Cogomelos de tempada e ovo escalfado

Unha receita do chef Alberto Lareo Peiteado.

Tempo de preparación: 1 hora
Dificultade: baixa

Ingredientes para 4 persoas:

• 250 g de níscaros
• 250 g de Boletus edulis
• 4 ovos de curral tamaño L
• 4 dentes de allo
• ½ vaso de viño Pedro Ximénez
• 100 g de xamón ibérico de landra (25 g por persoa)
• Aceite de oliva virxe extra
• Sal
• Pementa negra moída
• Vinagre de viño

Preparación:

Limpar todos os cogomelos, cortalos en anacos grandes e reservar.

Filetear o allo e sofritilo en aceite de oliva virxe extra nunha tixola a lume vivo, coidando de que non se queime. Engadir os cogomelos e saltear, deixando que se reduza un pouco a auga que van soltando. Flamexar co viño Pedro Ximénez, sazonar con sal e pementa e reservar.

Poñer ao lume un cazo de tamaño medio con abundante auga. Engadir un chorriño de vinagre de viño, un chisco de sal e deixar ferver. Cando ferva, remexer a auga cunha vara de repostaría, facendo un remuíño. Retirar a vara e, rapidamente, verter un ovo cascado xusto no medio, o que axudará a que quede pechado, coa clara cocida e a xema líquida. Retirar cunha escumadeira despois de 3 ou 4 minutos. Repetir o proceso co resto dos ovos.

Presentación:

Dispoñer os cogomelos guisados en pratos fondos. Sobre eles, no centro, colocar o ovo escalfado e decoralo co xamón ibérico de landra.

Recomendación del chef:

Acompañar cun bo pan.

Bo proveito!