Gandaría Casa da Fonte (Lugo): innovación, rendemento sustentable e produtos de máxima calidade
Unha reportaxe con Xosé García Freire, da gandaría Casa da Fonte (Lugo).
O futuro das explotacións está no pasado? É unha pregunta que se deberon facer en Casa da Fonte —Mañente, Pantón, Lugo— cando decidiron diversificar a produción e comercializar directamente os seus produtos. O que sempre se fixo nas granxas familiares, pero a maior escala, cun alto nivel de profesionalización e convertendo en innovación o que fora tradicional.
O titular da explotación, herdada dos seus pais, é Xosé García Freire —1983—, quen desde moi pequeno tivo claro que quería dedicarse profesionalmente á gandaría familiar, aínda que introducindo as súas propias ideas e métodos. Con esa meta na súa cabeza, licenciouse en Enxeñaría Agrónoma e fíxose cargo da granxa o 1 de febreiro de 2011. A finais dese mes as vacas saíron ao prado para nunca máis volver a vivir na corte.
Situada nun municipio eminentemente vitivinícola da Ribeira Sacra — caracterizada polos terreos con forte pendente—, Casa da Fonte supón unha «anomalía» tanto pola súa actividade gandeira como pola paisaxe que a rodea: prados, leiras con cereal e hortas nun lugar totalmente chairo e cunhas temperaturas extremas, tanto no verán como no inverno. Porén, converteuse nunha explotación case mitolóxica entre os gandeiros galegos, por ser a única en toda a Comunidade Autónoma —e en case todo o Estado— que realiza a muxidura en prado mediante unha sala móbil. Rara é a semana en que non se achega alguén a comprobar o seu método de extracción do leite, aínda que ata o de agora ninguén se atreveu a copiar o modelo.
O sistema de muxidura en prado
Para realizar a muxidura en prado, utilizan unha plataforma metálica remolcable, na que vai instalado un circuíto de muxidura igual aos que había en calquera sala fixa durante os anos oitenta e noventa, e que hoxe case desapareceron. Ata o de agora transportábana a un punto fixo —sempre o mesmo— nos diferentes prados, pero xa están a valorar movela por todo o prado, situándoa nun lugar diferente cada día, por dous motivos: primeiro, porque a presenza da sala —co peso que ten e a sombra que proxecta— fai que o terreo que queda debaixo dela se vaia deteriorando e non abrolle a herba como debese; segundo, porque as vacas fertilizan de forma moi efectiva todo o contorno da sala móbil ao depositar os seus excrementos antes e despois da muxidura. Así, ao ir rotando a plataforma, conseguirían unha menor deterioración do lugar onde se sitúa e unha fertilización mellor distribuída.
A enerxía que usa a plataforma procede dunha bomba de gasóleo que acciona unha bomba sen carga. A bomba transpórtase nun remolque no que tamén se sitúa un pequeno tanque de aceiro inoxidable. Desta forma reducen o gasto en consumo enerxético, xa que un depósito de dez litros de gasóleo dá para muxir o leite durante quince días, cun custo moito menor ao que tería utilizar a rede eléctrica. Aínda así, xa contactaron con algúns fabricantes para estudar a posibilidade de incorporar un sistema que substitúa o gasóleo por baterías, co obxectivo de reducir o ruído da bomba —que en nada beneficia as vacas— e de eliminar as emisións de gas á atmosfera.
O leite muxido almacénase no tanque de aceiro, que non está refrixerado, e logo deposítase no tanque de frío que hai na instalación principal. Moitos gandeiros advertíronos do risco que supoñía non refrixerar o leite de forma inmediata, pero as analíticas dos laboratorios oficiais avalan que non se produce ningunha contaminación nin perda de calidade. Tamén hai que dicir que a distancia entre os prados e a nave é bastante reducida, co que non hai tempo para que o leite se estrague por moi alta que sexa a temperatura exterior —que nesta zona adoita alcanzar os trinta e cinco graos no verán—.
«A muxidura en prado era a única fórmula para poder aproveitar todos os prados e aplicar un modelo extensivo».
A elección do modelo de muxidura
Xosé explícanos por que se decidiron a traballar cun modelo que é o máis habitual nos Azores, pero inexistente en Galiza. O motivo inicial foi a falta de espazo: «Tiñamos unha corte cun circuíto para dezasete vacas. Cando me fixen cargo da explotación aumentei o número de animais, o cal me obrigaba a facer dous lotes de muxidura, co que se perdía moito tempo e había que estar metendo e sacando as vacas. Doutra banda, temos os prados moi dispersos —algún está a catro quilómetros da corte—, e iso facía inviable o pastoreo convencional, desprazando diariamente as vacas da corte ao prado e viceversa. Tampouco quería pasar a un sistema intensivo, así que, como se fai con case todo hoxe en día, busquei alternativas en Internet e comprobei que a muxidura en prado era a única fórmula para poder aproveitar todos os prados e aplicar un modelo extensivo».
Unha vez que decidiron a forma de muxir, había que atopar a maquinaria que se puidese adaptar ás características da explotación, e fixérono en Lituania, que non é precisamente un referente en maquinaria gandeira: «Necesitabamos unha plataforma que puidésemos desprazar por estes camiños estreitos e non sempre asfaltados. Hai modelos moito máis modernos, pero en Lituania había xusto o que estaba buscando: unha plataforma de 2,70 metros de ancho por 7 metros de longo que se adapta perfectamente a estes camiños e prados. Viaxei ata alí para comprobar in situ como funcionaba. Usan estas plataformas para muxir no prado durante o verán, e na corte durante o inverno, por causa do frío extremo que padecen durante seis meses, de outubro a abril. Tamén hai que dicir que alí, a diferenza de aquí, o terreo é moi chairo, os prados enormes e os camiños de gran amplitude. Pero convenceume o que vin e non o pensei. Ademais, o trato co provedor é inmellorable e aínda hoxe me axuda cada vez que o necesito. O certo é que non podo dicir nada negativo deste modelo, é unha mellora radical con respecto aos tempos en que tiña que andar de arriba para abaixo coas vacas todos os días, así chovese ou fixese calor. Talvez o único inconveniente o temos no inverno, cando baixa moito a temperatura e hai risco de que o leite se conxele nas tubaxes do circuíto de muxidura, pero nada máis. Obviamente, este sistema é máis efectivo canto máis chairo sexa o terreo, pero cónstame que o noso provedor xa enviou outras plataformas á xélida zona dos Alpes, e abonda ver como son as costas en São Miguel —Os Azores—, que é onde máis se utiliza.
Xosé tamén valora a salubridade que o seu sistema garante ás vacas. Como nesta gandaría non recorren á inseminación artificial, non están interesados en programas de mellora xenética e non teñen problemas sanitarios porque as vacas están no mellor hábitat posible, as visitas dos veterinarios son innecesarias: «Vexo que, estando no prado, ao nacer e vivir alí, non teñen problemas de saúde. Nos últimos oito anos o veterinario só veu dúas veces: por unha tenreira que levou un golpe nas costas, e por outra que colleu pneumonía debido aos cambios de temperatura. Nada máis».
«Moita xente do sector dicíame que ter as vacas no prado todo o ano ía ser a ruína».
As reticencias e presións da contorna
A presión que exercen veciños, comerciais, outros gandeiros ou veterinarios sobre calquera persoa que decide acometer un cambio importante na súa explotación é algo de sobra coñecido. Se sucede cando alguén se pasa ao pastoreo ou á produción ecolóxica, a sala móbil de muxir non podía de ningún xeito escapar ás críticas e advertencias.
Como en todo sistema de éxito, ao principio foron moitos os que tacharon de tolo a Xosé e advertíronlle que estaba buscando a ruína. Unha presión diaria e constante que puido superar, en boa medida, pola liberdade que lle deu o seu pai ao cederlle a responsabilidade sobre a granxa: «Moita xente do sector dicíame que ter as vacas no prado todo o ano ía ser a ruína, que os tenreiros morrerían ao nacer ao aire libre no inverno e que os animais pasarían fame, por non falar da sala móbil. Parecíalles un atraso e unha perda de tempo e diñeiro». Xosé non se queixa das advertencias, pero ignorounas por completo.
Entre os que vían unha tolemia no que o mozo gandeiro quería implantar atopábanse os responsables das entidades bancarias. Só houbo unha que se prestou a concederlles financiamento, e iso, explícanos Xosé, porque estaban nunha campaña de lavado de imaxe despois de verse envoltos no escándalo das preferentes e necesitaban buscar clientes no campo.
Tamén recoñece que o feito de ser un «bicho raro» dentro do sector lle axudou a perfeccionar a explotación: «O da sala móbil foise facendo famoso, sen eu buscalo, e un día viñeron visitarme os gandeiros do grupo de xestión de Xan Pouliquen —Xestión Agrogandeira e Natureza—, ao que decidín unirme. Aí estamos todos os «raros» de Galiza, cada un co seu método, compartindo e contrastando experiencias. O que nos une é que cremos na flexibilidade e na experimentación, non pode haber unha única forma de facer as cousas. Axudámonos uns a outros mediante a posta en común do que facemos. Iso libérate do sentimento de soidade que podes ter por ser diferente, e dáche unhas solucións que os técnicos habituados a intensivo convencional non coñecen».
«Non estamos na liña de ter grandes volumes. Buscamos as razas que máis vaian render cunha muxidura diaria».
Cunha muxidura abonda
Tamén a contracorrente do sector, Casa da Fonte realiza unha única muxidura diaria. Aínda que é certo que, a nivel de produción, tres e ata catro muxiduras diarias son a cifra ideal, non é algo que preocupe esta gandaría: «Nós non estamos na liña de ter grandes volumes. Por unha banda, a monomuxidura reduce a cantidade de leite nun 22,5% nas frisoas, mentres que nas jersey, pola morfoloxía dos ubres, apenas diminúe. Doutra banda, fai que as vacas perdan menos masa corporal e que, por tanto, haxa que recorrer moi pouco aos concentrados. Tampouco queremos suicidarnos economicamente, así que buscamos as razas que máis vaian render cunha muxidura diaria. Actualmente os nosos animais están nunha media de dezaseis litros de leite diarios, que non é alta, pero non comen nin un quilo diario de concentrados».
Ollo, a fase de transición entre as dúas muxiduras e a muxidura única adoita causar problemas sanitarios, sobre todo en canto á presenza de células somáticas no leite: «As vacas tardan entre un e dous meses en adaptarse ao novo sistema, pero é certo que o nivel de células o vas ter sempre por enriba de trescentos. Iso é un problema porque despois, cando hai calquera pequena enfermidade, dispárase o reconto. Hai que estar moi vixiantes neste aspecto».
Salubridade e optimización do manexo á marxe, a mellora da calidade de vida foi unha das claves para dar o paso cara á muxidura única, xa que Xosé é dos que cren que unha boa organización permite gozar de tempo libre: «Para nós a calidade de vida é un aspecto fundamental. Por exemplo, os outros traballadores e eu aquendámonos para traballar a fin de semana, e a quen lle toca pode deixar todo o traballo do día acabado pola mañá e dispoñer do resto da xornada. Ademais, podemos coller vacacións e días libres en función das necesidades. Agora témolo un pouco máis difícil porque estamos despegando cos produtos elaborados, pero axiña estaremos asentados».
«Sempre escollemos touros de granxas de compañeiros que traballan en pastoreo, porque nos coñecemos».
Unha cabana sa e heteroxénea
Casa da Fonte comezou a súa nova etapa cun rabaño 100% raza frisoa. Eran vacas que, mesmo estando habituadas ao pastoreo, tiñan problemas de fortes caídas de produción, adelgazamentos repentinos ou dificultades para entrar en celo. Por iso, buscaron introducir exemplares de razas máis rústicas que, aínda que reducisen a produción, se adaptasen ben ao novo sistema. Actualmente manexan unha cabana de setenta e cinco animais, dos que trinta e un están en muxidura, e xa só queda un exemplar de frisoa pura dos que había hai oito anos. A produción diaria é de algo máis de catrocentos litros e poderían ter niveis máis altos, pero prefiren non recorrer aos concentrados para subilos.
O rabaño actual está composto por exemplares que son resultado de cruzamentos entre vacas jersey, montbéliarde, frisoa e rubia sueca. Tamén contan con cinco fleckvieh que se introduciron hai anos, e cuxa recría quedou na granxa. De aí que, ao achegarnos ao prado, vexamos todo tipo de tamaños, cores, anchuras e cornamentas. Iso si, todo este crisol derivou nuns índices de produción iguais aos que se alcanzaban cando só se traballaba con frisoas en semipastoreo: «O cruzamento que sae destas catro vacas gústame pola súa morfoloxía, polo aproveitamento que fan do pasto, polos niveis de produción e pola composición do leite que dan.Poderiamos incorporar máis razas, o cal tería as súas vantaxes, pero xa se nos complicaría o manexo ao mesturar demasiadas características moi diferentes».
Nesta granxa só se traballa con monta natural, coa que aumentou a taxa de fertilidade. Un dos motivos de que non se use a inseminación artificial está na propia sala móbil de muxidura, pois, polas súas características, non se adapta para poder levar as vacas a recibir a dose de seme: «Ao non poder empregar a sala para inseminar, teriamos que construír mangas case en cada prado ás que poder levar a vaca cando entre en celo. Sería moi complicado, así que recorremos aos nosos propios touros». Para realizar a monta utilizan dous touros: un de raza montbéliarde coas vacas adultas, e outro de rubia sueca coas xovencas, aos que pensan substituír nos próximos meses por un frisón puro e un jersey, respectivamente. Deste xeito, conseguen reducir a consanguinidade e crear unha cabana aínda máis heteroxénea, se cabe, á parte de que coa raza jersey se producen partos máis sinxelos. Xosé explícanos que, para elixir a mestura destas catro razas, tamén lle influíu poder comprobar o funcionamento de experiencias similares en Francia.
A diferenza da maioría de explotacións, baseadas en vacas de alta produción, patas fortes e ubres sans, Casa da Fonte fíxase máis no comportamento dos animais no medio: «O que buscamos con estes cruzamentos non é volume de produción nin altos parámetros de sólidos no leite, senón que nos importa máis a fertilidade dos animais e o retorno en celos. Traballamos cun sistema de agrupamento de partos, por iso é importante que cada vaca entre en celo no momento que lle corresponde e así aproveitar o touro antes de que o retiremos, sen que se deixe ningún animal para o seguinte momento de montas». Ademais, e sobre todo coa introdución das jersey, queren animais que fagan o máximo aproveitamento posible do pasto, é dicir, que se mostren voraces aínda que as condicións da herba non sexan sempre as mellores, e que teñan a capacidade de converter ese pasto en leite.
Mentres que noutras granxas o tema das patas é unha quebradura de cabeza, en Casa da Fonte só constatan que as fleckvieh puras quedan algo atrasadas cando se realiza o cambio dun prado a outro. Nada máis: «Desde que instalamos a sala móbil non tivemos ningún problema sanitario de patas, que era algo que si nos pasaba cando as levabamos a muxir á corte, sobre todo cando chovía».
O traballo en xenética —unha auténtica obsesión para as explotacións convencionais en sistema intensivo— aquí é inexistente. Conceptos relativos ao seme bovino como «sexado», «xenómico» ou «probado con fillas» soan a chinés nesta granxa: «Sempre escollemos touros de granxas de compañeiros que traballan en pastoreo, porque nos coñecemos, facemos un manexo similar e movémonos cos mesmos criterios á hora de calibrar os touros».
«O noso modelo de pastoreo ten a vantaxe de que non dá moito traballo, o que nos permite dedicarnos a outras tarefas na granxa».
Pastoreo ecolóxico
O que era a súa antiga corte, agora é unha nave onde Casa da Fonte elabora derivados lácteos. Non hai un lugar para que as vacas se recollan, polo que o aproveitamento do pasto é unha das tarefas máis importantes nesta gandaría. Trabállase seguindo un patrón de uso alterno dos prados e de subdivisión destes.
Basicamente, o que fan é dividir en dúas cada parcela. Primeiro calcúlase o espazo que vai necesitar o rabaño cada día, e logo divídese coas varas e fíos electrificados. Durante a mañá as vacas aproveitan unha das metades e, pasado o mediodía, retíranse as divisións para que poidan pastar en todo o prado. Ao día seguinte, cérrase a parte que se utilizou a mañá anterior e ábrese outro anaco. E así sucesivamente ata completar todo o prado, momento no cal se cambian a outro prado e se repite o proceso. O obxectivo é que non pasen máis dun día en cada subparcela. Tamén procuran que as vacas pasen dun prado ao que quede máis próximo, para que os desprazamentos non superen os douscentos ou trescentos metros. Isto non sempre é posible, e ás veces ata hai que vadear ríos —como nas películas do oeste—, pero de cando en cando superan percorridos de máis dun quilómetro: «Este sistema ten a vantaxe de que non dá moito traballo, o que nos permite dedicarnos a outras tarefas na granxa. Unha vez feitas as muxiduras, só hai que mover as varas e os fíos, que supón menos de dez minutos, e xa non hai que ocuparse máis das vacas ata o día seguinte».
Agora ben, cómpre manter limpos de maleza os lindes para que os pastores eléctricos sexan efectivos e a vexetación non trabe o paso á corrente: «Outra cousa que nos ocupa tempo é a limpeza das parcelas que van tardar en utilizarse. Teñamos en conta que estes pastos antes eran monte, e que nós non empregamos ningún produto químico que mate as malas herbas. Por tanto, temos que eliminar a maleza paulatinamente a base de rozas e do propio traballo das vacas machucándoa. Leva o seu tempo».
Como en todo modelo de pastoreo, dispoñer de superficie suficiente é a clave para ser rendibles. Casa da Fonte ten oitenta e cinco hectáreas de pastos certificadas polo CRAEGA —Consello Regulador de Agricultura Ecolóxica de Galicia—. De cara ao próximo ano van ampliar esa superficie certificada, sen que poidan superar a porcentaxe de aumento que o CRAEGA autoriza anualmente —entre un 15% e un 20%—. Ao principio traballaban os prados da súa propiedade e algúns que tiñan arrendados, pero agora van incrementando a base territorial mediante acordos de cesión con veciños, co fin de aproveitar terreos que quedaran abandonados. Deste xeito, o monte ponse a producir e benefícianse tanto o gandeiro como o propietario do solo. Os terreos que estaban arrendados seguen a estalo por unha cuestión emocional, pois non queren perder o vínculo cos veciños máis próximos: «Aquí, a diferenza de case toda Galiza, non temos monte común que poidamos usar. Creo modestamente que a nosa explotación conseguiu crear un cinto libre de maleza que protexe os núcleos de poboación en caso de incendio».
En Casa da Fonte a ensilaxe é algo testemuñal, e só se destinan a silo as primeiras cortas de herba do mes de maio, porque é moi difícil xeralo debido á humidade do solo. O pouco silo que almacenan consómeno as vacas no inverno, nos momentos en que é imposible aproveitar con efectividade o que queda de pasto. A longo prazo aspiran a poder prescindir totalmente dos concentrados e alimentar as vacas só co que produzan os seus pastos, unha aspiración que se verá condicionada pola climatoloxía e a dispoñibilidade de terreo, pero tamén pola xestión e distribución que fagan da fertilización dos prados, debido a que non recorren a ningún produto químico e os excrementos das vacas constitúen o único fertilizante co que contan.
Por máis que o prado sexa o hábitat natural da vaca, onde se atopa máis cómoda, estes gandeiros non escatiman en detalles para que o confort sexa total: «Tentamos que en todos os prados haxa algo de masa arbórea para que as resgarde do sol e da calor no verán, e do frío no inverno. Tamén nos esforzamos para que todos os prados teñan cerrados naturais. Cando a temperatura baixa moito e hai xeadas, levamos as vacas a uns prados chamados, curiosamente, “parcelas de castigo”, que son terreos en pendente que non se encharcan, que conteñen arboredos e aos que cómpre levar alimento porque son solos pobres. Desa forma están abrigadas, secas e alimentadas. Isto dura, como moito, mes e medio».
Tamén hai que ter en conta que, nesta zona, o verán é moi caloroso e o inverno moi frío, polo que de xuño a outubro as parcelas se resecan pola calor, e de decembro a marzo vense minguadas polas xeadas. Así, é necesario moito terreo para paliar eses meses de pastos pobres: «Esta era unha zona de autoconsumo: seis ou sete vacas, algunha ovella, un pouco de cereal por cada casa, e a vender o pouco que sobraba. Non daba para máis. Nunca houbo grandes explotacións». Como dato ilustrativo, baste dicir que entre os municipios limítrofes de Sober e Pantón —que suman 4800 habitantes e 277 quilómetros cadrados— hai só cinco produtores de leite.
En Casa da Fonte non utilizan cans pastores para guiar as vacas porque, ao non tratarse de desprazamentos diarios, elas xa saben que se as desprazan é para ir comer mellor e seguen cegamente a Xosé. De feito, é capaz el só de mover o rabaño, salvo que haxa que cruzar estradas transitadas, pois nese caso necesítanse dúas persoas. En cambio, si que contan con varios exemplares de cans mastíns como medida de precaución, xa que na zona se produciron algúns ataques de lobos a ovellas. Malia as súas vacas pasaren 365 días ao ano no prado, esta gandaría non tivo maiores problemas coa fauna salvaxe. Os lobos nunca atacaron os seus animais e, en canto aos xabarís, Xosé recoñece que de cando en vez lle levantan algún prado, pero asegura que é algo co que hai que convivir e que corresponde á Administración adoptar medidas que faciliten esa convivencia. Aproveitamos para indicar que as varas de ferro e dobre fío de pastor que vemos nos prados serven para delimitar as zonas de pasto dentro de cada prado, e non para disuadir os lobos, xabarís ou corzos.
Estes gandeiros tampouco se cansan de reclamar ante a Administración a mellora dos camiños polos que pasa a sala móbil, algúns dos cales están realmente machucados —e iso que acaban de celebrarse eleccións municipais…—. Agora traballan para paliar a falta de potencia eléctrica incorporando un sistema de placas solares, que necesitan para levar adiante os seus proxectos de futuro.
«O que máis nos empuxou a elaborar foi estar en mans dunhas industrias que xogan co prezo do teu leite sen que poidas nin abrir a boca».
Elaboración e comercialización propias
«Ganas de complicarse a vida». Así define Xosé, entre risas, a súa iniciativa para elaborar e vender os seus propios derivados lácteos: «En certa medida, influíu o feito de que o noso método de traballo deixa bastante tempo libre e podemos dedicalo a outros proxectos, pero o que máis nos empuxou a elaborar foi estar en mans dunhas industrias que xogan co prezo do teu leite sen que poidas nin abrir a boca. Tomei a decisión ao terceiro ou cuarto mes de estar aquí, cando me pagaron cincocentos euros menos que o mes anterior, sen darme ningunha explicación. Aí decateime de que había que cambiar. Ademais, e sen querer ser pretensioso, creo que o manexo que facemos na nosa granxa leva a que o leite que producimos sexa, como mínimo, moi diferente ao doutras granxas. O pasto achega nutrientes que non hai nas granxas convencionais e, todo sexa dito, amólate que algo tan específico e no que poñemos tanto esmero acabe mesturado nas cisternas co leite convencional. Agora sabemos o que vale e o que custa o froito do noso traballo, e temos poder de decisión».
A mestura das razas que compoñen a cabana tradúcese nun leite cun alto contido en sólidos, idóneo para a elaboración dos seus derivados. A media de graxa é do 4,15% por litro e a de proteína do 3,50%, aínda que esas medias van flutuando ao longo do ano en función da alimentación dispoñible para o gando. Obviamente, a flutuación tamén se reflicte nos lácteos.
Nata e leite pasteurizados, iogures, queixos e manteiga son os derivados que Casa da Fonte ten no mercado baixo unha marca homónima. Tamar é a empregada que elabora todos e cada un deles nas instalacións que antes eran a corte. Para a comercialización non recorren a viaxantes, expendedoras ou distribuidores, senón que eles mesmos van ofrecendo o produto aos clientes novos e aos fixos, encargándose tamén das entregas. Por agora traballan en todo o Val de Lemos —onde está situada a granxa—, e na cidade de Ourense e arredores. Dado que o obxectivo é ampliar mercado, non descartan contratar unha persoa que se encargue especificamente da comercialización: «A verdade é que desde o principio tivemos moi boa acollida. Teño que recoñecer que os medios de comunicación nos axudaron bastante, xa que o noso sistema de muxidura chamou moito a atención e enseguida nos fixemos “famosos”. Iso abre moitas portas, porque xa te coñecen cando chegas ou oíron falar de ti».
Outra práctica que levan de xeito estrito é a da total transparencia: «Sempre lle ensinamos a explotación e as instalacións aos clientes que desexan velas e, se non podemos atendelos, deixámoslles liberdade para que vaian eles sós comprobar os nosos métodos de traballo, as nosas parcelas e o noso gando. Nunca preparamos a granxa ou a factoría para as visitas: o que hai é o que ven, e iso transmítelles seguridade».
Por suposto, Casa da Fonte non pode competir en prezos coas grandes industrias, de aí que teñan que facerse cun oco a base de calidade. A comercialización empezou cando os organismos oficiais deron por superados os efectos da crise de 2008, o que deu certo aire aos petos para poder comprar alimentos de calidade: «En Ourense e Monforte fixémonos cun mercado fixo e estable. Logo están os turistas e os emigrantes, que fan que suban moito as vendas nas épocas de vacacións. Alucinan cos prezos que temos, porque din que en Madrid ou Barcelona serían o dobre».
A botella de litro de leite pasteurizado véndese a un euro nas tendas, e a noventa céntimos de euro na fábrica. Como a explotación comeza a ser moi coñecida, cada vez reciben máis pedidos de fóra do seu raio de acción. Para poderen atender eses clientes, están a desenvolver unha estratexia de venda online. Para os iogures e o leite envasado utilizan envases de vidro reutilizables. De feito, descóntanlles dez céntimos de euro aos clientes por cada envase que lles devolven, para fomentar a reciclaxe. No entanto, a reutilización é limitada, porque tampouco queren arriscarse a que un mal lavado ou un uso excesivo dos envases poidan provocar intoxicacións.
O éxito comercial non se lles sobe á cabeza nin lles fai cambiar a súa filosofía. Algo que teñen moi claro é que son gandeiros antes que fabricantes de lácteos: «Nós só imos traballar co número de vacas que poidamos ter nos nosos prados nas mesmas condicións en que están agora. Incluso estamos comezando a levar prados novos, máis para evitar que queden a monte que para ampliar a nosa produción ou a nosa cabana». Algunhas destas novas parcelas mesmo lles dan máis gasto que beneficio.
«Unha explotación como esta, enfocada á venda directa, debe ter diferentes liñas de produto».
Diversificación
Malia todos os logros e innovacións, Xosé ten claro que o seu modelo ideal de granxa está aínda moi lonxe de conseguirse: «Unha explotación como esta, enfocada á venda directa, debe ter diferentes liñas de produto. Ao cliente que veña aquí a por un litro de leite sairalle máis rendible a viaxe se tamén pode levar uns iogures, uns chourizos, uns ovos ou unha carne de pito. E a nós tamén. É un pouco unha volta ao pasado, ao que sempre se facía nas casas de por aquí, só que agora con maior volume e cunha produción profesionalizada».
Por outra banda, en Casa da Fonte apostan pola cría de distintas especies animais nos seus terreos, pois iso fai que os solos sexan máis produtivos. Os fertilizantes animais son así máis ricos e con maior número de nutrientes, e o control dos microorganismos do solo tamén será diferente. Neste sentido, xa están a criar porcos de raza celta, galiñas poñedoras e polos de orientación cárnica.
No caso dos polos, críanos no prado nun sistema semiaberto e manéxanos por lotes: «Nas granxas de polos convencionais sácanse todos os animais xuntos porque non queda outro remedio. No noso caso utilizamos uns currais móbiles, nos que caben uns vinte animais, que imos desprazando polo prado diariamente. Así dispoñen de pasto fresco todos os días, van fertilizando toda a parcela a medida que os movemos —igual que antes fixeron as vacas— e van comendo os insectos que hai no prado. Como ocorre coas vacas, o feito de pasar un día como máximo no mesmo terreo impide que contraian bacterias ou outros patóxenos adquiridos por estaren demasiado tempo sobre os seus excrementos».
Casa da Fonte uniuse recentemente a ASOPORCEL —Asociación de Criadores de Porco Celta—, e acaban de adquirir dúas femias reprodutoras. Á cría de porcos van dedicar aqueles terreos que agora non son útiles para as vacas, ben polo seu reducido tamaño, ben porque conteñen moita masa forestal de árbores autóctonas que as inutilizan para pradaría, pero son idóneas para devesa de porcos. Xosé tamén nos conta que, para alimentar estes animais, empregan os soros que sobran da elaboración dos seus produtos lácteos, ou os propios produtos que caducaron en data recente. Todo un exemplo de aproveitamento de recursos. Esa ración complétana coas cabazas e verzas da súa propia horta, e co famoso bombo de sardiñas —un auténtico clásico rural— cheo de fariña de millo, que consome diariamente cada porco.
Sobra dicir que, tanto cos polos e galiñas como cos porcos, o gasto veterinario é inexistente. Se algún animal morre, retírase, analízase a causa e a seguir traballando.
Aínda que pareza estraño, tanta diversificación de actividades só necesita a man de obra de catro persoas a xornada completa: «Realizamos un manexo de vacas, porcos e aves o máis sinxelo posible e que nos ocupe pouco tempo. Aos porcos dámoslles de comer unha vez ao día, igual que aos polos. Coas galiñas si que nos paramos un pouco máis, porque hai que recoller os ovos varias veces diariamente. E coas vacas xa sabedes…». Ese manexo deixa o tempo suficiente para a elaboración, envasado e venda de produtos, así como para atender as numerosas visitas. Todo iso, por suposto, coas correspondentes vacacións e días libres.
Curiosamente, a produción vinícola non entra nos seus plans a pesar de estar en pleno corazón da Ribeira Sacra, pero non descartan comezar con producións hortícolas tanto para venda como para alimentación do seu gando.
Preguntamos a Xosé se é posible que haxa oco no mercado para todos os gandeiros se estes deciden optar pola elaboración e venda directa, ou se existe risco dunha burbulla de pequenos produtores: «Antes de embarcarme en todo isto estiven en Francia visitando modelos similares. O que fai a maioría é cubrir as costas vendendo unha parte dos seus produtos á industria, e dedicando outra parte á venda directa. Hai fórmulas para evitar esa burbulla. Unha delas pasa por “educar” a poboación no consumo dos produtos das granxas, sobre todo en que se afagan a vir á granxa para comprar. Recoñezo que nesta explotación hai dúas tarefas moito máis difíciles que o resto: o manexo do pasto e a comercialización. Entramos con bo pé e, aínda así, é difícil gañar novos clientes ou negociar constantemente, pero confío en que se asente a cultura de compra ao produtor. Mellor dito: que se volva asentar, porque xa a había hai décadas».
Outra fonte de ingresos para Casa da Fonte pode estar, a medio prazo, no turismo. A explotación e a pequena fábrica de derivados está aberta a recibir todo tipo de visitas, desde alumnos de colexios e institutos ata os numerosos turistas que visitan a Ribeira Sacra, ou as persoas que traballan no sector lácteo e queren coñecer a súa experiencia: «Tentamos facer as cousas o mellor posible, por iso non temos reparo en mostrar o froito do noso esforzo. E, desde logo, cremos que as visitas turísticas poden ser un importante recurso económico».
«Hai sistemas que son claramente insustentables, tanto polos recursos naturais que consomen como polos residuos que deixan na terra, na auga e na atmosfera».
O que está por vir
Para que poida haber clientes que acudan ás granxas e, sobre todo, para que poida haber produtores, son necesarios uns servizos públicos que garantan unha mínima calidade de vida. Xosé comparte connosco a situación que atravesa a súa zona: «Aquí temos un serio problema co mal estado das estradas e pistas rurais. Ademais, vemos que cada ano se restan máis servizos no noso hospital de referencia, o de Monforte, e pouco a pouco vanse pechando escolas e gardarías nestes municipios. Pero creo que hai solucións. Poño o caso dalgunhas zonas de Navarra, onde tamén hai dispersión e perda de poboación. Alí non dubidan en recuperar o sistema antigo de escolas unitarias e vailles de marabilla. Mesmo cren que é a mellor maneira de educar os nenos do rural. Aquí téndese a centralizalo todo nas poboacións grandes, e iso significa despoboamento rural. Ninguén quere vivir onde non ten servizos, e non digo só os básicos de educación e sanidade, senón tamén traída de augas, pistas en bo estado, conexión a Internet, potencia de luz, etcétera».
Doutra banda, Xosé é dos que pensan que os modelos de produción agrogandeira non tardarán en mudar: «É lóxico que, de momento, as administracións estean a apoiar as grandes explotacións intensivas, porque ao seu arredor se xera moito emprego indirecto —veterinarios, empresas de concentrados, farmacéutica animal, asesores, albaneis, etc.—, e iso non se pode cambiar da noite para a mañá. Non obstante, o cambio climático está aí e o esgotamento dos recursos tamén. Por iso creo que a UE —Unión Europea— e outros organismos nos obrigarán a ir cambiando os modelos actuais progresivamente. Hai sistemas que son claramente insustentables, tanto polos recursos naturais que consomen como polos residuos que deixan na terra, na auga e na atmosfera. Opino que non son asumibles as granxas moi grandes sen base territorial, onde todos os insumos veñen desde moi lonxe e onde para producir se recorre a todo tipo de substancias químicas. Iso non leva a ningunha parte. Ademais, cada vez hai unha maior conciencia respecto aos temas de seguridade alimentaria, a xente preocúpase máis por saber o que está comendo e como vai afectar ao seu organismo. Por aí tamén virá o cambio de modelo».
Este gandeiro é consciente de que non é posible volver aos anos oitenta, cando en Galiza había 75 000 explotacións lácteas, e que todas as granxas funcionen como a súa. Aínda así, considera que «estes modelos crean moito máis emprego directo que os convencionais. Aquí traballamos catro persoas a xornada completa e só muximos trinta e unha vacas, cando hai quen pode muxir ata cento vinte sen contratar ninguén. Poño o exemplo da nosa compañeira Tamar, que naceu en Vigo e, sen ter nunca vínculo co campo, agora veuse vivir aquí coa súa familia. Sinceramente, creo que é unha forma de crear riqueza na zona».
«Estes modelos crean moito máis emprego directo que os convencionais».
O futuro pasa por revisar e actualizar o pasado
Acabamos de ver que o sistema de muxidura con sala móbil e a non estabulación das vacas está a ser un éxito nun lugar onde a orografía, a ordenación do territorio e o clima xogan en contra do modelo. Cabe pensar, pois, nas enormes vantaxes e beneficios que supoñería en lugares onde eses factores non son obstáculos, senón recursos. E todos sabemos que eses lugares existen, non moi lonxe desta gandaría.
As persoas que traballan en Casa da Fonte son gandeiros en toda a extensión da palabra. Coidan e crían os animais e esméranse en sacar deles un rendemento sustentable e uns produtos da máxima calidade. Esta liña de traballo está dando bos resultados no económico e no ambiental, como demostra o feito de que cada vez máis xente queira comprar o que producen e queira coñecer de primeira man o seu xeito de traballar. O éxito chegou mediante a fórmula de actualizar e profesionalizar o modelo de subsistencia que, durante séculos, se aplicaba nesta zona. Xosé e os seus compañeiros coinciden co enfoque que temos en Omnivoraz de que, independentemente da súa actividade laboral, todas as persoas que viven nas poboacións rurais forman parte do mundo rural. Desa agora célebre «España baleirada» que, pese a quen pese, seguirá tendo futuro mentres haxa emprendedores coma eles, dispostos a sacar o mellor da terra.