«Non quero ningunha axuda, quero traballar. Non me peches!»
Unha entrevista a Susi Villaverde Salgueiro, hostaleira.
A pandemia de COVID-19 está a deixar tras de si un rastro de enfermidade, morte e precariedade económica, ao tempo que se debuxa un horizonte do máis incerto. Despois dun confinamento, no que a maior parte da poboación comprendía a vital importancia de reducir os contactos para conter a propagación do coronavirus, o verán precipitou unha desescalada vertixinosa co obxectivo de «salvar o turismo» e, con el, a hostalaría. Unha apertura do país que supoñía pasar dun extremo a outro, lonxe da contención á que foramos chamados, e que tivo pésimos resultados na saúde pública. Pero foi isto culpa da hostalaría?
Aínda con todas as medidas de prevención adoptadas, agora o sector hostaleiro enfróntase de novo ao peche da súa actividade, mentres ve con impotencia como permanecen abertos outros negocios coa mesma, ou máis, afluencia de persoas. Con que intención? Como se están a sentir os hostaleiros ante esta situación? Falamos disto e de moito máis con Susi Villaverde Salgueiro, propietaria e cociñeira do Merlego Cervexaría —Santiago de Compostela, A Coruña—.
María Jesús Villaverde Salgueiro, máis coñecida como Susi, naceu na Graña de Umia —Quintillán, Forcarei, Pontevedra, 1972—. Acostumada aos traballos do agro, marchou estudar maxisterio a Santiago de Compostela, onde coñeceu a Miguel Barja Vázquez, natural de Viana do Bolo —Ourense, 1965—, quen sempre estivo moi ligado á hostalaría. Estes dous migrantes do rural á cidade establecéronse na capital galega e, en 1999, decidiron abrir un pequeno bar no compostelán barrio de San Pedro: Merlego Cervexaría, o cal trasladarían a un local máis amplo, a poucos metros do anterior, no ano 2004. O forte apego dos propietarios aos seus respectivos lugares de orixe déixase ver nunha oferta gastronómica caseira e de calidade, elaborada con produtos da terra e con todo o amor dunha cociñeira que lles dá de comer aos seus clientes igual que o fai coa súa propia familia.
Malia as dificultades de anos anteriores, nos que se viron moi apurados no saturado mundo da hostalaría santiaguesa, lograron sacar o negocio adiante. Hoxe, con dous fillos —Manuel e Sofía— e unha hipoteca que pagar, enfróntanse á pandemia extremando todas as medidas hixiénico-sanitarias, pero tamén véndose na obriga de prescindir de empregados e coa incerteza do que vai pasar con eles. Sen renderse ante o recente peche da hostalaría, traballan todos os días da semana e continúan a vender comidas pedidas previamente —para recoller no local—.
Como estades a levar esta situación, en xeral, e as novas restricións, en particular?
Mal, moi mal, pero con resignación, porque temos dous nenos pequenos e tampouco queremos transmitírllelo. A situación é moi desastrosa e, á parte, non se lle ve solución por ningún lado. Non entendemos por que a xente non pode entrar nos bares con todas as medidas preventivas. A min isto xa me parece unha parvada, porque nos pechan agora e din que nos volven abrir o día 4 de decembro. Para que nos pecharon este tempo? Eu non o entendo.
Paréceme que debían parar a pensar canta xente están deixando no paro, porque non é só a persoa que está detrás da barra. Todo o repartimento que me traían: de bebidas, de carnes, de embutidos…, eses traballadores están nun Expediente de Regulación Temporal de Emprego —ERTE—; os que nos servían comidas tiveron que tiralas, porque se lles estragaban; e outras empresas máis potentes xa non veñen, directamente, porque saben que non venden, salvo que os chames para que che traian unha caixa de cervexas. Moi mal.
«Por que abriron as portas desa maneira no verán? Isto é moi serio, cortádeo un pouco, non pechedes despois de golpe outra vez. Vaiamos amodo, paso a paso».
O obxectivo era conseguir un descenso dos contaxios. Cres que pode estar relacionado, en certa medida, cun posible «salvamento» da campaña de Nadal?
Pero é que entón no Nadal ímonos poñer peor, moito peor. Ademais de que non baixaron os casos coa hostalaría pechada, teñen aí os datos para velo. Se van abrir no Nadal, para que nos pecharon? Uns dos nosos provedores de carne, que son autónomos, comentábanme que se abren en decembro é para que gastemos na campaña de Nadal, pero que imos gastar se non temos cartos? Máis alá de que teñas cartos ou non, a min paréceme absurdo andar abrindo, pechando, abrindo, pechando.
Sería o mesmo que se fixo antes: «Imos salvar a campaña de verán», e aquí entrou todo o mundo. Coñezo un montón de locais neste barrio que contrataron máis camareiros, porque lles aumentou moitísimo a clientela, pero a entrada de toda esa xente tamén fixo que aumentasen os casos, moito antes do que eles prevían. Por que abriron as portas desa maneira no verán? «Xa pasou. Ala! Que pasen todos para dentro». Non, isto é moi serio, cortádeo un pouco, non pechedes despois de golpe outra vez. Vaiamos amodo, paso a paso. Isto é un problema de saúde, pero tamén un problema económico moi gordo, e penso que aí teñen unha descoordinación…
Como en calquera sector, pode haber unha parte dos hostaleiros que non tomen as medidas preventivas tan en serio? Estades a pagar xustos por pecadores?
Si. Isto pasa sempre, en todos os sitios hai xente de todo tipo, eu non o vou negar. Coñezo locais que saltaron as normas e que fixeron cousas coas que eu botaba as mans á cabeza. O que me fai graza é que hai zonas, como o noso barrio, nas que a Policía Local vixía e controla, pero outras ás que parece que decidiron non ir. E vense situacións escandalosas.
Unha dobre vara de medir…
Si. Á parte, hai algo que me parece moi inxusto, aínda que sei que non vai gustar que o diga. Nós non temos terraza, pero dentro do bar cúmprense todas as medidas: as mesas están separadas coa distancia esixida, todos usamos a máscara, desinféctase cada vez que vén ou se senta unha persoa, etc. Non obstante, despois vas ás terrazas da zona vella, que son enormes, e ves que están cheas de xente, sen gardar a distancia e cada un da súa casa, un é de sabe deus onde, o outro de máis alá… Porque, iso si, aos peregrinos non lles cortaron a entrada ata hai pouco. Nese momento non podo evitar pensar: «Tanto que me din a min as mesas que podo ou non podo poñer, e agora atópome aquí con todo isto?».
Se os aerosois son unha vía de contaxio e vexo a xente dese xeito, mesmo fumando, eu vou cos meus nenos por aí e hai determinados sitios nos que non me metería, cunha morea de xente que, encima, non coñezo. Non, porque, obviamente, ao coronavirus téñolle medo.
Nestas circunstancias, consideras normal ou xusto que se peche a hostalaría e se manteñan abertos outros negocios con menos medidas de seguridade? —supermercados, bancos, tendas…—
Non, para nada! Por exemplo, estanse a publicar continuamente nas redes sociais fotos dun centro comercial a tope de xente. Que pasa? Aí non se contaxia ninguén?
No Merlego estades a dar servizo de comidas por pedido, para recoller no local. Isto é realmente unha solución para a hostalaría? Instalarase como algo imprescindible, aínda que se supere a COVID-19?
Que solución vai ser? Non, en absoluto. Tampouco creo que se converta en algo imprescindible, polo menos polo que vexo no noso local. Non me queixo, temos bastantes pedidos, sobre todo nas fins de semana, pero sei positivamente que a xente o fai por axudar. Estou totalmente segura.
Estades contentos coa resposta da vosa clientela?
Totalmente. Nunca acabarei de agradecérllelo. Fixéronme chorar moitas veces. Si, é unha resposta brutal. Loxicamente, eles reciben algo a cambio, a comida feita, e sei que hai a quen lle vén ben porque traballa ata esa hora, por exemplo, pero hai outros que están por botar unha man. Seino perfectamente, que che piden máis días ou que, ademais dunha comida, tamén levan dúas botellas de viño. A ver, a que estamos? No supermercado custan a metade da metade. Moi ben, moi ben. Son persoas ante as que teño que quitar o sombreiro, porque nunca pensei que a xente fose así, xamais. Tal e como cos políticos non levei ningunha sorpresa, cos clientes quedei moi satisfeita, de verdade, un dez. Son cousas que non esquecerei na vida.
Que opinas ao respecto das axudas económicas da Administración para facer fronte ao peche? Serían máis útiles se fosen destinadas a adaptar os locais ás novas medidas —como sistemas de ventilación e filtración— que a sufragar as perdas derivadas do propio peche?
Eu non quero ningunha axuda, quero traballar. Se con elas se fixese que o local estivese mellor, si que poderían ser útiles. O que non me serve de nada é que digan que todos os locais recibirán 2200 euros para este peche, porque claro que podo necesitalos, pero non me solucionan nada. Non me peches! Déixame traballar! Eu só quero traballar.
«En 2021 non van pechar Santiago, pase o que pase e morra quen morra, porque o Xacobeo supón moitos cartos».
Cal é a túa previsión para 2021, Ano Xacobeo, tan fundamental para a hostalaría compostelá?
Non se sabe como vai estar isto da COVID-19, pero aquí todos estamos convencidos de que non van pechar Santiago, pase o que pase e morra quen morra, porque o Xacobeo supón moitos cartos. Hai unha semana atopeime con peregrinos no supermercado, e nós levamos tres co bar pechado. Isto que é? Miguel dicíame que, ao mellor, empezaran o camiño hai tempo, desde lonxe, pero é que me dá igual, estamos nunha pandemia! A min non me están pechando o negocio que me dá de comer? Pois eles que fagan o camiño para outra vez, xa o farán! Pero non. O ano que vén Santiago vaise abrir, é o que nós cremos e o que lle escoito a todo o mundo, porque non van perder eses cartos.
Esta situación obrigaravos a reformar a oferta gastronómica do Merlego?
Non, a nosa idea é sempre a mesma. Prefiro ter menos cantidade e que o que comas alí estea moi rico e che guste. Hai pratos que non temos, pero sempre vas encontrar unha fabada galega ou un caldo.
Os pratos estrela do Merlego reflicten o apego ás vosas raíces: o cocido con androlla, de Viana do Bolo, e a richada, de Forcarei. Tedes provedores do rural? Como lles afecta o voso peche?
Si, traballamos con provedores rurais, e claro que lles afecta. No caso das androllas, veñen directamente de Viana do Bolo, pero, aínda que lle compramos a unha fábrica importante, este ano apenas vai vender, non xa polo noso peche, pois para eles somos unha formiguiña, senón porque vendían moitísimo no Entroido, e non se vai festexar. Pola nosa parte, fixémoslle un pedido estes días, para a carta da fin de semana, posto que os clientes comezaron a preguntarnos pola androlla.
Coa richada pasa igual, e o mesmo co resto das carnes que empregamos para facer os cocidos. Os que nos provían xa non se abasteceron, non lles compraron aos gandeiros, por medo a teren que tirar todo, e compran ao día. Evidentemente, iso afecta tamén aos produtores, que ven descender os seus prezos de venda.
Valorastes traballar con asociacións do sector agrogandeiro para «vendervos» como prescritores dos seus produtos?
Nós servimos comida moi caseira elaborada con produtos de aquí, da terra, pero nunca consideramos esa opción. Damos menús e picamos un pouco de todo, mesmo se me piden unha cea prepároa encantadísima, pero non como para pedir continuamente a un provedor. Á parte de que teño un inmenso privilexio, porque a miña irmá abastéceme de produtos da súa horta, en Forcarei, todo natural e ecolóxico. Niso teño unha sorte… que lle envío un corazón enorme.
Así que vós apostastes polos produtos de proximidade para competir. Transmitídeslles aos vosos clientes ese traballo cos produtos da terra?
Si, desde sempre. Aquí se un prato leva salsa de tomate, fágoa con tomates naturais, e os clientes saben perfectamente de que horta veñen. Este verán, por exemplo, sorprendéronse cunhas berenxenas á prancha, con sal gordo, sen máis. Sabían de vicio! Así que me preguntaron onde as comprara… «Amigo! Isto por aquí non se vende…» (risas).
Cres que podería aproveitarse a boa imaxe dos produtos rurais para potenciar establecementos como o voso?
O produto galego, o noso, para min si, pero tampouco podo falar en xeral. En Santiago hai moitos locais que apostan fortemente polo produto, pero tamén hai outros que o fan por outro tipo de comida e vailles moi ben, ou incluso mellor. A min paréceme fundamental, pero porque eu fago o mesmo cando vou mercar, por exemplo, á peixaría, e pregunto que é o que teñen de aquí. Non quero nada de fóra, quero produto fresco e galego.
Consideras que o sector hostaleiro e o primario deberían ir máis da man? Isto non beneficiaría dous sectores clave da nosa economía? Poderiades ter unha función de concienciación do consumo do produto da terra?
Por suposto, sen dúbida ningunha. O que pasa é que son produtos de altísima calidade e, polo tanto, máis caros. Que o valen, claro que o valen! No meu caso, teño a horta de miña irmá, e para min é gratuíta, pero, se tivese que acudir a unha horta que me venda o produto, á hora de vendelo no meu local tería que subirlle o prezo, do contrario non vou obter beneficio.
A xente tamén ten que preguntarse que é o que quere comer, por que custa o que custa e se están dispostos a pagalo. No noso bar é moi doado, porque comen ese produto de calidade a un prezo que, ás veces ata o comento con Miguel, é un regalo. Por exemplo, están levando unha ración de caldo por cinco euros. Esa verdura non está comprada en ningunha froitaría nin en ningún almacén, vén da horta da miña irmá, que encima se molesta en collerma mesturada para que o caldiño estea rico: un pouco de verdura riza, un pouco de repolo, ou nabiza. Despois hai que botarlle todas as carnes, que é un tema á parte. Se tes que comprar todo iso, non podes vendelo a cinco euros, porque ti xa non gañas.
Percibes unha falta de interese polo traballo do campo na cidade? Un maior coñecemento deste ámbito favorecería que se valorasen máis os produtos agrogandeiros e os, a miúdo criticados, modos de vida rurais?
No barrio onde está o noso bar e na nosa clientela diría que un 70-80 % é xente da terra e si que hai interese, pero fóra de aí… Hai moito descoñecemento. Teño discutido moitas veces cos clientes, porque ese tema vaime directo ao corazón, tanto por meu imán, que é gandeiro, como pola miña propia vida, porque me criei nese mundo, coñézoo. A xente non o entende.
A última discusión foi bastante acalorada. Uns clientes dicíanme que os gandeiros viven xenial, porque reciben unhas subvencións de Europa impresionantes e están todos forrados, que teñen uns tractores e unha maquinaria… Eu estaba alucinando: «A ver, home, sabes a canto lle pagan o litro de leite a meu irmán e a canto o vas comprar ti no supermercado? Sabes o que traballan?» E aínda me contestaba que agora non traballan! A min váiseme a alma aí… Porque cando trato de falar con meu irmán, ter unha conversa telefónica con el, é imposible, sempre está traballando! É incrible como se lles enche a boca…
«A xente tamén ten que preguntarse que é o que quere comer, por que custa o que custa e se están dispostos a pagalo».
O feito de pertencer a unha familia de gandeiros e agricultores inflúeche na túa profesión ou no teu xeito de xestionar o negocio?
Si que inflúe. Estou na cociña do meu bar e estou na da miña casa, na cociña dos meus pais, de cando eu era nena, estou na súa horta, e póñolle moito corazón a todo, procuro coidar cada detalle. Refírome a cousas como a que comentaba antes, traer os tomates e facer a salsa, en vez de comprar un bote no supermercado; que me leva máis horas, pero é o que sempre vivín e é a miña casa. Tamén a satisfacción que sinto cando os clientes me din o moito que lles gusta a miña comida non ten prezo.
Por exemplo, cada martes fago caldo; empezo ás 7:00 h para que estea listo para as 13:00 h, e xa se pode poñer unha persoa detrás da barra, porque eu non podo saír da cociña. Por iso me estraña que haxa locais que o serven diariamente, porque dá moitísimo traballo facelo. Paréceme un pecado que un turista marche de aquí sen comer un bo caldo galego.
Á parte, nós comemos o que cociño para o bar e, cando como ese caldo, éntrame A Graña enteira no corpo! Éntranme os meus pais, os meus irmáns, eu de pequena, aqueles olores que había na cociña, todo! Non o podo evitar, é unha sensación marabillosa, e quero que o día de mañá os meus fillos tamén fagan caldo e todas esas comidas coas que agora adoitan protestar: «Outra vez caldo?», porque estou convencida de que algún día lles vai gustar moitísimo.
O contacto coa xente, algo intrínseco no rural do que procedes, favoréceche para levar un negocio como o voso, no que se dá esa mesma característica?
Si, rotundamente; creo que forma parte da miña forma de ser. Para min o traballo da hostalaría é moi bonito, encántame o trato coa xente. Claro que, como en todo, hai quen é insoportable e tes que cortarlle de raíz, pero a maior parte da nosa xente é encantadora. Esquéceme todo e estou súper feliz con ela.
Sobre todo nestes tempos de mobilidade restrinxida, botas de menos visitar a túa terra máis a miúdo? Que estrañas especialmente da Graña?
O que máis estraño son os meus pais… E estraño a miña casa… Eu vivo en Santiago e os meus fillos din que son de Santiago; eu nunca serei de Santiago… nunca. Eu vivo aquí, pero non son de aquí, porque o meu corazón sempre estará na Graña, sempre… E Miguel sente o mesmo por Viana, lévaa no corazón. Pensei moitas veces que o día que os meus pais non estivesen xa non tería a que ir alá, porque podería ver o meu irmán en calquera outro sitio, pero non é verdade…
Que achegou á túa vida o feito de criarte no rural? Que sería diferente en ti de non teres nacido na Graña?
Sería unha persoa moi distinta, sen dúbida, moi distinta. Non, por favor! (risas). Estou moi contenta, é máis, cando vin para Santiago e me preguntaban «Ti de onde es?», dicíalles que de Forcarei, para que se situaran, pero agora sempre lles digo que son da Graña. Si, eu son da Graña, e gustaríame moitísimo que os meus nenos puidesen ter un pouco desa opción.
Transmitídeslles aos vosos fillos ese apego pola terra? Teñen contacto coa Graña ou con Viana?
Si, sempre llelo transmitimos, pero non teñen contacto porque, polo noso traballo, xa non podemos ir tanto como quixeramos. Viana quédanos moi lonxe e á Graña imos algunha vez e temos que marchar axiña. Un día a miña nena preguntoume onde se compran os fentos; non podía crer o que me estaba a preguntar! O que te empapa realmente é quedar alí un mes, polo menos.
«A vida pasa nun chascar de dedos e estamos a deixar de desfrutar dos nosos fillos, porque pasamos día e noite no bar, en corpo e alma».
Tanto Miguel coma ti fostes nenos rurais e tes familia con nenos que viven no campo. Cres que hai algo que diferencia os que medran en contacto coa natureza e coa terra dos que non?
Si, si. A ver, tamén ten as súas vantaxes estar nunha cidade, pero as cousas que vive un neno no rural… Os meus fillos, por exemplo, non paran quietos; se se puidese abrirlles a porta pola mañá, como facían con nós na Graña, ir a unha veiga e a outra, e que despois puidesen andar de arriba para abaixo na aldea e poñerse como cristos, que dá igual!, cando chegasen á cama… Vaia! Íalles vir moi ben. Xa non precisarían nin piscina, nin fútbol, sairíache todo gratis! (risas).
O traballo na hostalaría e a familia vense afectados mutuamente? Os nenos comprenden o voso emprego?
Si, afecta moitísimo, é moi duro. Os nenos non o entenden. Durante o confinamento, a nena estaba feliz. Cando saiamos aplaudir á ventá, dicíame que ela non lle aplaudía aos médicos, que lle aplaudía ao coronavirus! «Sofía, non me digas iso», dicíalle, pero é que seu pai estaba na casa, ceaba con eles, e estaba tan contenta… É moi creativa e disfrazábase todas as noites; despois de cear había que ir para o sofá, porque nos facía unha obra de teatro e enchíanos de bicos. E seu irmán igual. Non, non o entenden. Tamén nós pensamos moitas veces que a vida pasa nun chascar de dedos e que estamos a deixar de desfrutar dos nosos fillos, porque pasamos día e noite no bar, en corpo e alma.
Seguro que os teus pais ou os teus avós che deron moitos e valiosos consellos. Hai algún que teñas máis presente tanto na túa vida como na túa profesión?
Nós tivemos o gran privilexio de ter avós na casa e, tanto eles como os meus pais, déronme moitísimos consellos. Sempre digo que a educación que teño hoxe en día llela debo a eles, pero se teño que dicir o que máis recordo, o que máis levo dentro, é amor. Déronme moito amor… Moitísimo… Supoño que calquera pode sentir o mesmo cos seus pais, pero os meus irmáns e eu somos moi privilexiados por ter os pais que tivemos. Quizais non tivemos moitos xoguetes, pero amor? Desde o minuto cero ata o día da súa morte, e mesmo diría que máis alá. Un AMOR cunhas maiúsculas enormes, todos os días da miña vida.
Pensastes nalgún momento en deixar a hostalaría urbana e regresar á aldea? Ben cun proxecto hostaleiro ou ben do sector primario.
Consideramos deixar a hostalaría en moitos momentos, pero regresar á aldea é moi difícil. As cousas xa non son como eran. Antes tiñas a mamá e a papá, e ti eras a filla; agora ti es mamá e tes dous nenos que dependen de ti e, para onde vaias ou co que fagas, eles teñen que comer. Nós temos aquí o piso, coa hipoteca, etc. Pensamos en deixar o bar centos de miles de veces, e deille moitas voltas á cabeza cando foi o primeiro confinamento, porque que fillos temos e estamos a deixar de desfrutar da súa vida! Pero, claro, despois empezas a ver o mercado laboral… e eu non son botada para adiante como para pechar, sobre todo sen ter unha certa seguridade.
A hostalaría é moi dura e, encima, quen nos ía dicir isto? Parece que, fagan o que fagan, sexa como sexa, onde primeiro van atacar é a hostalaría. Onde se pecha? Na hostalaría. Por que? Eu non o sei, a verdade é que non o entendo.