produción de uva sen necesidade de elaborar viños, e cunha marxe de beneficio suficientemente alta tanto para o colleiteiro como para o adegueiro que vende as botellas. En Galiza, a Ribeira Sacra fíxose famosa nos últimos tempos. Numerosos turistas son atraídos polas súas paisaxes, potenciadas pola presenza dos viñedos en bancal. A diferenza da maioría de Denominacións de Orixe, aquí non hai grandes adegas nin plantacións. Todo está moi atomizado, e prodúcese máis para autoconsumo e venda a granel que para viños embotellados e etiquetados. Pero as cepas seguen dando froito e o pequeno agricultor sobrevive. É un modelo tan único e diferente como o viño que produce. Nesta reportaxe centrámonos no viño tinto elaborado principalmente con uva da variedade mencía, mesturada con outras en menor cantidade. Queremos saber por que é diferente, como debemos bebelo e cales son as súas vantaxes e inconvenientes.
Para iso contamos co catador Humberto Loureiro Argullós, que foi asesor durante cinco anos no Centro do Viño da Ribeira Sacra, e actualmente traballa como sommelier no restaurante A Faragulla —Chantada, Lugo—, e tamén para a empresa de comercialización Vino Sacra. A súa experiencia lévanos máis aló das palabras grandilocuentes que conforman a descrición de calquera viño, ou da magnificación das contornas nas que se produce. Fálanos das partes técnicas da elaboración, do pasado dos viñedos, da evolución que se prevé nos próximos anos e de que é o que aínda está por facer. É un amante do viño que se refire á Ribeira Sacra como «a Mesopotamia galega» —sendo os ríos Sil e Miño os nosos particulares Tigris e Éufrates—, pero o seu apego á terra non lle impide sinalar os erros que aínda se están cometendo.
Identidade: que fai único o viño da Ribeira Sacra?
Hoxe en día é posible utilizar as mesmas técnicas de elaboración —as barricas, os filtrados, a conservación— en todas as Denominacións de Orixe, e obter os mesmos tipos de viños —brancos, rosados, novos, crianzas, etc.—. Incluso as mesmas variedades de uva poden florecer en calquera parte cos coidados adecuados. Así pois, parece difícil que se poidan manter as características propias de cada rexión ou, polo menos, que o consumidor chegue a aprecialas: «Podería pensarse que é así, pero hai dous elementos que sempre van facer diferente o viño de cada zona: o clima e a composición do chan. Isto nunca deixa de transmitirse, mesmo máis que a variedade de uva que se empregue».
É dicir, aínda que para a conservación do viño se utilicen barricas idénticas nas mesmas condicións de humidade e temperatura, as características da terra transmítense e fan que o resultado sexan viños distintos: «Por poñer un exemplo, en todo o Noroeste da península cultívase uva mencía. Non obstante, o viño da Ribeira Sacra é moi diferente do do Bierzo, malia os dous levaren mencía, porque o noso chan achega máis frescura. Todo o que contén o chan acaba subindo pola planta e chegando á uva, por iso é polo que coa mesma variedade, as mesmas horas de luz e as mesmas temperaturas en viñedo poidamos obter viños moi diferentes. E xa non digamos se os chans son distintos: arxilosos, de turba, de lousa, etc.». Que conste que isto non é nada novo. Antes sabíase que leira era boa para patacas e mala para trigo, ou onde podía crecer mellor a verdura.
Unha vez coñecido que é o que identifica o viño, saibamos en que consiste esa identidade: «A acidez dos viños, transmitida polo elevado pH da terra, destaca como elemento común a toda a Denominación de Orixe Ribeira Sacra. Como a mencía é moi “traidora” e ás veces esa acidez lle cae enseguida, para mantela mesturouse tradicionalmente con outras variedades que maduran máis tarde, como a alacante ou a garnacha». Tendemos a pensar que a acidez do viño é algo negativo, e mesmo a propia palabra parece suxerilo, pero nada máis lonxe da realidade, como ben nos aclara Humberto: «En ocasións confúndese frescura con acidez. Creo que un viño sen acidez se fai pesado. Ao final o que fai a acidez é secar a boca, pero non como algo amargo ou adstrinxente, que nos deixa sen saliva, senón que fai salivar e iso provócanos unha boca cremosa e unha sensación de frescura».
Siendo conscientes de la homogeneización en la viticultura, cabe preguntarse si el componente que aporta el suelo es suficiente rasgo diferenciador. Ya no es descabellado trasladar tierras, y tampoco hay que olvidar el efecto del cambio climático en la propia composición del suelo: «Es innegable que esto ya está influyendo. Antes, en la Ribeira Sacra, las mejores viñas eran las que estaban pegadas al río. Ahora, por el cambio climático, alcanzan una sobremaduración que ha llevado a que las mejores parcelas sean las de los bancales más elevados».
Sendo conscientes da homoxeneización na viticultura, cabe preguntarse se o compoñente que achega o chan é suficiente trazo diferenciador. Xa non é desatinado trasladar terras, e tampouco hai que esquecer o efecto do cambio climático na propia composición do chan: «É innegable que isto xa está a influír. Antes, na Ribeira Sacra, as mellores viñas eran as que estaban pegadas ao río. Agora, polo cambio climático, alcanzan unha sobremaduración que levou a que as mellores parcelas sexan as dos bancais máis elevados».
Tamén segue sendo un feito diferencial o tipo de viño que se fixo historicamente: «Aquí sempre se fixo viño novo, para ser consumido no ano seguinte á vendima, e así segue sendo nun 90%. Ben é certo que falamos de producións pequenas, cunha media de cinco millóns de litros anuais entre toda a Denominación, e iso fai que o adegueiro e o viticultor dediquen a produción á venda e ao consumo inmediatos. Así queda pouco espazo para experimentar, porque non sería rendible».
También sigue siendo un hecho diferencial el tipo de vino que se haya hecho históricamente: «Aquí siempre se hizo vino joven, para ser consumido en el año siguiente a la vendimia, y así sigue siendo en un 90%. Bien es cierto que hablamos de producciones pequeñas, con una media de cinco millones de litros anuales entre toda la Denominación, y eso hace que el bodeguero y el viticultor dediquen la producción a la venta y al consumo inmediatos. Así queda poco espacio para experimentar, porque no sería rentable».
Adegueiros: os gardiáns dunha filosofía moi particular
Ao fío da reducida cantidade de uva que se recolle, e en relación co ancestral minifundismo de Galiza, a figura do adegueiro na Ribeira Sacra tampouco ten moito en común coa que vemos noutros lugares: «Quizais esta é das poucas zonas do mundo nas que o adegueiro non é un personaxe de poder, un nobre, un gran terratenente ou un empresario forte. Aquí séguese traballando en parcelas moi pequenas e coa mesma filosofía de antes. Non hai adegas grandes salvo algunha excepción. Aqueles que puideron profesionalizáronse, adscribíronse á Denominación de Orixe e seguen vendendo esa produción case doméstica, cada vez con máis avances, pero sempre limitados pola orografía e a man de obra que esta implica. Son proxectos familiares que sería bo que perdurasen, porque tamén son algo que nos identifica. Se ti lle preguntas a un adegueiro desta zona que viño fai, dirache que “o de aquí, o que se fixo sempre”».
Humberto cre que esta estrutura de adegas pode ser limitante para chegar a grandes producións e, por tanto, a grandes mercados, pero que ese «éxito» non ten por que ser un obxectivo: «Rectoral de Amandi, a adega de máis produción da Ribeira Sacra, conseguiu elaborar unha alta cantidade de viño e competir en volume nos mercados. E fíxoo coa mesma técnica de elaboración de viño novo que fan todos os demais. Doutra banda, é só unha adega nunha Denominación que conta con case cen».
Nos últimos anos están a xurdir proxectos de viños de barrica, rosados ou espumosos, para entrar en mercados que requiren un produto que non sexa de consumo case inmediato e convencer padais pouco habituados aos viños novos, aínda que Humberto os ve máis como algo anecdótico que como un cambio na filosofía de elaboración: «O viño novo é o que nos identifica, e non creo que sexa adecuado cambialo por algo que, ao final, está a facerse en moitos outros sitios».
«O viño novo é o que nos identifica, e non creo que sexa adecuado cambialo por algo que, ao final, está a facerse en moitos outros sitios».
Viticultura heroica: facer posible o que parece imposible
Así pois, a composición ácida dos chans, o clima, a variedade mencía, o viño novo e a figura do pequeno adegueiro son elementos diferenciadores da Ribeira Sacra. Pero, seguramente, o que máis coñece o gran público é a chamada viticultura heroica, é dicir, aquela que se realiza en terreos cunha forte pendente que fai moi difícil o uso de maquinaria agrícola. Todos vimos fotos ou vídeos dos viñedos da zona onde conflúen os ríos Sil e Miño. Os bancais que se despregan pola ladeira dos terreos pegados ao río, e nas que se cultivan vides centenarias, son xa unha icona desta parte de Galiza.
Preguntámoslle a Humberto se o cultivo en pendente se transmite ao resultado final do viño, e responde sen dubidalo: «Desde logo, e en múltiples aspectos. Ao estar en pendente, o bancal ou socalco é o único que sostén a terra. Estamos nunha zona de chans de pedra e o bancal consegue acumular terra sobre ela, de maneira que traballamos con pouco substrato e a raíz da vide está moi preto dos minerais. Son chans pobres, con poucos nutrientes, polo que as plantas que crecen sobre eles producen pouca cantidade de froito, pero de altísima calidade. A cepa dá o mellor de si para garantir a supervivencia da propia especie. Esfórzase para que o froito —no que está a súa semente— sexa o mellor posible, xa que será escaso, deixando así o mellor legado posible en forma dunha uva cargada de aromas e expresividade». A inclinación dos viñedos fai que a auga escorra ladeira abaixo, o que tamén condicionará o viticultor: «Non temos chans húmidos, e esta tensión hídrica leva a que teñamos unha uva de pequeno tamaño. Isto é positivo, porque a riqueza do viño non está na polpa, senón na pel da uva. Os fermentos, os aromas ou as cores que caracterizan o viño atópanse no bagazo».
Chans pobres en nutrientes e con pouca retención de auga fan pensar nunha boa fertilización da terra para axudar ás vides, pero tampouco neste caso prima esa aparente lóxica. Humberto coméntanos que «antigamente se utilizaba algo de esterco, moi pouco, porque non había moitos animais na zona. Non se empregaba principalmente porque a vide é das plantas que máis resiste, e o esterco destinábase na súa maioría ás leiras con outros cultivos. Vémolo neses terreos manchegos tan secos, nos que parece que só a uva tira. O que persegue o viticultor é que a vide tome o básico —minerais e nitróxeno—, e en cantidades xustas. Unha achega de fertilizantes daríanos máis uvas, pero de menos calidade».
Características do viño: xuventude, honestidade e expresividade
Que atoparemos entón ao abrir unha botella de Ribeira Sacra? «O resultado son viños moi expostos, especialmente os da casa, que non levan ningún tratamento para prolongar a súa vida. Se botamos nunha xerra un litro de viño e o deixamos media hora ao aire sen tocarlle, notaremos un leve cambio de cor que non afecta ao sabor, porque é unha simple oxidación. A crianza en barrica consegue que o osíxeno se filtre polos poros da madeira e que o viño se “cure”, de maneira que xa non lle afectará ao abrilo, ou farao moi lentamente e o viño gañará en lonxevidade. É algo similar ao que pasa co xamón curado. Cos Ribeira Sacra non temos este proceso, son viños moi directos: segundo os serves xa din o que son. A oxidación afectará moito máis rápido ás características, especialmente á coloración». Humberto explica que ao cabo de tres anos, e aínda que se lle aplicaron sulfitos, o Ribeira Sacra pasará dunha cor violeta intensa a un tella apagado, ademais de perder boa parte do seu aroma. Os viños de barrica, pola contra, aínda seguen desenvolvéndose unha vez transcorrido ese tempo.
A vida útil media do viño sería duns dous anos, aínda que cada vez hai máis adegas que conseguen viños máis complexos —con elevados niveis de taninos, grao de acidez e grao de alcol—, logrando alongar a súa vida. Pero ollo: isto non significa que en dous anos o viño deixe de ser apto para o consumo, senón que é o tempo no que expresa todo o seu potencial. De feito, hai viños de tres ou ata catro anos nos que só os expertos son capaces de detectar esa perda de calidades: «Hai uns días probamos un viño da zona de Amandi embotellado en 1992, cando nin sequera existía a Denominación de Orixe! E estaba correcto: non cheiraba a húmido, non estaba picado, non presentaba contaminación… Simplemente estaba vello e non transmitía nin aroma, nin frescura, nin acidez nin grao alcohólico. Digamos que en vez de a froita cheiraba a herba seca, e pouco. Ben, hai a quen lle gusta ese toque a antigo, aínda que aquí non é esa a aposta».
Ao tratarse dun viño novo que perde pronto a súa enorme expresividade, hai que preguntarse se o transporte lle afecta dalgunha maneira. Dicían os maiores que «este viño non quere viaxes», e por iso lle preguntamos ao experto: «Efectivamente, hai décadas o viño perdía moito se se transportaba. Deixábase na cuba practicamente sen sacarlle o bagazo e non se lle aplicaba ningún conservante, polo que se deterioraba facilmente aínda que non se trasladase. Hoxe en día, coa aplicación de sulfitos que axudan a conservalo e co avance das técnicas de almacenaxe e envasado, o transporte non supón ningún problema. Obviamente, como con outros alimentos, hai que evitar oscilacións demasiado elevadas de temperatura».
«É un viño que se pode tomar como aperitivo, co que se pode “chatear” ou acompañar comidas e ceas. Pola súa acidez e frescura non cansa, non satura o bebedor».
Recomendacións de consumo: a calquera hora e con —case— calquera prato
A estas alturas xa sabemos o que temos na botella e na copa. Agora é importante saber como podemos sacarlle o máximo partido a este tinto novo, para que a experiencia sexa a mellor posible.
O primeiro que hai que ter en conta é que a forma adecuada de consumo variará ao longo do ano, e que resulta apto para diferentes momentos do día: «É un viño que se pode tomar como aperitivo, co que se pode “chatear” ou acompañar comidas e ceas. Pola súa acidez e frescura non cansa, non satura o bebedor. O exemplo máis claro é o consumo que fai o propio viticultor: é o viño da casa e utilízase para todas as comidas, xa sexan de carne, peixe, pasta ou o que haxa cada día. É un viño moi gastronómico, porque é fácil de beber». Os pratos graxos, como o cocido ou o polbo, agradecen o tinto de Ribeira Sacra porque esa frescura e acidez, dalgunha forma, rebaixan a sensación graxa. Tamén é adecuado para pratos máis delicados como arroces ou revoltos porque, ao ser lixeiro, non enmascara os sabores como farían os viños de barrica moi marcada.
Por razóns obvias, a mellor combinación é a que se fai coa gastronomía local. «Son maridaxes atávicas, veñen de séculos atrás. Empanada, carne de tenreira, cocido… Todo iso pide viños como os Ribeira Sacra. Un claro exemplo é o polbo. Non sabe nin se prepara igual no interior que nas zonas de costa, e aquí non se concibe comer o polbo na feira cun viño de barrica ou cun branco, doe só pensalo». Non obstante, paradoxalmente, tamén é adecuado para a dieta dos países do sur de Europa: «Casa moi ben coa gastronomía italiana, coa pizza e a pasta, por exemplo. O queixo e o tomate piden un viño de certa acidez e frescura, e o mesmo sucede coas diferentes formas de preparar o arroz, desde a paella ao arroz a banda. Por contra, non o bebería con pratos como o ceviche, as ensaladas ou outras opcións afroitadas e frescas, porque se daría unha loita de acidez que estragaría a maridaxe. Tampouco o recomendo para vinagretas ou pratos moi baseados na verdura, especialmente crúa, xa que se acentuarían demasiado os sabores vexetais. E, desde logo, nunca con cousas amargas como alcachofas ou algunhas receitas con base de chocolate».
Os Ribeira Sacra ofrecen tamén amplas posibilidades no uso culinario, é dicir, como ingrediente dalgunhas receitas. As famosas sopas de burro canso —pan, viño e azucre—eran antigamente a inxección diaria de enerxía para afrontar o duro traballo nos viñedos, mentres que hoxe, se se fan con esmero, son unha sobremesa moi cotizada. E non podemos esquecer as salsas como, por exemplo, a de viño mencía para acompañar as carnes, que consegue un efecto similar ao das marmeladas.
O que está descartado é o seu uso en coctelaría ou combinados porque, sinxelamente, as súas características desaconsellan mesturalo con licores ou refrescos. Preguntámoslle ao catador que nos recomendaría beber despois dunha comida cun viño novo da Ribeira Sacra: «En canto a sabores, unha boa augardente branca vai perfecta. Mellor aínda se é desta zona, porque a destilación de bagazo dálle un toque moi afroitado que evoca, aínda que modificado, o sabor do viño, da fermentación da uva. As augardentes da Ribeira Sacra serven mesmo para acompañar comidas. Aos latinoamericanos, afeitos a comer con ron ou whisky, algunha vez no restaurante ofrecémoslles cambiar eses licores por augardente e quedan encantados, xa que lles cambiamos algo excesivamente doce por un produto de máis frescura. A diferenza do viño da Ribeira Sacra, a augardente si combinaría con pratos ácidos ou de toque cítrico, porque a achega de acidez é menor. Por certo, a augardente que aquí se produce, cando está ben elaborada, é dunha calidade suprema, pero non está nada valorada. Úsase para regalar, mestúrase co café, véndese a moi baixo prezo, etc. Case parece obrigatorio que a regalen, e iso leva a unha perda de calidade, a un produto de batalla, todo o contrario do que sucede en Italia coa grappa —augardente de bagazo feita coas partes sólidas do acio—, onde se elabora con todo esmero e se cobra en consecuencia».
Posicionamento: valor, prezo e mercado
O prezo do viño é digno das máis sisudas análises por parte dos economistas. Como se mide o seu valor económico? Obedece a modas? Rexe a lei de oferta e demanda? Hai quen pagaría mil euros por unha botella e nin un céntimo por outra, e tamén quen faría o contrario. Polo que sexa, fóra da Ribeira Sacra considérase que estes viños son relativamente caros. Dentro da Denominación as cousas vense doutra maneira: «É un viño excesivamente barato. A quen diga o contrario direille, para non ser maleducado, que non está introducido no mundo do viño. Os que traballamos nisto gastamos moito en viño, e calquera catador gastaría sen dubidalo quince euros nun Ribeira Sacra. É barato un champaña? O auténtico é raro que baixe de trinta e cinco euros, e véndese. Aquí temos o luxo de beber auténticos viñazos por menos de dez euros. O problema é que nós mesmos non valoramos o que temos. Parécenos caro o mellor Ribeira Sacra a quince euros, pero logo non dubidamos en pagar trinta por un Ribera del Duero normaliño. Fallamos no relato, porque ata agora non soubemos explicar o enorme traballo que leva consigo producir nestes terreos. Tamén nos lastra o mantra de que en Galiza se come ben e barato. O turista quéreo todo tirado de prezo, e non pode ser».
Ante a posibilidade de que unha subida de prezos puidese levar a unha perda de mercado, Humberto cita o exemplo do polbo. Ata hai un par de anos era un prato de primeira cun prezo de segunda, e agora converteuse en artigo de luxo —chegando a duplicar o seu prezo final—, e non por iso se vendeu un quilo menos: «Ademais, a produción en Ribeira Sacra é moi pequena comparada con outras Denominacións e o viño está vendido case antes de producirse. Por iso non hai risco de perder mercado e, se se perde o habitual, a mellor opción será buscar mercados que si valoren o noso produto como merece».
Ese baixo prezo do viño acaba afectando o desenvolvemento económico da zona: «É moi raro o ano no que o quilo de uva se lle paga ao viticultor a máis dun euro. En Italia moi raro é o ano en que se paga a menos de seis euros, e en Champaña nunca baixa de catorce. Así, entre o reducido tamaño das parcelas, a consecuente pequena produción e os baixos prezos da uva, é imposible que un colleiteiro poida vivir exclusivamente da venda do seu froito. Noutras zonas de Europa quen ten unha hectárea de viñedo é o rei do mambo, e aquí non pasa de ser un pequeno agricultor que completa a súa renda con outro traballo».
Como experto, Humberto conclúe que «máis aló do prezo e o mercado, o viño da Ribeira Sacra é un produto de altísimo valor gastronómico. Calquera sommelier, catador ou prescritor asómbrase da versatilidade destes viños e da facilidade con que se beben».
Vestixios doutra época: rescatar o pasado do esquecemento
Como en toda rexión vinícola, na Ribeira Sacra hai obxectos e técnicas de traballo que duraron séculos e agora están desaparecidos, porque non son funcionais ou poden violar as normas de sanidade. O auxe do enoturismo e o concepto de tradición, sempre asociado ao bo viño, levan a pensar en se sería posible sacalos dos museos e, dalgún xeito, recuperalos.
Un exemplo son os «canecos», que, malia teren múltiples significados, aquí fan referencia a vasos de cristal de dous centímetros de grosor e medio litro de capacidade: «Como experiencia é innegable o seu valor. Poucas veces se degustará o viño nun recipiente así, sobre todo se se ten en conta que era como o consumían os nosos antepasados inmediatos. O caneco era case unha ferramenta máis de traballo, pois tratábase de beber rápido para volver á faena, non era unha cata. E tiñan que ser duros para non romper, porque as copas eran un artigo de luxo. Teñamos en conta que as adegas eran centros de traballo e non lugares para visitar ou ir comer, como agora. En moitas delas aínda os conservan como elemento decorativo. Desde logo, sería unha experiencia de corte etnográfico beber dun caneco».
Tamén son historia da zona os denominados «pelexos», odres de pel de cabra que se usaban para levar o viño ás casas. Era unha técnica moi complicada —á que dedicaremos próximos artigos en Omnivoraz—, pero imprescindible para levar o líquido ás parroquias que non tiñan viñedo: «Hoxe é posible levar as uvas a calquera lugar e elaborar alí o viño, porque hai tractores e camións, e a uva non chega a fermentar durante o camiño. Antes iso era imposible. Só se podía facer o viño na adega ou na vivenda próxima á viña, e logo levalo en grandes cubas de castiñeiro ou nos pelexos. De aí vén a expresión “bébedo como un pelexo”. Está ben que sigan decorando adegas e ocupen vitrinas dos museos, pero beber viño dun pelexo, mesmo resultando curioso, sería pouco recomendable».
É —ou era— opinión estendida que o mellor viño é o que vai da cuba á xerra e, desta, ao vaso. A outrora florecente olaría da zona, con Gundivós como referente coñecido en toda Galiza, é proba diso. Como sommelier, Humberto afirma que «o ideal é que o viño pase por depósitos e recipientes o máis asépticos posible. O aceiro e o vidro illan o viño, que pode así manifestar todas as súas características. As xerras de barro van dar achegas, non necesariamente negativas, pero si influentes. As xerras de agora son vidradas e xa achegan algo, así que as de antes, que ían revestidas de pez, modificaban ata a cor. A quen bebese desas xerras sempre lle vai a gustar máis o viño pasado por elas, polos recordos que lle trae e os sabores que lle fai evocar. Non esquezamos que o viño ten un importante matiz psicolóxico, baséase moito en sensacións. Os profesionais traballamos con recordos, polo que, se un viño ten aroma a lichis pero nunca os cheiramos, non nos vai dicir nada. Opino que a xerra tende a desaparecer, aínda que segue usándose nas casas e, desde logo, é unha grata experiencia».
Un detalle descoñecido, mesmo para os propios habitantes da Ribeira Sacra, é que na zona sempre se fixeron viños doces, similares en sabor —pero non en elaboración— aos Portos ou Madeiras: «Na zona de Amandi era habitual ver viños similares aos tostados do Ribeiro. Gardábase unha pequena parte da uva para secar en lugares frescos xunto a cabazas, mazás ou peras e, con esas uvas, facíanse uns viños coñecidos como “regalados”. A produción era escasa, porque as uvas estaban moi secas. Iso si, o sabor era moi doce. O nome de “regalados” provén do feito de que se adoitaba regalarllo ao cura, ao médico ou a quen conviñese en cada momento. Hoxe isto perdeuse por completo porque o mercado demanda todo o viño que somos capaces de producir, e a uva é necesaria para o viño novo, aínda que estou seguro de que triunfarían se se recuperasen».
Polo camiño da profesionalización tamén se perderon as antigas «adegas de garda». Eran lugares que, pola súa orientación —sempre ao norte— e contorna, conservaban mellor o viño que as adegas habituais ou os baixos das casas. Adoitaban estar apartadas dos núcleos de poboación e, nelas, almacenábase o viño que se quería que durase máis que o resto. O fluxo de aire era continuo mediante ocos nas portas ou nos laterais, de aí que tamén se fale de «fresqueiras». O viño que se gardaba alí era das mellores parcelas, e destinábase a ocasións especiais como a festa patronal, a matanza ou a época dos chourizos novos. Hoxe hai quen segue seleccionando os mellores viños, pero xa non necesita conservalos á parte.
Sinal de identidade foron durante séculos as cubas de madeira de castiñeiro. Hoxe desapareceron a nivel profesional, e só sobreviven nalgunhas casas para autoconsumo: «Polo tipo de madeira non serían moi recomendables a nivel sanitario, xa que a nogalina é tóxica. Hai experiencias moi puntuais, aquí e noutras Denominacións, que apostan polo concepto de tradición. Ademais, teñamos en conta que as vellas cubas de castiñeiro eran só recipientes, non se utilizaban para enriquecer o viño ou prolongar a súa lonxevidade, e tampouco para engadirlle matices de sabor, cor ou aroma. Recorríase a elas porque era o que había e o que menos influía no viño. Non se renovaban cada poucos anos, como sucede co carballo, senón que duraban décadas. Acababan lisas e puídas polo viño, que xa se cocía nelas e non se trasladaba a esas cubas despois de elaborado. Igual que os pelexos ou os canecos, están ben como recordo».
Reflexións
Os deberes laborais de Humberto poñen fin a esta conversación na que, curiosamente, compartimos un café. Antes de marchar, déixanos dúas reflexións:
1) Neste mundo globalizado é posible elaborar calquera alimento en calquera lugar. O viño non é unha excepción, especialmente cun cambio climático que cada vez despraza máis ao norte os viñedos. Sendo isto así, nunca a copia poderá igualar o orixinal. Non é que sexa mellor ou peor, simplemente nunca será igual.
2) Á marxe das cuestións técnicas ou as cifras, hai que lembrar que o viño debe ser un pracer. O ambiente, a compañía, a conversación e os sons sempre influirán en como nos sente o viño ou en que nos guste máis ou menos. Iso xa é algo subxectivo, aínda que común a todos os viños. A nosa bagaxe, os nosos recordos e as nosas vivencias tamén influirán na experiencia de degustar este e calquera outro viño.
LE TAMÉN:
José Manuel Rodríguez: «A paisaxe da Ribeira Sacra continuará viva só se hai xente vivindo nela, e vivindo do seu traballo»
