Aceite de oliva: un xigante en transición

Unha entrevista a Teresa Pérez Millán, xerente da Interprofesional do Aceite de Oliva Español (IAOE).

Teresa Pérez Millán —Madrid, 1975—, enxeñeira agrónoma especializada en xestión de industrias alimentarias, é xerente da Interprofesional do Aceite de Oliva Español —IAOE— desde o ano 2008. Falamos con ela para que nos explique como funciona o mercado do aceite, cal é a situación actual dos seus produtores, por onde irá o futuro do sector e como pode evolucionar o incipiente oliveiral galego.

O número de hectáreas dedicadas á oliveira en Galiza está medrando de xeito exponencial nos últimos anos. Vese os produtores galegos como unha ameaza para as zonas onde a oliveira é tradicional e hexemónica?

En calquera sector, cando xorden produtores onde antes non os había considérase que estamos ante unha oportunidade e non unha ameaza. Porque posibilita que a poboación local adquira un coñecemento máis exhaustivo do produto e do proceso que leva ata el. Se se crea o cultivo, demandarase ás zonas xa asentadas coñecemento e medios técnicos; ademais, incrementarase o consumo nesa nova zona.

Por outro lado, o clima, as variedades e o terreo que se incorporan ao sector fan que aumente a diversidade e iso sempre enriquece o conxunto. A todo isto hai que engadirlle que a gastronomía galega sempre valorou a calidade do aceite de oliva e incorporouna con éxito, por exemplo, no polbo á feira ou no cocido. Parece lóxico, pois, que cando menos se intente producir en Galiza.

En calquera sector, cando xorden produtores onde antes non os había considérase que estamos ante unha oportunidade e non unha ameaza.

Cal é a situación do mercado?

Agora estamos nunha situación difícil, polo peche do canal HORECA —acrónimo de HOteis, REstaurantes e CAfeterías— durante o confinamento e porque a colleita de 2018-2019 foi de récord de produción, cunha suba do 50% respecto das catro anteriores e un total de 1,787 millóns de toneladas. Pero o consumo non alcanzou os niveis que esperabamos a escala internacional, e moito menos a causa do coronavirus. Xerouse un enorme stock e unha baixada xeneralizada de prezos.

Traballamos para que esas dificultades sexan conxunturais e non estruturais. Pero para que sexa así precisamos ferramentas de prevención que eviten que esta situación se repita, sobre todo porque a mellora e innovación nas plantacións conseguiu que teñamos un potencial produtivo cada vez maior. É máis que posible que, sen tardar, cheguemos aos dous millóns de toneladas de produción de aceite en España. Por iso cómpre atopar mercados para todo ese volume, pero tamén crear mecanismos que eviten caídas excesivas de prezos ou que permitan reaccionar se estas se producen.

A diferenza da froita e da verdura, ou mesmo o leite, o aceite ten un ciclo de vida bastante longo. Que vantaxe supón ou que risco leva consigo que se cree demasiado stock?

Nas botellas de aceite non se indica unha data de caducidade, senón de consumo preferente. Isto significa que, pasada esa data, se poderá seguir consumindo, pero xa perderá parte das súas calidades. O normal é que o aceite da colleita máis recente se deixe en stock e se vaia sacando o máis «antigo» ao mercado. Tanto é así que non se pode dar unha cifra xeral de prezo —tanto para a oliva en orixe como para o aceite— porque dependerá sempre do stock que haxa nese momento. Unha das poucas certezas é que por debaixo de dous euros/kg é moi difícil que para o produtor de oliva resulte rendible o seu negocio.

O problema actual é que se xuntou demasiado stock pola caída do consumo. De feito, nunca houbera tanto aceite almacenado como agora. Tampouco estivemos suxeitos a sistemas de cotas, como pasou co leite. A Unión Europea —UE— fixaba un tope de axudas á produción e non subvencionaba o que o superase, pero non prohibía seguir producindo. Ese feito tamén axudou a que a produción se disparase.

Segundo nos di, o 70% da produción sae de cooperativas, algo pouco usual en España. Como é posible?

É algo ligado á redución de custos e á eficiencia nas compras. A agrupación en cooperativas permitiulles aos produtores acceder a instalacións moi preparadas e de alta capacidade de transformación, o que levou a unha produción maior e de máis calidade. Ademais, adoitan ser cooperativas heteroxéneas, nas que hai produtores de moi diferente dimensión. Ao fío disto, recentemente cambiouse a normativa, de xeito que xa non rexe o de «un home, un voto», senón que o poder de decisión se reparte en función da cantidade que achega cada produtor.

O 30% que non forma parte dunha cooperativa pertence a mans privadas, e tamén aí hai moita diversidade: desde grandes empresas con marca propia ata pequenos colleiteiros que sacan aceites artesanais ou donos de muíños que esmagan a oliva para terceiros.

Neste sentido, adoitamos dicir que o aceite é o único sector no que podes facer o mellor e o peor produto do mundo, porque as parcelas e as colleitas nunca van ser uniformes. Pero agora alcánzanse cada vez maiores niveis de calidade con volumes elevados. Cómpre aclarar que a maquinaria para producir aceite é moi cara, por iso moitos produtores que teñen a súa propia marca se limitan a cultivar a oliva e entregala a unha máquina de prensar —o que todo o mundo chama almazara, aínda que a RAG non acepta esta palabra— externa para que lles elaboren o aceite.

Non existe un censo de produtores fiable ao 100%, xa que existen múltiples formas de traballo, desde quen vende a súa oliva ata quen a leva á prensa e lle entregan o aceite xa feito, contratos de integración, produtores de tan pequeno tamaño que non se contabilizan, etc. Á parte de que un mesmo produtor pode cambiar de fórmula cada ano. Tampouco hai un contrato tipo como no caso do leite ou da uva, a pesar de que as empresas o pediran para garantir a súa subministración de oliva. Así, só as cooperativas teñen garantidas as entregas porque todos os socios deben depositar a colleita íntegra nelas. O caso andaluz é curioso: hai un 30% de propietarios de oliveiras que manteñen o cultivo como un complemento, pero non como unha actividade principal. Do 70% restante hai un terzo que se dedica en exclusiva ao oliveiral, e o resto compaxínao cunha segunda actividade.

En resumo, temos un sector moi pouco uniforme, no que as fórmulas e os tipos de produción son moi numerosas e diferentes e conviven no mesmo espazo xeográfico. Tampouco hai certezas absolutas; o que funciona nun sitio pode fracasar noutro.

Temos un sector moi pouco uniforme. O que funciona nun sitio pode fracasar noutro.

O cambio climático está desprazando a produción cara ao norte de España? Estanse a traballar aspectos técnicos ante a posibilidade de que isto vaia a máis?

A oliveira é unha árbore moi resistente á seca e á calor extrema, pero non o é tanto á humidade e ao frío. As xeadas poden matar directamente a planta, e un exceso de humidade provoca a aparición de numerosas pragas que fan pouco viable o cultivo.

Dito isto, poden existir variedades que se adaptaran ao longo do tempo a condicións de humidade e frío, pero non terán as mesmas características que a planta orixinal. Adoita pasar que en zonas costeiras —pola baixa oscilación térmica— se atopen aceites con características pouco definidas, pouco afroitados e que apenas pican. Ou tamén hai variedades que transmiten sensación de humidade porque conteñen poucos ácidos graxos.

É innegable que aumenta a produción no norte de España, pero a diferenza co sur en canto a volume segue a ser abismal. O que queda descartado é que a produción se desprace cara ao centro de Europa. Tería que haber un cambio climático tan grande que alteraría toda a natureza. De maneira que o centro e o norte de Europa van seguir sendo grandes demandantes de aceite, aínda que non podemos durmirnos. Debemos seguir promovendo o noso produto e explicando as súas características.

Durante anos falouse de certa «pirataría» co aceite español. Chegouse a dicir que se produce aquí e despois se envasa en Italia e outros países como se fose autóctono.

Eu non falaría de «pirataría», senón de comercialización diversificada. Italia é o principal comprador de aceite español, e cómprao baixo múltiples formatos, incluído a granel para posterior envase. Podemos dicir que o regulamento europeo de etiquetaxe do aceite non nos favorece porque só esixe que se indique se é orixinario da UE ou non. Así, un aceite español envasado por unha marca italiana sempre será percibido polo consumidor como italiano e non como español.

Nos últimos anos conseguimos diversificar mercados e, se antes Italia era o destino do 50% do aceite exportado, agora supón o 30%. Italia sempre foi deficitaria en aceite e tivo que importar, pero tamén é certo que abriron moitos mercados onde seguen a ser dominantes malia depender en gran medida da oliveira española. A liña que seguimos é a de chegar tamén nós a eses mercados e depender menos dos italianos para vender o noso produto.

Por outro lado, a importación de aceite é moi baixa, e todo o que chega de fóra —sobre todo do Magreb— destínase a reexportación. Temos suficiente volume para abastecer o mercado interno e seguir ampliando a venda ao estranxeiro. E non detectamos que se estea vendendo como español aceite que chegue aquí desde fóra. Ollo! Podería facerse, pero tería que estar indicada na etiqueta a súa procedencia, mesmo porcentual, de fóra da UE.

A preocupación por unha dieta sa desprazou o aceite de palma, pero tamén debemos recoñecer que prexudicou aquel aceite de oliva que non é virxe extra.

Parece innegable que o descrédito do aceite de palma beneficiou indirectamente o aceite de oliva…

Está claro, non o imos negar. Pero hai unha cousa clara: para facer aceite de oliva virxe extra —AOVE— utilízanse os froitos de máis calidade, mentres que para outros aceites vexetais se usan os froitos que non serven para o mercado principal. Así, hai que sinalar que outros produtos están a aproveitarse inxustificadamente dese descrédito do aceite de palma. Por exemplo, agora quérense comparar as propiedades e beneficios organolépticos do aceite de aguacate cos do aceite de oliva, e non é así. Sen esquecer que só o aceite de oliva é capaz de potenciar e enriquecer o sabor dos alimentos; os outros ou o camuflan ou non achegan nada.

Hai aceites de coco, de soia, de colza, etc., pero a ciencia demostrou que ningún ten as propiedades e salubridade que ten o noso. Sabendo que o 30% da enerxía que precisa o noso corpo debe proceder da graxa, debemos felicitarnos de contar cun produto de tanta calidade ao noso alcance e baixo a nosa responsabilidade. A preocupación por unha dieta sa desprazou o aceite de palma, pero tamén debemos recoñecer que prexudicou o aceite de oliva que non é virxe extra. Isto non é malo en si mesmo, xa que o AOVE ten máis valor de mercado, o que redunda en beneficio do sector. O novo consumidor opta polo aceite de oliva virxe extra porque é o máis axeitado para ensaladas e aliños, que son parte da «nova» dieta.

Hai competencia pola oliva entre o sector do aceite e os doutros usos do froito?

Entre o sector do aceite e o da oliva de mesa apenas hai competencia, xa que se traballa con variedades distintas. Tan só a hojiblanca e a manzanilla terían un dobre aproveitamento, pero non hai rivalidade por facerse coa produción. Son mercados e sectores diferentes. Si que existen algunhas cooperativas que traballan tanto a mesa como o aceite e que poden cambiar o destino da colleita en función dos prezos, pero non é algo habitual.

A Interprofesional dedícase exclusivamente ao aceite de oliva e ao aceite de oliva virxe extra. Os aceites de bagazo de oliva —que se fan refinando os restos do prensado— teñen a súa propia Interprofesional, igual que o sector da oliva de mesa. Ademais, hai cada vez un maior número de empresas que xeran produtos a partir da polpa sobrante —fertilizantes e pensos— ou dos ósos —combustible—. E é que da oliveira e da oliva se aproveita todo e todo beneficia o conxunto do sector.

Algúns sectores agrogandeiros serían inviables hoxe en día sen as axudas da Política Agraria Común —PAC—. Son importantes esas axudas no oliveiral?

Existen oliveirais de baixo rendemento situados en zonas onde non se pode cultivar ningunha outra cousa por cuestións de clima, terreo e acceso á auga. Se cadra son cultivos pouco produtivos en canto a oliva, pero que serven para capturar CO2 e coidar o medio ambiente, fixar poboación no medio rural e manter unha actividade económica. Neses casos é onde debe manterse a PAC. Logo hai explotacións moi eficientes e profesionalizadas que subsisten perfectamente cos recursos que obteñen do mercado e non dependerían desas axudas, aínda que benvidas sexan.

O oleoturismo está cada vez máis desenvolvido. O futuro tamén pasa por ofrecerlle esa experiencia ao viaxeiro.

O agroturismo é un sector en auxe. Trabállase nesa liña?

Si, nunha dobre actividade: por un lado, dar a coñecer o noso produto entre os turistas que veñen a España con campañas específicas e, por outro, fomentar o oleoturismo, é dicir, as visitas a zonas produtoras e centros de elaboración para poñelos en valor como recurso turístico. Esta segunda vía está cada vez máis desenvolvida, aínda que hai que recoñecer que noutros países de tradición aceiteira nos levan vantaxe. O futuro tamén pasa por ofrecerlle esa experiencia ao viaxeiro.

Que se precisa para incorporarse ao cultivo do oliveiral?

Ata hai tres ou catro anos houbo unha incorporación moi importante pola boa situación dos prezos e porque a crise de 2008 levou xente nova ao campo. Agora freouse e apóstase máis por froitos secos, como o pistacho ou a améndoa, que están mellor pagados. O traballo no oliveiral non é diario, como pode ser nunha granxa, pero hai períodos do ano que requiren de moito esforzo e man de obra. A recollida nun ano bo pode durar de outubro a abril, e despois están as podas, aplicación de tratamentos… Non é algo que ocupe todo o tempo, pero si períodos concretos moi prolongados e con moitas horas de traballo, sempre en función do tamaño do oliveiral, claro.

E, non nos enganemos, para ser olivicultor necesítanse terra e diñeiro. Á parte de que é un sector moi competitivo; que ninguén pense que é simplemente plantar, recoller e vender. Teñamos en conta que, no mellor dos casos, non é ata o terceiro ano cando empeza a produción, e ata o quinto cando se alcanza un nivel apto. En todo ese tempo cómpre manter a explotación e, cando xa está lista, hai que ir a competir a un mercado moi dinámico e cada vez máis esixente en todos os seus elos. Logo está o gasto en asesoramento técnico, que se fai imprescindible tanto para o novo produtor como para o xa asentado, debido á crecente profesionalización do sector.

É importante tamén atinar na elección da variedade. Hai algunhas que teñen rendementos graxos moi baixos e se destinan sobre todo a consumo en mesa. Por exemplo, a arbequina rende un 17%, fronte ao 24% que rende a picual. E dentro das mesmas variedades será decisiva a localización do oliveiral, tanto por rexións como por subzonas e clima.

ALGUNHAS CIFRAS DO SECTOR

En España hai 1775 prensas de aceite e 1400 empresas de envasado de aceite, así como 30 refinarías e arredor de 20 operadores de mercado que carecen de instalacións.

En territorio español hai 2,6 millóns de hectáreas dedicadas ao cultivo do oliveiral. Delas, 1,5 millóns están en Andalucía, e a maior parte do resto entre Estremadura, A Mancha e Cataluña. Só Cantabria e Asturias carecen de plantacións de oliveira. Dos oliveirais españois sae o 43% de todo o aceite mundial.

Outro dato importante é o medioambiental: por cada litro de aceite que se produce, o oliveiral captura 10,64 quilos de dióxido de carbono, de forma que os cultivos contribúen a frear o cambio climático.

Dado que a produción media anual é de 1,3 millóns de toneladas, e tendo en conta que o rendemento medio do froito é dun 20%, calcúlase que a cantidade de oliva que se dedica a aceite nun ano estándar é de 6,5 millóns de toneladas.

Malia o seu prestixio internacional, o aceite de oliva supón só o 2% dos aceites e graxas de uso culinario a nivel mundial. Ata hai dez anos, o aceite español dividíase ao 50% entre mercado interior e exportación. Agora as exportacións xa supoñen o 60% da produción, chegando ao 70% nos anos de máis produción.

O consumo per cápita en España é de 12 litros anuais. É difícil superar esta cifra, polo que a exportación é a gran aposta de futuro. Á parte de que o consumo nos países produtores —España, Grecia, Italia e Portugal— se contraeu levemente nos últimos anos.