Setas de temporada y huevo escalfado

Una receta del chef Alberto Lareo Peiteado.

Tiempo de preparación: 1 hora
Dificultad: baja

Ingredientes para 4 personas:

• 250 g de níscalos
• 250 g de Boletus edulis
• 4 huevos de corral tamaño L
• 4 dientes de ajo
• ½ vaso de vino Pedro Ximénez
• 100 g de jamón ibérico de bellota (25 g por persona)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta negra molida
• Vinagre de vino

Preparación:

Limpiar todas las setas, cortarlas en trozos grandes y reservar.

Filetear el ajo y sofreírlo en aceite de oliva virgen extra en una sartén a fuego vivo, cuidando de que no se queme. Añadir las setas y saltear, dejando que se reduzca un poco el agua que van soltando. Flamear con el vino Pedro Ximénez, sazonar con sal y pimienta y reservar.

Poner al fuego un cazo de tamaño medio con abundante agua. Añadir un chorrito de vinagre de vino, una pizca de sal y dejar hervir. Cuando hierva, remover el agua con una varilla de repostería, haciendo un remolino. Retirar la varilla y, rápidamente, verter un huevo cascado justo en el medio, lo que ayudará a que quede cerrado, con la clara cocida y la yema líquida. Retirar con una espumadera después de 3 o 4 minutos. Repetir el proceso con el resto de los huevos.

Presentación:

Disponer las setas guisadas en platos hondos. Sobre ellas, en el centro, colocar el huevo escalfado y decorarlo con el jamón ibérico de bellota.

Recomendación del chef:

Acompañar con un buen pan.

¡Buen provecho!