Ribeira Sacra, donde nada es más sagrado que el vino
Un reportaje con Humberto Loureiro Argullós, sumiller y asesor en la Ribeira Sacra.
El sector del vino es uno de los pocos que resultan rentables en la agricultura. De hecho, en muchas zonas de España es posible vivir de la producción de uva sin necesidad de elaborar vinos, y con un margen de beneficio suficientemente alto tanto para el cosechero como para el bodeguero que vende las botellas. En Galicia, la Ribeira Sacra se ha hecho famosa en los últimos tiempos. Numerosos turistas son atraídos por sus paisajes, potenciados por la presencia de los viñedos en bancal. A diferencia de la mayoría de Denominaciones de Origen, aquí no hay grandes bodegas ni plantaciones. Todo está muy atomizado, y se produce más para autoconsumo y venta a granel que para vinos embotellados y etiquetados. Pero las cepas siguen dando fruto y el pequeño agricultor sobrevive. Es un modelo tan único y diferente como el vino que produce. En este reportaje nos centramos en el vino tinto elaborado principalmente con uva de la variedad mencía, mezclada con otras en menor cantidad. Queremos saber por qué es diferente, cómo debemos beberlo y cuáles son sus ventajas e inconvenientes.
Para ello contamos con el sumiller Humberto Loureiro Argullós, que ha sido asesor durante cinco años en el Centro do Viño da Ribeira Sacra, y actualmente trabaja como sumiller en el restaurante A Faragulla —Chantada, Lugo—, y también para la empresa de comercialización Vino Sacra. Su experiencia nos lleva más allá de las palabras grandilocuentes que conforman la descripción de cualquier vino, o de la magnificación de los entornos en los que se produce. Nos habla de las partes técnicas de la elaboración, del pasado de los viñedos, de la evolución que se prevé en los próximos años y de qué es lo que aún está por hacer. Es un amante del vino que se refiere a la Ribeira Sacra como «la Mesopotamia gallega» —siendo los ríos Sil y Miño nuestros particulares Tigris y Éufrates—, pero su apego a la tierra no le impide señalar los errores que aún se están cometiendo.
Identidad: ¿qué hace único al vino de la Ribeira Sacra?
Hoy en día es posible utilizar las mismas técnicas de elaboración —las barricas, los filtrados, la conservación— en todas las Denominaciones de Origen, y obtener los mismos tipos de vinos —blancos, rosados, jóvenes, crianzas, etc.—. Incluso las mismas variedades de uva pueden florecer en cualquier parte con los cuidados adecuados. Así pues, parece difícil que se puedan mantener las características propias de cada región o, al menos, que el consumidor llegue a apreciarlas: «Podría pensarse que es así, pero hay dos elementos que siempre van a hacer diferente al vino de cada zona: el clima y la composición del suelo. Esto nunca deja de transmitirse, más incluso que la variedad de uva que se emplee».
Es decir, aunque para la conservación del vino se utilicen barricas idénticas en las mismas condiciones de humedad y temperatura, las características de la tierra se transmiten y hacen que el resultado sean vinos distintos: «Por poner un ejemplo, en todo el Noroeste de la península se cultiva uva mencía. Sin embargo, el vino de Ribeira Sacra es muy diferente del de El Bierzo, aunque los dos llevan mencía, porque nuestro suelo aporta más frescura. Todo lo que contiene el suelo acaba subiendo por la planta y llegando a la uva, de ahí que con la misma variedad, las mismas horas de luz y las mismas temperaturas en viñedo podamos obtener vinos muy diferentes. Y ya no digamos si los suelos son distintos: arcillosos, de turba, pizarrosos, etc.». Que conste que esto no es nada nuevo. Antes se sabía qué finca era buena para patatas y mala para trigo, o dónde podía crecer mejor la verdura.
Una vez conocido qué es lo que identifica al vino, sepamos en qué consiste esa identidad: «La acidez de los vinos, transmitida por el elevado PH de la tierra, destaca como elemento común a toda la Denominación de Origen Ribeira Sacra. Como la mencía es muy “traidora” y a veces esa acidez se le cae enseguida, para mantenerla se ha mezclado tradicionalmente con otras variedades que maduran más tarde, como la alicante o la garnacha». Tendemos a pensar que la acidez del vino es algo negativo, e incluso la propia palabra parece sugerirlo, pero nada más lejos de la realidad, como bien nos aclara Humberto: «En ocasiones se confunde frescura con acidez. Creo que un vino sin acidez se hace pesado. Al final lo que hace la acidez es secar la boca, pero no como algo amargo o astringente, que nos deja sin saliva, sino que hace salivar y eso nos provoca una boca cremosa y una sensación de frescura».
Siendo conscientes de la homogeneización en la viticultura, cabe preguntarse si el componente que aporta el suelo es suficiente rasgo diferenciador. Ya no es descabellado trasladar tierras, y tampoco hay que olvidar el efecto del cambio climático en la propia composición del suelo: «Es innegable que esto ya está influyendo. Antes, en la Ribeira Sacra, las mejores viñas eran las que estaban pegadas al río. Ahora, por el cambio climático, alcanzan una sobremaduración que ha llevado a que las mejores parcelas sean las de los bancales más elevados».
También sigue siendo un hecho diferencial el tipo de vino que se haya hecho históricamente: «Aquí siempre se hizo vino joven, para ser consumido en el año siguiente a la vendimia, y así sigue siendo en un 90%. Bien es cierto que hablamos de producciones pequeñas, con una media de cinco millones de litros anuales entre toda la Denominación, y eso hace que el bodeguero y el viticultor dediquen la producción a la venta y al consumo inmediatos. Así queda poco espacio para experimentar, porque no sería rentable».
Bodegueros: los guardianes de una filosofía muy particular
Al hilo de la reducida cantidad de uva que se recoge, y en relación con el ancestral minifundismo de Galicia, la figura del bodeguero en la Ribeira Sacra tampoco tiene mucho en común con la que vemos en otros lugares: «Quizá esta es de las pocas zonas del mundo en las que el bodeguero no es un personaje de poder, un noble, un gran terrateniente o un empresario fuerte. Aquí se sigue trabajando en parcelas muy pequeñas y con la misma filosofía de antes. No hay bodegas grandes salvo alguna excepción. Aquellos que pudieron se profesionalizaron, se adscribieron a la Denominación de Origen y siguen vendiendo esa producción casi doméstica, cada vez con más avances, pero siempre limitados por la orografía y la mano de obra que esta conlleva. Son proyectos familiares que sería bueno que pervivieran, porque también son algo que nos identifica. Si tú le preguntas a un bodeguero de esta zona qué vino hace, te dirá que “el de aquí, el que se hizo siempre”».
Humberto cree que esta estructura de bodegas puede ser limitante para llegar a grandes producciones y, por tanto, a grandes mercados, pero que ese «éxito» no tiene por qué ser un objetivo: «Rectoral de Amandi, la bodega de más producción de la Ribeira Sacra, ha conseguido elaborar una alta cantidad de vino y competir en volumen en los mercados. Y lo ha hecho con la misma técnica de elaboración de vino joven que hacen todos los demás. Por otro lado, es solo una bodega en una Denominación que cuenta con casi cien».
En los últimos años están surgiendo proyectos de vinos de barrica, rosados o espumosos, para entrar en mercados que requieren un producto que no sea de consumo casi inmediato y convencer a paladares poco habituados a los vinos jóvenes. Aunque Humberto los ve más como algo anecdótico que como un cambio en la filosofía de elaboración: «El vino joven es lo que nos identifica, y no creo que sea adecuado cambiarlo por algo que, al final, se está haciendo en muchos otros sitios».
«El vino joven es lo que nos identifica, y no creo que sea adecuado cambiarlo por algo que, al final, se está haciendo en muchos otros sitios».
Viticultura heroica: hacer posible lo que parece imposible
Así pues, la composición ácida de los suelos, el clima, la variedad mencía, el vino joven y la figura del pequeño bodeguero son elementos diferenciadores de la Ribeira Sacra. Pero, seguramente, lo que más conoce el gran público es la llamada viticultura heroica, es decir, aquella que se realiza en terrenos con una fuerte pendiente que hace muy difícil el uso de maquinaria agrícola. Todos hemos visto fotos o vídeos de los viñedos de la zona donde confluyen los ríos Sil y Miño. Las muras que se despliegan por la ladera de los terrenos pegados al río, y en las que se cultivan vides centenarias, son ya un icono de esta parte de Galicia.
Preguntamos a Humberto si el cultivo en pendiente se transmite al resultado final del vino, y responde sin dudarlo: «Desde luego, y en múltiples aspectos. Al estar en pendiente, el bancal o mura es lo único que sostiene a la tierra. Estamos en una zona de suelos de piedra y el bancal consigue acumular tierra sobre ella, de manera que trabajamos con poco sustrato y la raíz de la vid está muy cerca de los minerales. Son suelos pobres, con pocos nutrientes, por lo que las plantas que crecen sobre ellos producen poca cantidad de fruto, pero de altísima calidad. La cepa da lo mejor de sí para garantizar la supervivencia de la propia especie. Se esfuerza para que el fruto —en el que está su semilla— sea el mejor posible, ya que será escaso, dejando así el mejor legado posible en forma de una uva cargada de aromas y expresividad». La inclinación de los viñedos hace que el agua se escurra ladera abajo, lo que también condicionará al viticultor: «No tenemos suelos húmedos, y este estrés hídrico lleva a que tengamos una uva de pequeño tamaño. Esto es positivo, porque la riqueza del vino no está en la pulpa, sino en la piel de la uva. Las levaduras, los aromas o los colores que caracterizan al vino se encuentran en el hollejo».
Suelos pobres en nutrientes y con poca retención de agua hacen pensar en un buen abonado de la tierra para ayudar a las vides, pero tampoco en este caso prima esa aparente lógica. Humberto nos comenta que «antiguamente se utilizaba algo de estiércol, muy poco, porque no había muchos animales en la zona. No se utilizaba principalmente porque la vid es de las plantas que más resiste, y el estiércol se destinaba en su mayoría a las fincas con otros cultivos. Lo vemos en esos secarrales manchegos, en los que parece que solo la uva tira. Lo que persigue el viticultor es que la vid tome lo básico —minerales y nitrógeno—, y en cantidades justas. Un aporte de abonos nos daría más uvas, pero de menos calidad».
Características del vino: juventud, honestidad y expresividad
¿Qué nos encontraremos entonces al abrir una botella de Ribeira Sacra? «El resultado son vinos muy expuestos, especialmente los de casa, que no llevan ningún tratamiento para prolongar su vida. Si echamos en una jarra un litro de vino, y lo dejamos media hora al aire sin tocarle, notaremos un leve cambio de color que no afecta al sabor, porque es una simple oxidación. La crianza en barrica consigue que el oxígeno se filtre por los poros de la madera y que el vino se “cure”, de manera que ya no le afectará al abrirlo, o lo hará muy lentamente y el vino ganará en longevidad. Es algo similar a lo que pasa con el jamón curado. Con los Ribeira Sacra no tenemos este proceso, son vinos muy directos: según los sirves ya dicen lo que son. La oxidación afectará mucho más rápido a las características, especialmente a la coloración». Humberto explica que al cabo de tres años, y aunque se le hayan aplicado sulfitos, el Ribeira Sacra pasará de un color violeta intenso a un teja apagado, además de perder buena parte de su aroma. Los vinos de barrica, por el contrario, aún siguen desarrollándose una vez transcurrido ese tiempo.
La vida útil media del vino sería de unos dos años, aunque cada vez hay más bodegas que consiguen vinos más complejos —con elevados niveles de taninos, grado de acidez y grado de alcohol—, logrando alargar su vida. Pero ojo: esto no significa que en dos años el vino deje de ser apto para el consumo, sino que es el tiempo en el que expresa todo su potencial. De hecho, hay vinos de tres o hasta cuatro años en los que solo los expertos son capaces de detectar esa pérdida de calidades: «Hace unos días probamos un vino de la zona de Amandi embotellado en 1992, ¡cuando ni siquiera existía la Denominación de Origen! Y estaba correcto: no olía a húmedo, no estaba picado, no presentaba contaminación… Simplemente estaba viejo y no transmitía ni aroma, ni frescura, ni acidez ni grado alcohólico. Digamos que en vez de a fruta olía a hierba seca, y poco. Bueno, hay a quien le gusta ese toque a antiguo, aunque aquí no es esa la apuesta».
Al tratarse de un vino joven que pierde pronto su enorme expresividad, hay que preguntarse si el transporte le afecta de alguna manera. Decían los mayores que «este vino no quiere viajes», y por eso preguntamos al experto: «Efectivamente, hace décadas el vino perdía mucho si se transportaba. Se dejaba en la cuba prácticamente sin sacarle el bagazo y no se le aplicaba ningún conservante, por lo que se deterioraba fácilmente aunque no se trasladase. Hoy en día, con la aplicación de sulfitos que ayudan a conservarlo y con el avance de las técnicas de almacenaje y envasado, el transporte no supone ningún problema. Obviamente, como con otros alimentos, hay que evitar oscilaciones demasiado elevadas de temperatura».
«Es un vino que se puede tomar como aperitivo, con el que se puede “chatear” o acompañar comidas y cenas. Por su acidez y frescura no cansa, no satura al bebedor».
Recomendaciones de consumo: a cualquier hora y con —casi— cualquier plato
A estas alturas ya sabemos lo que tenemos en la botella y en la copa. Ahora es importante saber cómo podemos sacarle el máximo partido a este tinto joven, para que la experiencia sea la mejor posible.
Lo primero que hay que tener en cuenta es que la forma adecuada de consumo variará a lo largo del año, y que resulta apto para diferentes momentos del día: «Es un vino que se puede tomar como aperitivo, con el que se puede “chatear” o acompañar comidas y cenas. Por su acidez y frescura no cansa, no satura al bebedor. El ejemplo más claro es el consumo que hace el propio viticultor: es el vino de la casa y se utiliza para todas las comidas, ya sean de carne, pescado, pasta o lo que haya cada día. Es un vino muy gastronómico, porque es fácil de beber». Los platos grasos, como el cocido o el pulpo, agradecen el tinto de Ribeira Sacra porque esa frescura y acidez, de alguna forma, rebajan la sensación grasa. También es adecuado para platos más delicados como arroces o revueltos porque, al ser ligero, no enmascara los sabores como harían los vinos de barrica muy marcada.
Por razones obvias, la mejor combinación es la que se hace con la gastronomía local. «Son maridajes atávicos, vienen de siglos atrás. Empanada, carne de ternera, cocido… Todo eso pide vinos como los Ribeira Sacra. Un claro ejemplo es el pulpo. No sabe ni se prepara igual en el interior que en las zonas de costa, y aquí no se concibe comer el pulpo en la feria con un vino de barrica o con un blanco, duele solo pensarlo». Sin embargo, paradójicamente, también es adecuado para la dieta de los países del sur de Europa: «Casa muy bien con la gastronomía italiana, con la pizza y la pasta, por ejemplo. El queso y el tomate piden un vino de cierta acidez y frescura, y lo mismo sucede con las diferentes formas de preparar el arroz, desde la paella al arroz a banda. Por contra, no lo bebería con platos como el ceviche, las ensaladas u otras opciones afrutadas y frescas, porque se daría una lucha de acidez que estropearía el maridaje. Tampoco lo recomiendo para vinagretas o platos muy basados en la verdura, especialmente cruda, ya que se acentuarían demasiado los sabores vegetales. Y, desde luego, nunca con cosas amargas como alcachofas o algunas recetas con base de chocolate».
Los Ribeira Sacra ofrecen también amplias posibilidades en el uso culinario, es decir, como ingrediente de algunas recetas. Las famosas sopas de burro cansado —pan, vino y azúcar—eran antiguamente la inyección diaria de energía para afrontar el duro trabajo en los viñedos, mientras que hoy, si se hacen con esmero, son un postre muy cotizado. Y no podemos olvidar las salsas como, por ejemplo, la de vino mencía para acompañar a las carnes, que consigue un efecto similar al de las mermeladas.
Lo que está descartado es su uso en coctelería o combinados porque, sencillamente, sus características desaconsejan mezclarlo con licores o refrescos. Preguntamos al sumiller qué nos recomendaría beber después de una comida con un vino joven de la Ribeira Sacra: «En cuanto a sabores, un buen aguardiente blanco va perfecto. Mejor todavía si es de esta zona, porque el destilado de orujo aporta un toque muy afrutado que evoca, aunque modificado, el sabor del vino, de la fermentación de la uva. Los aguardientes de la Ribeira Sacra sirven incluso para acompañar comidas. A los latinoamericanos, acostumbrados a comer con ron o whisky, alguna vez en el restaurante les ofrecemos cambiar esos licores por aguardiente y quedan encantados, ya que les cambiamos algo excesivamente dulce por un producto de más frescura. A diferencia del vino de la Ribeira Sacra, el aguardiente sí combinaría con platos ácidos o de toque cítrico, porque el aporte de acidez es menor. Por cierto: el aguardiente que aquí se produce, cuando está bien elaborado, es de una calidad suprema, pero no está nada valorado. Se usa para regalar, se mezcla con el café, se vende a muy bajo precio, etc. Casi parece obligatorio que lo regalen, y eso lleva a una pérdida de calidad, a un producto de batalla. Todo lo contrario de lo que sucede en Italia con la grappa —aguardiente de orujo hecho con las partes sólidas del racimo—, donde se elabora con todo esmero y se cobra en consecuencia».
Posicionamiento: valor, precio y mercado
El precio del vino es digno de los más sesudos análisis por parte de los economistas. ¿Cómo se mide su valor económico? ¿Obedece a modas? ¿Rige la ley de oferta y demanda? Hay quien pagaría mil euros por una botella y ni un céntimo por otra, y también quien haría lo contrario. Por lo que sea, fuera de la Ribeira Sacra se considera que estos vinos son relativamente caros. Dentro de la Denominación las cosas se ven de otra manera: «Es un vino excesivamente barato. A quien diga lo contrario le diré, para no ser maleducado, que no está introducido en el mundo del vino. Los que trabajamos en esto gastamos mucho en vino, y cualquier sumiller gastaría sin dudarlo quince euros en un Ribeira Sacra. ¿Es barato un champán? El auténtico rara vez baja de treinta y cinco euros, y se vende. Aquí tenemos el lujo de beber auténticos vinazos por menos de diez euros. El problema es que nosotros mismos no valoramos lo que tenemos. Nos parece caro el mejor Ribeira Sacra a quince euros, pero luego no dudamos en pagar treinta por un Ribera del Duero normalito. Fallamos en el relato, porque hasta ahora no hemos sabido explicar el enorme trabajo que conlleva producir en estos terrenos. También nos lastra el mantra de que en Galicia se come bien y barato. El turista lo quiere todo tirado de precio, y no puede ser».
Ante la posibilidad de que una subida de precios pudiera llevar a una pérdida de mercado, Humberto cita el ejemplo del pulpo. Hasta hace un par de años era un plato de primera con un precio de segunda, y ahora se ha convertido en artículo de lujo —llegando a duplicar su precio final—, y no por ello se ha vendido un kilo menos: «Además, la producción en Ribeira Sacra es muy pequeña comparada con otras Denominaciones y el vino está vendido casi antes de producirse. Por eso no hay riesgo de perder mercado y, si se pierde el habitual, la mejor opción será buscar mercados que sí valoren nuestro producto como se merece».
Ese bajo precio del vino acaba afectando al desarrollo económico de la zona: «Es muy raro el año en el que el kilo de uva se paga al viticultor a más de un euro. En Italia muy raro es el año en que se paga a menos de seis euros, y en Champaña nunca baja de catorce. Así, entre el reducido tamaño de las parcelas, la consiguiente pequeña producción y los bajos precios de la uva, es imposible que un cosechero pueda vivir exclusivamente de la venta de su fruto. En otras zonas de Europa quien tiene una hectárea de viñedo es el rey del mambo, y aquí no pasa de ser un pequeño agricultor que completa su renta con otro trabajo».
Como experto, Humberto concluye que «más allá del precio y el mercado, el vino de la Ribeira Sacra es un producto de altísimo valor gastronómico. Cualquier sumiller, catador o prescriptor se asombra de la versatilidad de estos vinos y de la facilidad con que se beben».
Vestigios de otra época: rescatar el pasado del olvido
Como en toda región vinícola, en la Ribeira Sacra hay objetos y técnicas de trabajo que duraron siglos y ahora están desaparecidos, porque no son funcionales o pueden violar las normas de sanidad. El auge del enoturismo y el concepto de tradición, siempre asociado al buen vino, llevan a plantearse si sería posible sacarlos de los museos y, de algún modo, recuperarlos.
Un ejemplo son los «canecos» que, aunque tienen múltiples significados, aquí hacen referencia a vasos de cristal de dos centímetros de grosor y medio litro de capacidad: «Como experiencia es innegable su valor. Pocas veces se degustará el vino en un recipiente así, sobre todo si se tiene en cuenta que era como lo consumían nuestros antepasados inmediatos. El caneco era casi una herramienta más de trabajo, pues se trataba de beber rápido para volver a la faena, no era una cata. Y tenían que ser duros para no romperse, porque las copas eran un artículo de lujo. Tengamos en cuenta que las bodegas eran centros de trabajo y no lugares para visitar o ir a comer, como ahora. En muchas de ellas aún los conservan como elemento decorativo. Desde luego, sería una experiencia de corte etnográfico beber de un caneco».
También son historia de la zona los denominados «pelexos», odres de piel de cabra que se usaban para llevar el vino a las casas. Era una técnica muy complicada —a la que dedicaremos próximos artículos en Omnivoraz—, pero imprescindible para llevar el líquido a las parroquias que no tenían viñedo: «Hoy es posible llevar las uvas a cualquier lugar y elaborar allí el vino, porque hay tractores y camiones, y la uva no llega a fermentar durante el camino. Antes eso era imposible. Solo se podía hacer el vino en la bodega o la vivienda cercana a la viña, y luego llevarlo en grandes cubas de castaño o en los pelexos. De ahí viene la expresión “borracho como un pelexo”. Está bien que sigan decorando bodegas y ocupen vitrinas de los museos, pero beber vino de un pelexo, aún resultando curioso, sería poco recomendable».
Es —o era— opinión extendida que el mejor vino es el que va de la cuba a la jarra y, de esta, al vaso. La antaño floreciente alfarería de la zona, con Gundivós como referente conocido en toda Galicia, es prueba de ello. Como sumiller, Humberto afirma que «lo ideal es que el vino pase por depósitos y recipientes lo más asépticos posible. El acero y el vidrio aíslan al vino, que puede así manifestar todas sus características. Las jarras de barro le van a dar aportes, no necesariamente negativos, pero sí influyentes. Las jarras de ahora son vidriadas y ya aportan algo, así que las de antes, que iban revestidas de pez, modificaban hasta el color. A quien haya bebido de esas jarras siempre le va a gustar más el vino pasado por ellas, por los recuerdos que le trae y los sabores que le hace evocar. No olvidemos que el vino tiene un importante matiz psicológico, se basa mucho en sensaciones. Los profesionales trabajamos con recuerdos por lo que, si un vino tiene aroma a lichis pero nunca los hemos olido, no nos va decir nada. Opino que la jarra tiende a desaparecer, aunque sigue usándose en las casas y, desde luego, es una grata experiencia».
Un detalle desconocido, incluso para los propios habitantes de la Ribeira Sacra, es que en la zona siempre se hicieron vinos dulces, similares en sabor —pero no en elaboración— a los Oportos o Madeiras: «En la zona de Amandi era habitual ver vinos similares a los tostados del Ribeiro. Se guardaba una pequeña parte de la uva para secar en lugares frescos junto a calabazas, manzanas o peras y, con esas uvas, se hacían unos vinos conocidos como “regalados”. La producción era escasa, porque las uvas estaban muy secas. Eso sí, el sabor era muy dulce. El nombre de “regalados” proviene del hecho de que se le solía regalar al cura, al médico o a quien conviniese en cada momento. Hoy esto se ha perdido por completo porque el mercado demanda todo el vino que somos capaces de producir, y la uva es necesaria para el vino joven, aunque estoy seguro de que triunfarían si se recuperasen».
Por el camino de la profesionalización también se han perdido las antiguas «bodegas de guarda». Eran lugares que, por su orientación —siempre al norte— y entorno, conservaban mejor el vino que las bodegas habituales o los bajos de las casas. Solían estar apartadas de los núcleos de población y, en ellas, se almacenaba el vino que se quería que durase más que el resto. El flujo de aire era continuo mediante huecos en las puertas o los laterales, de ahí que también se hable de «fresqueras». El vino que se guardaba allí era de las mejores parcelas, y se destinaba a ocasiones especiales como la fiesta patronal, la matanza o la época de los chorizos nuevos. Hoy hay quien sigue seleccionando los mejores vinos, pero ya no necesita conservarlos aparte.
Seña de identidad fueron durante siglos las cubas de madera de castaño. Hoy han desaparecido a nivel profesional, y solo sobreviven en algunas casas para autoconsumo: «Por el tipo de madera no serían muy recomendables a nivel sanitario, ya que la nogalina es tóxica. Hay experiencias muy puntuales, aquí y en otras Denominaciones, que apuestan por el concepto de tradición. Además, tengamos en cuenta que las viejas cubas de castaño eran solo recipientes, no se utilizaban para enriquecer el vino o prolongar su longevidad, y tampoco para añadirle matices de sabor, color o aroma. Se recurría a ellas porque era lo que había y lo que menos influía en el vino. No se renovaban cada pocos años, como sucede con el roble, sino que duraban décadas. Acababan lisas y pulidas por el vino, que ya se cocía en ellas y no se trasladaba a esas cubas después de elaborado. Igual que los pelexos o los canecos, están bien como recuerdo».
Reflexiones
Los deberes laborales de Humberto ponen fin a esta conversación en la que, curiosamente, hemos compartido un café. Antes de marcharse, nos deja dos reflexiones:
1) En este mundo globalizado es posible elaborar cualquier alimento en cualquier lugar. El vino no es una excepción, especialmente con un cambio climático que cada vez desplaza más al norte los viñedos. Siendo esto así, nunca la copia podrá igualar al original. No es que sea mejor o peor, simplemente nunca será igual.
2) Al margen de las cuestiones técnicas o las cifras, hay que recordar que el vino debe ser un placer. El ambiente, la compañía, la conversación y los sonidos siempre influirán en cómo nos siente el vino o en que nos guste más o menos. Eso ya es algo subjetivo, aunque común a todos los vinos. Nuestro bagaje, nuestros recuerdos y nuestras vivencias también influirán en la experiencia de degustar este y cualquier otro vino.
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