
Milfollas de crema de turrón e nata
Unha receita do chef Alberto Lareo Peiteado.
Tempo de preparación: 3 horas
Tempo de repouso da masa: 1 día
Dificultade: media/alta
Nota: se se prefire, pode utilizarse un follado precociñado
Ingredientes:
Para a masa de follado:
- 500 g de fariña de trigo; tamén se pode mesturar unha pequena parte de fariña de forza
- 200 g de manteiga; convén utilizar unha o máis tradicional posible, elaborada cunha boa nata
- 200 ml de auga
- 1 cullerada pequena de sal —culler de café ou moca—
- 1 cullerada pequena de vinagre de viño branco —culler de café ou moca—
Para o núcleo do follado:
- 200 g de manteiga
Para a crema de turrón:
- 500 ml de leite enteiro
- 350 ml de nata
- 4 xemas de ovo
- 125 g de azucre
- 50 g de maicena
- 200 g de turrón brando
- Pel de limón
- 6 colas de xelatina neutra
Outros ingredientes:
- 2 laranxas
- Azucre glas
Elaboración da masa de follado:
Paso 1 – A masa:
Mesturar nun bol, coa axuda dun batedor, a fariña e a manteiga cortada en anacos. Traballar e amasar. Engadir a auga, o sal e o vinagre de viño branco, e traballar ata obter unha masa uniforme e firme.
Poñer a masa entre dúas pezas de «papel filme» ben estirado. Coa axuda dun rolete, esmagar a masa ata obter unha forma rectangular —dentro do posible—. Gardar na neveira durante 1 hora.
Paso 2 – Masa e núcleo:
Nunha superficie, preferiblemente fría —tipo mármore—, estender unha pequena cantidade de fariña de trigo. Sobre ela, estirar a masa con axuda dun rolete ata conseguir unha forma rectangular.
Estirar «papel filme» e colocar os 200 g de manteiga previstos para o núcleo. Tapar con «filme» e esmagar co rolete ata conseguir un grosor o máis uniforme posible, cunha forma rectangular de tamaño equivalente a dous terzos do longo da masa, e un par de centímetros máis estreita que o ancho desta.
Retirar unha das follas de «filme» e colocar a manteiga sobre a masa, ocupando dous terzos desta, a un par de centímetros dos bordos. Retirar o outro «filme» e pregar o terzo da masa restante sobre a manteiga, cara ao centro do rectángulo. Sobre a pregadura anterior, con moito coidado, pregar a masa coa manteiga, obtendo un rectángulo cerrado que se xirará 90º no sentido das agullas do reloxo, de posición horizontal a vertical. Gardar na neveira durante cinco minutos.
Retirar a masa pregada da neveira e, con coidado, volver estirala co rolete. Se nalgún momento a masa se quenta, deberase arrefriar. Repetir a operación de pregadura e volver gardala na neveira durante cinco minutos, pasados os cales repetiranse unha vez máis o estiramento e a pregadura, sumando así tres pregaduras simples da masa.
A continuación realizarase unha pregadura dobre. Para iso comézase por estirar a masa e levar as dobraduras ao centro do rectángulo, como nos anteriores. Despois, prégase a masa pola metade como un libro, esmágase levemente co rolete, envólvese en «papel filme» e gárdase na neveira para que repouse durante un día.
Unha vez que estea lista, cortar a masa en tres placas, ao ancho —nunca ao longo—. Deste xeito obtéñense as tres capas de follado necesarias. Con axuda do rolete, estirar a masa sobre fariña, da que se limpará a sobrante, debendo quedar tres capas exactamente iguais.
Cocción da masa de follado:
Faranse tres coccións individuais, unha por cada capa.
Estirar a masa ao tamaño desexado para a torta e empoar con azucre glas.
Colocar papel antiadherente nunha bandexa de forno e, sobre el, dispoñer unha placa de follado, sobre a que se colocará outra folla de papel e, enriba, outra bandexa de forno para tapar e dar peso. Así evitarase que medre en exceso ou quede irregular, pois procúrase conseguir unha masa moi ben cociñada e de medio centímetro de grosor.
Introducir esa bandexa no forno a unha temperatura de 200 ºC, durante doce minutos. Transcorrido ese tempo, sacar, destapar e cocer durante cinco minutos máis a 180 ºC. Deberá quedar unha masa caramelizada.
Repetir o proceso coas dúas placas de masa restantes.
Deixar arrefriar todas as capas para proceder á montaxe do milfollas.
Elaboración da crema de turrón:
Paso 1:
Pártese dunha crema pasteleira base con turrón.
Botar nun cazo 100 ml de nata, o turrón, o leite e, para infusionalo, a pel de limón. Deixar que o turrón se desfaga, a lume lento. Retirar a pel de limón e triturar o resto cun batedor. Pasar polo coador. Gardar a mestura na neveira, para que arrefríe.
Unha vez que a mestura estea fría, engadir as xemas de ovo, o azucre e a maicena. Cocer sen pasar dos 81 ºC. Remexer constantemente con axuda dunha vara, para evitar grumos. Cando estea cocida, remollar a xelatina e engadila á crema en quente. Remexer ben e pasar a un recipiente para deixala arrefriar na neveira.
Paso 2:
Montar a punto os 250 ml de nata restantes e traballar a crema coa vara. Mesturar coa cantidade obtida de crema de turrón con movementos envolventes, ata obter unha mestura firme que se pasará a unha manga pasteleira. Reservar.
Montaxe do milfollas:
Sobre unha bandexa, colocar unha placa de follado e estender sobre ela crema de turrón, sobre a que se relará pel de laranxa cun relador fino.
Repetir o proceso anterior ata colocar a terceira placa de follado e empoar con azucre glas.
Cortar e cadrar a torta cun coitelo de serra e, por último, limpar os bordos.
Presentación:
Dispoñer en cada prato un anaco rectangular e estreito, cortado con delicadeza para que non rompa.
Bo proveito e felices festas!
LE TAMÉN:
Curiosidades históricas: o turrón
