
Verza riza salteada, ovo escalfado, prebe de allo, limón e romeu
Unha receita do chef Alberto Lareo Peiteado.
Tempo de preparación: 1 hora
Dificultade: media
Ingredientes:
- 1 presa de verza riza
- 1 ovo
- ½ cebola vermella
- 5 dentes de allo
- Limón
- 2 ramas de romeu
- Aceite de oliva virxe extra
- Vinagre de mazá
- Sal
- Pementa negra moída
- Viño branco
- Outros: Flores comestibles e pan
Para a base da verza:
Limpar a verza riza dun tamaño pequeno, cortar os talos e reservar a folla. Escaldar os talos en auga fervendo.
Saltear ½ cebola vermella e 1 dente de allo. Engadir os talos da verza escaldados, un chorro de viño branco e deixar evaporar. Poñer ao punto de sal e pementa, e triturar ata conseguir unha emulsión homoxénea. Reservar esta mestura ata o momento de empratar.
Escaldar as follas de verza riza en abundante auga fervendo, refrescar en auga con xeo, escorrer e reservar.
Para o prebe:
Nun cazo pequeno, botar dous dedos de aceite de oliva virxe extra, engadir 4 dentes de allo picado e 2 ramas de romeu. Infusionar a temperatura suave.
Unha vez que o allo estea entre medio frito e medio confitado, engadir zume de limón ao gusto e triturar todo moi ben. Pasar esta mestura polo coador para quedar só cun aceite emulsionado e fino. Reservar.
Para escalfar o ovo:
O ovo escalfarase durante o acabado do prato.
Poñer ao lume un cazo de tamaño medio con abundante auga. Engadir un chorriño de vinagre de mazá, un chisco de sal e deixar ferver. Cando ferva, remexer a auga facendo un remuíño e engadir o ovo xusto no medio, o que axudará a que se peche por completo. Retirar despois de 3 ou 4 minutos e engadir ao prato.
Acabado e presentación:
Saltear as follas de verza riza que se reservaran mentres se escalfa o ovo, pois é importante que ambos se sirvan quentes.
Ter a punto a emulsión de verza —feita cos talos— e o prebe.
Usando unha manga, dispoñer no prato un círculo da emulsión de verza, sobre a que se colocarán as verzas salteadas e, no medio, o ovo escalfado. Bañar todo cunhas culleradas de prebe.
O detalle final:
Dispoñer uns pétalos de flores comestibles e pequenas migas de pan frito para ter maior textura.
Bo proveito!