
«La apuesta gallega debe ser producir una leche diferenciada, rica en nutrientes, saludable y sostenible»
Una entrevista a Víctor Fernández Caseiro, ganadero y músico.
Víctor Fernández Caseiro —Esmoriz, Chantada, Lugo, 1985— iba para músico. Desde muy pequeño, su ilusión era subirse al escenario a tocar, e incluso cursó estudios de música. Aunque sigue actuando con su grupo, Liviao de Marrao, ahora se dedica en cuerpo y alma a la ganadería, con métodos alternativos, con eficacia en la producción y con un reducido impacto medioambiental; parámetros todos por los que apostamos y a los que queremos dar visibilidad en Omnivoraz.
¿Por qué empezaste en esto de la ganadería? ¿Vocación? ¿Oportunidad?
Yo siempre quise ser músico. Casi desde que nací, lo tenía clarísimo. Realicé estudios de música y mi intención era dedicarme a actuar, pero no pudo ser. Después estuve trabajando de comercial, antes de incorporarme a la explotación. Hasta los veintiocho años de edad nunca había ordeñado una vaca. Podía coger el tractor muy puntualmente, para esparcir estiércol o mover unos bolos de hierba, nada más, porque siempre tuve claro que no quería quedarme aquí ni ser ganadero. Y mis padres también me animaban a buscar otra cosa, porque esto lo veían muy esclavo.
Me vine a la granja un poco empujado por los efectos de la crisis de 2008, aunque como algo temporal. Obviamente, cambié de mentalidad y sigo aquí, con proyectos en los que nunca había imaginado verme metido.
¿Cómo era la granja a la que llegaste?
Teníamos las mismas cabezas de ganado que ahora. Por el día se pastoreaban y por la noche se estabulaban, como hacía casi todo el mundo por esta zona. Yo pensé que era preciso modernizarlo, de ahí la cuba de 2500 litros que veis (risas). Ya tenía planificadas las inversiones para pasarme a un modelo semiintensivo, con financiación importante en el establo. La idea era que las vacas salieran al prado en las épocas de más pasto y que se estabularan en tiempo de frío, lluvia y viento, que aquí es muy fuerte. También calculaba aumentar la producción y, por tanto, el número de vacas.
Todo eso cambió en una Nochevieja a altas horas de la madrugada. Me presentaron a JL Cortiñas, asesor de ganaderías, quien me dijo que, por muy convencido que estuviera de mi proyecto, no perdía nada por visitar una de las granjas que asesora. Acepté y me llevó a ver el sistema de pastoreo de Casa da Fonte —Pantón, Lugo—. Esa noche ya no dormí. Le di muchas vueltas y al final rechacé lo que tenía pensado hacer, plan de incorporación incluido. ¡Menudo susto se llevaron en mi casa! Pero no había vuelta atrás.
¿No es difícil afrontar un cambio tan radical?
Es difícil porque no hay asesoramiento ni formación pública. Ningún técnico de la Administración sabe nada de pastoreo. No se apuesta por estos modelos. Yo aprendí gracias a las conferencias del profesor brasileño Carlos Pinheiro, al intercambio de experiencias con otros ganaderos que emplean modelos similares y a base de analizar mis errores.
Llevamos casi cinco años produciendo leche ecológica y, curiosamente, estamos obligados a contratar una entidad de asesoramiento para la parte técnica y la burocrática. Pero para arrancar no hay nada de eso; las obligaciones vienen cuando tú ya te has buscado la vida…
Tampoco sé si hay subvenciones específicas para este modelo. Desde luego, si existen, nunca nos las han comunicado. Algún año nos dieron ayudas para la contratación de esos asesores y, de vez en cuando, para pastores eléctricos o cierres; sin embargo, nada para cultivos o análisis de tierras.
Dices que llevas casi cinco años produciendo leche ecológica. ¿Cómo está siendo la experiencia?
Esa fue una decisión posterior al paso a pastoreo. Primero tuvimos que esforzarnos en conocer bien el comportamiento de los prados, en saber pastorear de noche, en reducir el consumo de pienso, en aprender el manejo correcto de las vacas… Eso nos llevó dos años. Con esa base ya podíamos empezar con lo ecológico porque, aunque no es algo sencillo, simplemente había que suprimir el uso de productos químicos. La supervisión y certificación del Consello Regulador de Agricultura Ecolóxica de Galicia —CRAEGA— es buena y no demasiado complicada. Se habla de que en el futuro puede haber empresas privadas realizando las certificaciones ecológicas, y eso no me parece adecuado. Lo privado siempre antepondrá su interés, que en este caso será cobrar cuanto antes.
Ya en la parte técnica, es imprescindible la programación de partos. Sin ella sería inviable este modelo de pastoreo, porque tenemos que aprovechar al máximo nuestros recursos. Nuestras vacas paren en febrero y octubre; así, las vacas recién paridas tendrán a su disposición los pastos en los momentos de más abundancia del año. Cuando paren fuera de esas épocas no queda otra que tirar de piensos y ensilados, lo que hace subir los costes. Es verdad que la agrupación de partos hace que baje la cantidad de leche porque hay que alimentar a las terneras, pero no importa perder esos litros, puesto que son la base de la crianza de las vacas que serán el futuro de la explotación.

En ocasiones me sorprende la poca fe que sigue habiendo en el pastoreo, aunque los resultados están a la vista.
¿En qué cifras se mueve la explotación?
Trabajamos una superficie de veintiocho hectáreas, de las que veinte son arrendadas. Esta es una zona de tierra de alta calidad, por lo que acceder a nuevos terrenos no es fácil ni barato. Lo habitual es que se consigan fincas cuando una granja echa el cierre, pero esos cierres no son buenos ni para el sector ni para la zona.
Tenemos todas las parcelas bastante cerca, por lo que las vacas nunca recorren más de un kilómetro entre la finca y el establo. Los prados tienen raigrás desde hace muchos años, y yo he introducido leguminosas, tréboles… todo lo que aporte biodiversidad y enriquezca el suelo. Llevo tres años sin resembrar nada y ya no me acuerdo de lo que es el laboreo.
Además de lo que pastan, también tenemos hierba ensilada y seca, y a las vacas que están en producción les damos unos cuatro kilos y medio de pienso ecológico. Desde que llegué, no hemos tenido que comprar paja o forraje en ningún momento. Las veintiocho hectáreas y ese escaso pienso que compramos son suficientes para alimentar al ganado todo el año. Tenemos veintiuna vacas en producción y unas siete novillas, de manera que disponemos de más de una hectárea por animal.
La producción anual es de unos 135 000 litros, un poco menos de lo que teníamos antes de pasar a pastoreo, pero los gastos son muchísimo menores. Por ejemplo, antes —con el mismo número de vacas— se gastaban unos diez kilos de pienso diarios por animal; hoy estamos en cuatro y medio o, a veces, menos. En ocasiones me sorprende la poca fe que sigue habiendo en el pastoreo, aunque los resultados están a la vista. Hay gente que saca las vacas todos los días y sigue atiborrándolas de pienso. No lo entiendo.
La producción por lactación debe de estar entre 6500 y 7000 litros. No lo sé con exactitud porque ya hace tiempo que dejé de participar en el control lechero, no me interesa. También por mis cálculos, creo que la media diaria al final del año es de unos veinticuatro litros, con grandes oscilaciones, como es lógico en pastoreo. En primavera llegamos con facilidad a treinta y un litros y en invierno podemos bajar a veinte. Es cierto que una vaca que no produce mucho va a tener menos problemas sanitarios. No obstante, nuestra filosofía no es la de bajar producción, sino obtener la máxima posible con nuestro método y sin forzar al animal.
En cuanto a sólidos, en los momentos óptimos estamos en un 4,5 % de grasa y algo más de un 3,5 % de proteína, y nunca se baja de 3,9 % en grasa y de 3,3 % en proteína. De células somáticas estamos en 185 000, que no está mal, pero queremos mejorarlo.
Le estamos vendiendo la leche a la línea ecológica de Celta con un contrato anual, a cuarenta y cinco céntimos por litro, más calidades e IVA. Percibo que el precio base de la leche ecológica tiende a bajar últimamente, y hoy solo hay dos posibles compradores. A buen entendedor…
¿Cómo es el trabajo diario?
Aquí figuramos como personal de la explotación mi madre, un empleado y yo. El trabajo es sacar y recoger las vacas, ordeñarlas, limpiar las instalaciones y hacer el ensilado cuando toca. Y punto. De laboreo nada. Aquí no vienen los comerciales de maquinaria.
De momento, estamos haciendo ordeño por circuito, como siempre hicimos, pero la sala portátil para ordeñar en el prado ya está pedida. Lo siguiente será eliminar los actuales cubículos e instalar la cama caliente de paja. El establo tiende a desaparecer como tal y quedará como refugio en los meses de menos pasto, para cuando estén pastando aquí cerca, o para los temas de reproducción.
Nuestras vacas salen al prado todos los días, llueva, nieve o truene, y nunca duermen en el establo. Las dejé dentro un par de noches porque había mucho viento y el tanque de leche bajó en trescientos litros. ¡Había que oír el ruido que hacían cuando cerré la puerta y me fui! El establo no es para estas vacas. Ahora estoy utilizando un perro pastor y creo que va a dar buen resultado. En el pastoreo los perros pueden ser de gran ayuda si están bien entrenados.
Las nuevas tecnologías las usamos lo justo; para transmisión de datos, básicamente. Tampoco es que se apliquen demasiado en el pastoreo y no han venido a ofrecernos nada por ahora, pero, si aparece algo, estaremos encantados de conocerlo y valorarlo. Aparte de que esta es de las pocas zonas rurales con buena cobertura de móvil e internet.
La vaca que pasta debe ser de tamaño medio o bajo. Las grandes sufren con el movimiento, se ven más afectadas por el viento y consumen mucho más.
¿Cómo es la composición del rebaño?
En los últimos tiempos estoy volcado en la raza montbéliarde, pura o cruces de ella; solo me quedan cuatro vacas y una novilla frisonas. La elección se basa en que las montbéliarde son mucho más rústicas, tienen más dureza de patas y un alto índice de fertilidad. Quizá dan algo menos de leche, pero lo compensan con su excelente salubridad. También tengo un par de jersey para hacer el rebaño más heterogéneo. Incluso probé cruces con fleckvieh, pero los partos eran muy dificultosos.
La idea es tener un macho propio a medio plazo, pero para eso quiero mejorar la genética porque, cuando seleccione un toro y lo traiga, las bases para una genética óptima ya estarán asentadas y tendrán continuidad. Por ahora prefiero la inseminación artificial. Hoy es fácil conseguir semen de montbéliarde, aunque no era así cuando empecé. A pesar de que las dosis siguen siendo caras —unos veinticinco euros de media—, lo compensan con la alta fertilidad, que la tenemos en un 1,5 de media. Al principio opté por el semen sexado porque necesitaba hembras de forma urgente; ahora uso convencional, y debo decir que, en genómica, la montbéliarde iba por delante de la frisona. Desde el primer día tuve la opción de seleccionar toros que aportan kappa caseína BB o AB, y sigo en esa fórmula.
Otra cosa que voy a probar es mezclar frisona con normando, porque de los cruces de frisona con montbéliarde resultan vacas demasiado grandes. La vaca que pasta debe ser de tamaño medio o bajo. Las grandes sufren con el movimiento, se ven más afectadas por el viento y consumen mucho más. Con normando puedo reducir el tamaño y que los cruces posteriores con montbéliarde generen el que se adapta a mi sistema de pastoreo. Es decir, un primer cruce con frisona reduce el tamaño manteniendo la producción. El criterio de recría ha ido cambiando y ahora me deshago de las frisonas en cuanto nacen.
Incorporar una sala móvil es una de las grandes apuestas de esta granja. ¿Por qué?
Básicamente por una cuestión de tiempo y manejo. Ahora tenemos que llevar las vacas al prado, recogerlas para ordeñar, volver a sacarlas y volver a traerlas al establo para el segundo ordeño. En ese proceso se pierde mucho tiempo y, al tener esos cuatro desplazamientos diarios, los animales no producen todo lo que podrían. Por otra parte, con la sala no hay problema por que una persona esté sola en la granja unos días; hace unos meses tuve que estar yo solo en la explotación y es muy difícil sacar el trabajo adelante.
En otras explotaciones apuestan por un único ordeño diario, pero aquí creemos que es viable y más eficaz realizar dos. Calculamos que con la sala móvil nos lleven un total de dos horas y media, como mucho. Además, nos ahorramos otras dos horas de «paseo» y conseguimos que la vaca pase todo el tiempo en el prado, que es su hábitat natural. Las condiciones climáticas tampoco son un obstáculo; con el actual modelo ya pasamos frío y nos mojamos igualmente, así que la cosa cambia poco. Aparte de que la sala es cubierta y eso también ayuda.
Es una sala de seis puntos, que considero suficientes. Los caminos y la distribución de las parcelas hacen que sea totalmente apta y que no haya problemas para desplazarla e instalarla. Y, además, es una inversión relativamente pequeña —alrededor de 17 500 euros— para todo lo que ofrece.
Los parámetros de emisión de gases contaminantes, biodiversidad y gestión de residuos van a ser clave en la nueva Política Agraria Común —PAC—. Vosotros os movéis en unas cifras óptimas en esos apartados. ¿Cómo se consigue?
Yo aún no estoy muy familiarizado con las cifras. Sé que estamos en un 0,47 de CO2 por litro de leche, lo cual está muy por debajo de la media, pero las mediciones son cosa del asesor. Por lo que sé, la clave es que obtenemos una alta producción a pesar de ser un sistema extensivo, es decir, que las emisiones se compensan por la cantidad de leche producida.
También intentamos que no haya competencia entre animales y humanos por el agua, o sea, que las vacas aprovechen todos los recursos hídricos de los prados, los arroyos y las lluvias. De esa forma tendremos que recurrir lo mínimo posible al agua de la traída o a la de los pozos. Esto es más difícil en verano, pero intentamos aplicarlo siempre que es posible.
¿Tenéis o habéis tenido algún problema con la fauna salvaje?
Alguno siempre hay, aunque nada preocupante por ahora. Lo que más daño hace es el jabalí, sobre todo en las fincas que riego. La verdad es que las numerosas plantaciones de maíz de esta zona mantienen al jabalí lejos de nuestros prados buena parte del año.
El lobo nos mató dos animales adultos en los últimos diez años; una cifra realmente buena para esta zona, donde tiene acribillados a muchos ganaderos. Tal vez con las montbéliarde no se atreve, quién sabe… Del corzo no tengo queja; ni lo noto.

La sensación es que la industria nos lleva a un crecimiento continuo. Más vacas, más producción, más hectáreas de forraje, más piensos… Crecer y crecer, sin que veamos mucho sentido en esa línea.
Pareces tener claro que el futuro inmediato de la explotación pasa por la elaboración de derivados lácteos. ¿Qué tenéis en mente?
La sensación es que la industria nos lleva a un crecimiento continuo. Más vacas, más producción, más hectáreas de forraje, más piensos… Crecer y crecer, sin que veamos mucho sentido en esa línea. Por eso, y en base a las vacas que tenemos, creemos que sería más rentable, económica y socialmente, elaborar nuestros propios productos, porque esta es una leche de alta calidad.
En principio, el objetivo es elaborar yogures y leche pasteurizada. Habíamos pensado también en envasar leche fresca, pero no percibimos que haya mercado para eso. La costumbre de beber leche fresca se ha perdido. Además es un producto muy delicado y con una caducidad de tres días como máximo. Con la leche pasteurizada tenemos un producto que pierde muy pocos nutrientes y que, desde luego, es más sano y completo que el tradicional cartón de leche uperizada —UHT—.
En cuanto a los yogures, el proyecto está pensado para hacer yogur natural todo el año y, a mayores, elaborar una línea con las frutas y los productos de temporada que hay en esta zona. Por ejemplo, haríamos un yogur de cereza solo en mayo y junio, de uva en septiembre y octubre, o de castaña durante el otoño. Para estos proyectos contamos con el asesoramiento técnico de José Luís Martín, «Martín Afinador».
Las vacas que tenemos hoy en día serían suficientes para elaborar nuestros productos porque aspiramos a llenar un hueco que consideramos que falta en el mercado de proximidad, no queremos arrancar pretendiendo llegar a toda Galicia. Si la evolución es positiva, ya pensaremos en ampliar. Por el momento, buscamos crear un producto de alta calidad a un precio asequible, y eso solo se logra en el mercado local.
Ahora la prioridad es dar el paso a la elaboración de derivados lácteos; sin embargo, para cuando eso esté en marcha, también estoy planificando crear lotes de vacas para carne. Las bazas que tenemos son el creciente mercado de vacuno viejo y el alto precio que se paga por las canales de raza montbéliarde. Sí, sin duda, la carne acabará siendo un recurso más en la explotación.
En los últimos años son muchas las ganaderías que han dado el paso a elaborar quesos, yogures, mantequillas, o a envasar su propia leche. ¿No temes que haya una saturación de ese tipo de productos en un mercado ya reducido como es el de proximidad?
No. Yo creo que hay mercado suficiente para los productos de calidad, más aún en el caso de yogures y leche pasteurizada, donde hay muy poca oferta. Otra cosa es meterse a quesos de carácter más industrial, ya que solo puedes entrar y competir bajando precios, como pasa con los Arzúa-Ulloa. No veo que vaya a crearse una burbuja de lácteos artesanales o familiares porque la calidad siempre acaba encontrando hueco y se paga bien. Además hay otras opciones, como la mantequilla o la nata, que apenas están explotadas en Galicia, o el requeixo —que no requesón—, que está muy valorado y es difícil de conseguir por el consumidor.
Lo primero es asegurar el yogur y la leche pasteurizada, hacerlo lo mejor posible y abrirnos mercado; después ya veremos si se amplía o no. A mí no me da miedo salir al mercado ni me supone ningún problema presentar mi producto porque trabajé durante años como comercial.
Lo que tengo claro es que el mercado de proximidad no tiene por qué ser muy caro. Esto lo aprendí en una visita a Durango —Bizkaia—, donde también hay explotaciones que venden sus productos. Aquí las rentas familiares son las que son y, si queremos tener un número de consumidores estable durante todo el año, tenemos que ir a precios razonables. Mi idea es que el precio se incremente en función de la distancia, es decir, cuánto más lejos de la granja, más caro debe ser.
En los últimos cinco años han cerrado dos mil explotaciones en Galicia; sin embargo, no han dejado de crecer la cantidad de leche producida y el número de vacas. Es una carrera desatada que no lleva a ninguna parte.
Vuestra ganadería está asentada y tenéis proyectos en marcha, pero ¿cómo ves el futuro del sector lácteo gallego?
Últimamente da la sensación de que hay un enfrentamiento entre los modelos extensivos, como el nuestro, y los intensivos, que son mayoritarios. Yo creo que el verdadero enfrentamiento va a ser entre las granjas intensivas de Galicia y las macrogranjas chinas, uzbekas o incluso españolas.
Muchos países que nunca habían producido leche ya lo están haciendo y no tardarán en ser autosuficientes. Será leche igual a mucha de la que se produce aquí, de vacas estabuladas y alimentación a base de piensos y ensilados. ¿Se podrá competir contra eso? Lo veo muy difícil, por la escasez de tierra que tenemos. En los últimos cinco años han cerrado dos mil explotaciones en Galicia; sin embargo, no han dejado de crecer la cantidad de leche producida y el número de vacas. En mi opinión, esa es una carrera desatada que no lleva a ninguna parte.
Creo que la apuesta gallega debe ser por la calidad, por producir una leche diferenciada, rica en nutrientes, saludable y sostenible. También se podría pensar que, si desaparecen las granjas intensivas convencionales, las industrias lácteas dejarían de tener interés en Galicia y abandonarían la recogida. No creo que eso pase; la pandemia ha demostrado que se vuelve a valorar la alimentación de proximidad, con un cierto componente artesanal, y que los países apuestan por la soberanía alimentaria.
Ahora bien, los sistemas extensivos tienen que ir cada vez más a una mayor profesionalización. Sigue habiendo mucho desconocimiento sobre el pastoreo eficaz, sobre cómo manejar los pastos y su utilización. No se puede creer que esto sea como en los años ochenta, cuando se aprovechaba lo que había de cualquier manera. Ahora tenemos que aprender a programar partos, a planificar el uso de las parcelas a lo largo del año, a tener los suelos analizados… Es una pequeña revolución.