Ganadería Casa da Fonte (Lugo) — Innovación, sostenibilidad y calidad — Omnivoraz

Ganadería Casa da Fonte (Lugo): innovación, rendimiento sostenible y máxima calidad

Un reportaje con Xosé García Freire, de la ganadería Casa da Fonte (Lugo).

¿El futuro de las explotaciones está en el pasado? Es una pregunta que debieron plantearse en Casa da Fonte —Mañente, Pantón, Lugo—, cuando decidieron diversificar la producción y comercializar directamente sus productos. Lo que siempre se había hecho en las granjas familiares, pero a mayor escala, con un alto nivel de profesionalización y convirtiendo en innovación lo que había sido tradicional.

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El titular de la explotación, heredada de sus padres, es Xosé García Freire —1983—, quien desde muy pequeño tuvo claro que quería dedicarse profesionalmente a la ganadería familiar, aunque introduciendo sus propias ideas y métodos. Con esa meta en su cabeza, se licenció en Ingeniería Agrónoma y se hizo cargo de la granja el 1 de febrero de 2011. A finales de ese mes las vacas salieron al prado para nunca más volver a vivir en el establo.

Situada en un municipio eminentemente vitivinícola de la Ribeira Sacra — caracterizada por los terrenos con fuerte pendiente—, Casa da Fonte supone una «anomalía» tanto por su actividad ganadera como por el paisaje que la rodea: prados, fincas con cereal y huertas en un lugar totalmente llano y con unas temperaturas extremas, tanto en verano como en invierno. Con todo, se ha convertido en una explotación casi mitológica entre los ganaderos gallegos, por ser la única en toda la Comunidad Autónoma —y en casi todo el Estado— que realiza el ordeño en prado mediante una sala móvil. Rara es la semana en que no se acerca alguien a comprobar su método de extracción de la leche, aunque hasta ahora nadie se ha atrevido a copiar el modelo.

El sistema de ordeño en prado

Para realizar el ordeño en prado utilizan una plataforma metálica remolcable, en la que va instalado un circuito de ordeño igual a los que había en cualquier sala fija durante los años ochenta y noventa, y que hoy casi han desaparecido. Hasta ahora la transportaban a un punto fijo —siempre el mismo— en las diferentes fincas, pero ya están valorando moverla por toda la finca, situándola en un lugar diferente cada día, por dos motivos: primero, porque la presencia de la sala —con el peso que tiene y la sombra que proyecta— hace que el terreno que queda debajo de ella se vaya deteriorando y no brote la hierba como debiera; segundo, porque las vacas fertilizan de forma muy efectiva todo el contorno de la sala móvil al depositar sus excrementos antes y después del ordeño. Así, al ir rotando la plataforma, conseguirían un menor deterioro del lugar donde se ubica y una fertilización mejor distribuida.

La energía que usa la plataforma procede de una bomba de gasóleo que acciona una bomba de vacío. La bomba se transporta en un remolque en el que también se ubica un pequeño tanque de acero inoxidable. De esta forma reducen el gasto en consumo energético, ya que un depósito de diez litros de gasóleo da para ordeñar durante quince días, con un coste mucho menor al que tendría utilizar la red eléctrica. Aún así, ya han contactado con algunos fabricantes para estudiar la posibilidad de incorporar un sistema que sustituya el gasóleo por baterías, con el objetivo de reducir el ruido de la bomba —que en nada beneficia a las vacas— y de eliminar las emisiones de gas a la atmósfera.

La leche ordeñada se almacena en el tanque de acero, que no está refrigerado, y luego se deposita en el tanque de frío que hay en la instalación principal. Muchos ganaderos les advirtieron del riesgo que suponía no refrigerar la leche de forma inmediata, pero las analíticas de los laboratorios oficiales avalan que no se produce ninguna contaminación ni pérdida de calidad. También hay que decir que la distancia entre los prados y la nave es bastante reducida, con lo que no hay tiempo para que la leche se estropee por muy alta que sea la temperatura exterior —que en esta zona suele alcanzar los treinta y cinco grados en verano—.

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«El ordeño en prado era la única fórmula para poder aprovechar todas las fincas y aplicar un modelo extensivo».

La elección del modelo de ordeño

Xosé nos explica por qué se decidieron a trabajar con un modelo que es el más habitual en las Azores, pero inexistente en Galicia. El motivo inicial fue la falta de espacio: «Teníamos un establo con un circuito para diecisiete vacas. Cuando me hice cargo de la explotación aumenté el número de animales, lo cual me obligaba a hacer dos lotes de ordeño, con lo que se perdía mucho tiempo y había que estar metiendo y sacando las vacas. Por otro lado, tenemos las fincas muy dispersas —alguna está a cuatro kilómetros del establo—, y eso hacía inviable el pastoreo convencional, desplazando diariamente las vacas del establo al prado y viceversa. Tampoco quería pasar a un sistema intensivo, así que, como se hace con casi todo hoy en día, busqué alternativas en Internet y comprobé que el ordeño en prado era la única fórmula para poder aprovechar todas las fincas y aplicar un modelo extensivo».

Una vez que decidieron la forma de ordeño, había que encontrar la maquinaria que se pudiese adaptar a las características de la explotación, y lo hicieron en Lituania, que no es precisamente un referente en maquinaria ganadera: «Necesitábamos una plataforma que pudiésemos desplazar por estos caminos estrechos y no siempre asfaltados. Hay modelos mucho más modernos, pero en Lituania había justo lo que estaba buscando: una plataforma de 2,70 metros de ancho por 7 metros de largo que se adapta perfectamente a estos caminos y fincas. Viajé hasta allí para comprobar in situ cómo funcionaba. Usan estas plataformas para ordeño en prado durante el verano, y en establo durante el invierno, por causa del frío extremo que padecen durante seis meses, de octubre a abril. También hay que decir que allí, a diferencia de aquí, el terreno es muy llano, las fincas enormes y los caminos de gran amplitud. Con todo, me convenció lo que vi y no me lo pensé. Además, el trato con el proveedor es inmejorable y aún hoy me ayuda cada vez que lo necesito. Lo cierto es que no puedo decir nada negativo de este modelo, es una mejora radical con respecto a los tiempos en que tenía que andar de arriba para abajo con las vacas todos los días, así lloviera o hiciese calor. Tal vez el único inconveniente lo tenemos en invierno, cuando baja mucho la temperatura y hay riesgo de que la leche se congele en las tuberías del circuito de ordeño, pero nada más. Obviamente, este sistema es más efectivo cuanto más llano sea el terreno, pero me consta que nuestro proveedor ya ha enviado otras plataformas a la gélida zona de los Alpes, y baste ver cómo son las cuestas en São Miguel —Azores—, que es donde más se utiliza.

Xosé también valora la salubridad que su sistema garantiza a las vacas. Como en esta ganadería no recurren a la inseminación artificial, no están interesados en programas de mejora genética y no tienen problemas sanitarios porque las vacas están en el mejor hábitat posible, las visitas de los veterinarios son innecesarias: «Veo que estando en el prado, al nacer y vivir allí, no tienen problemas de salud. En los últimos ocho años el veterinario solo vino dos veces: por una ternera que se llevó un golpe en la espalda, y por otra que cogió neumonía debido a los cambios de temperatura. Nada más».

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«Mucha gente del sector me decía que tener las vacas en el prado todo el año iba a ser la ruina».

Las reticencias y presiones del entorno

La presión que ejercen vecinos, comerciales, otros ganaderos o veterinarios sobre cualquier persona que decide acometer un cambio importante en su explotación es algo harto conocido. Si sucede cuando alguien se pasa al pastoreo o a la producción ecológica, la sala móvil de ordeño no podía de ninguna forma escapar a las críticas y advertencias.

Como en todo sistema de éxito, al principio fueron muchos los que tacharon de loco a Xosé y le advirtieron de que se estaba buscando la ruina. Una presión diaria y constante que pudo superar, en buena medida, por la libertad que le dio su padre al cederle la responsabilidad sobre la granja: «Mucha gente del sector me decía que tener las vacas en el prado todo el año iba a ser la ruina, que los terneros morirían al nacer al aire libre en invierno y que los animales pasarían hambre, por no hablar de la sala móvil. Les parecía un atraso y una pérdida de tiempo y dinero». Xosé no se queja de las advertencias, pero las ignoró por completo.

Entre los que veían una locura en lo que el joven ganadero quería implantar se encontraban los responsables de las entidades bancarias. Solo hubo una que se prestó a concederles financiación y eso, nos explica Xosé, porque estaban en una campaña de lavado de imagen después de verse envueltos en el escándalo de las preferentes, y necesitaban buscar clientes en el campo.

También reconoce que el ser un «bicho raro» dentro del sector le ayudó a perfeccionar la explotación: «Lo de la sala móvil se fue haciendo famoso, sin yo buscarlo, y un día vinieron a visitarme los ganaderos del grupo de gestión de Xan Pouliquen —Xestión Agrogandeira e Natureza—, al que decidí unirme. Ahí estamos todos los «raros» de Galicia, cada uno con su método, compartiendo y contrastando experiencias. Lo que nos une es que creemos en la flexibilidad y la experimentación, no puede haber una única forma de hacer las cosas. Nos ayudamos unos a otros mediante la puesta en común de lo que hacemos. Eso te libera del sentimiento de soledad que puedes tener por ser diferente, y te da unas soluciones que los técnicos habituados a intensivo convencional no conocen».

«No estamos en la línea de tener grandes volúmenes. Buscamos las razas que más vayan a rendir con un ordeño diario».

Con un ordeño basta

También a contracorriente del sector, Casa da Fonte realiza un único ordeño diario. Aunque es cierto que, a nivel de producción, tres y hasta cuatro ordeños diarios son la cifra ideal, no es algo que preocupe a esta ganadería: «Nosotros no estamos en la línea de tener grandes volúmenes. Por un lado, el monoordeño reduce la cantidad de leche en un 22,5% en las frisonas, mientras que en las jersey, por la morfología de las ubres, apenas disminuye. Por otro lado, hace que las vacas pierdan menos masa corporal y que, por tanto, haya que recurrir muy poco a los concentrados. Tampoco queremos suicidarnos económicamente, así que buscamos las razas que más vayan a rendir con un ordeño diario. Actualmente nuestros animales están en una media de dieciséis litros de leche diarios, que no es alta, pero no comen ni un kilo diario de concentrados».

Ojo, la fase de transición entre los dos ordeños y el ordeño único suele causar problemas sanitarios, sobre todo en cuanto a la presencia de células somáticas en la leche: «Las vacas tardan entre uno y dos meses en adaptarse al nuevo sistema, pero es cierto que el nivel de células lo vas a tener siempre por encima de trescientos. Eso es un problema porque después, cuando hay cualquier pequeña enfermedad, se dispara el recuento. Hay que estar muy vigilantes en este aspecto».

Salubridad y optimización del manejo al margen, la mejora de la calidad de vida fue una de las claves para dar el paso hacia el ordeño único, ya que Xosé es de los que creen que una buena organización permite disfrutar de tiempo libre: «Para nosotros la calidad de vida es un aspecto fundamental. Por ejemplo, los otros trabajadores y yo nos turnamos para trabajar el fin de semana, y a quien le toca puede dejar todo el trabajo del día acabado por la mañana y disponer del resto de la jornada. Además, podemos coger vacaciones y días libres en función de las necesidades. Ahora lo tenemos un poco más difícil porque estamos despegando con los productos elaborados, pero pronto estaremos asentados».

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«Siempre escogemos toros de granjas de compañeros que trabajan en pastoreo, porque nos conocemos».

Una cabaña sana y heterogénea

Casa da Fonte comenzó su nueva etapa con un rebaño 100% raza frisona. Eran vacas que, aún estando habituadas al pastoreo, tenían problemas de fuertes caídas de producción, adelgazamientos repentinos o dificultades para entrar en celo. Por ello, buscaron introducir ejemplares de razas más rústicas que, aunque redujeran la producción, se adaptaran bien al nuevo manejo. Actualmente manejan una cabaña de setenta y cinco animales, de los que treinta y uno están en ordeño, y ya solo queda un ejemplar de frisona pura de los que había hace ocho años. La producción diaria es de algo más de cuatrocientos litros y podrían tener niveles más altos, pero prefieren no recurrir a los concentrados para subirlos.

El rebaño actual está compuesto por ejemplares que son resultado de cruces entre vacas jersey, montbéliarde, frisona y roja sueca. También cuentan con cinco fleckvieh que se introdujeron hace años, y cuya recría se quedó en la granja. De ahí que, al acercarnos al prado, veamos todo tipo de tamaños, colores, anchuras y cornamentas. Eso sí, todo este crisol ha derivado en unos índices de producción iguales a los que se alcanzaban cuando solo se trabajaba con frisonas en semipastoreo: «El cruce que sale de estas cuatro vacas me gusta por su morfología, por el aprovechamiento que hacen del pasto, por los niveles de producción y por la composición de la leche que aportan. Podríamos incorporar más razas, lo cual tendría sus ventajas, pero ya se nos complicaría el manejo al mezclar demasiadas características muy diferentes».

En esta granja solo se trabaja con monta natural, con la que ha aumentado la tasa de fertilidad. Uno de los motivos de que no se use la inseminación artificial está en la propia sala móvil de ordeño pues, por sus características, no se adapta para poder llevar a las vacas a recibir la dosis de semen: «Al no poder utilizar la sala para inseminar, tendríamos que construir mangas casi en cada finca a las que poder llevar a la vaca cuando entre en celo. Sería muy complicado, así que recurrimos a nuestros propios toros». Para ejecutar la monta utilizan dos toros: uno de raza montbéliarde con las vacas adultas, y otro de roja sueca con las novillas, a los que piensan sustituir en los próximos meses por un frisón puro y un jersey, respectivamente. De esta forma consiguen reducir la consanguinidad y crear una cabaña aún más heterogénea, si cabe, aparte de que con la raza jersey se producen partos más sencillos. Xosé nos explica que, para elegir la mezcla de estas cuatro razas, también le influyó el haber podido comprobar el funcionamiento de experiencias similares en Francia.

A diferencia de la mayoría de explotaciones, basadas en vacas de alta producción, patas fuertes y ubres sanas, Casa da Fonte se fija más en el comportamiento de los animales en el medio: «Lo que buscamos con estos cruces no es volumen de producción ni altos parámetros de sólidos en la leche, sino que nos importa más la fertilidad de los animales y el retorno en celos. Trabajamos con un sistema de agrupamiento de partos, por eso es importante que cada vaca entre en celo en el momento que le corresponde y así aprovechar al toro antes de que lo retiremos, sin que se deje ningún animal para el siguiente momento de montas». Además, y sobre todo con la introducción de las jersey, quieren animales que hagan el máximo aprovechamiento posible del pasto, es decir, que se muestren voraces aunque las condiciones de la hierba no sean siempre las mejores, y que tengan la capacidad de convertir ese pasto en leche.

Mientras que en otras granjas el tema de las patas es un quebradero de cabeza, en Casa da Fonte solo constatan que las fleckvieh puras se quedan algo atrasadas cuando se realiza el cambio de un prado a otro. Nada más: «Desde que instalamos la sala móvil no hemos tenido ningún problema sanitario de patas, que era algo que sí nos pasaba cuando las llevábamos a ordeñar al establo, sobre todo cuando llovía».

El trabajo en genética —una auténtica obsesión para las explotaciones convencionales en sistema intensivo— aquí es inexistente. Conceptos relativos al semen bovino como «sexado», «genómico» o «probado con hijas» suenan a chino en esta granja: «Siempre escogemos toros de granjas de compañeros que trabajan en pastoreo, porque nos conocemos, hacemos un manejo similar y nos movemos con los mismos criterios a la hora de calibrar los toros».

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«Nuestro modelo de pastoreo tiene la ventaja de que no da mucho trabajo, lo que nos permite dedicarnos a otras tareas en la granja».

Pastoreo ecológico

Lo que era su antiguo establo, ahora es una nave donde Casa da Fonte elabora derivados lácteos. No hay un lugar para que las vacas se recojan, por lo que el aprovechamiento del pasto es una de las tareas más importantes en esta ganadería. Se trabaja siguiendo un patrón de uso alterno de los prados y de subdivisión de estos.

Básicamente, lo que hacen es dividir en dos cada parcela. Primero se calcula el espacio que va a necesitar el rebaño cada día, y luego se divide con las varillas e hilos electrificados. Durante la mañana las vacas aprovechan una de las mitades y, pasado el mediodía, se retiran las divisiones para que puedan pastar en toda la finca. Al día siguiente, se cierra la parte que se utilizó la mañana anterior y se abre otro trozo. Y así sucesivamente hasta completar todo el prado, momento en el cual se cambian a otra finca y se repite el proceso. El objetivo es que no pasen más de un día en cada subparcela. También procuran que las vacas pasen de una finca a la que quede más próxima, para que los desplazamientos no superen los doscientos o trescientos metros. Esto no siempre es posible, y a veces hasta hay que vadear ríos —como en las películas del oeste—, pero rara vez superan recorridos de más de un kilómetro: «Este sistema tiene la ventaja de que no da mucho trabajo, lo que nos permite dedicarnos a otras tareas en la granja. Una vez hechos los ordeños, solo hay que mover las varillas e hilos, que supone menos de diez minutos, y ya no hay que ocuparse más de las vacas hasta el día siguiente».

Ahora bien, es necesario mantener limpias de maleza las lindes para que los pastores eléctricos sean efectivos y la vegetación no trabe el paso a la corriente: «Otra cosa que nos ocupa tiempo es la limpieza de las parcelas que van a tardar en utilizarse. Tengamos en cuenta que estos pastos antes eran monte, y que nosotros no utilizamos ningún producto químico que mate las malas hierbas. Por lo tanto, tenemos que eliminar la maleza paulatinamente a base de desbroces, rozas y del propio trabajo de las vacas machacándola. Lleva su tiempo».

Como en todo modelo de pastoreo, el disponer de superficie suficiente es la clave para ser rentables. Casa da Fonte tiene ochenta y cinco hectáreas de pastos certificadas por el CRAEGA —Consello Regulador de Agricultura Ecolóxica de Galicia—. De cara al próximo año van a ampliar esa superficie certificada, sin que puedan superar el porcentaje de aumento que el CRAEGA autoriza anualmente —entre un 15% y un 20%—. Al principio trabajaban las fincas de su propiedad y algunas que tenían arrendadas, pero ahora van incrementando la base territorial mediante acuerdos de cesión con vecinos, a fin de aprovechar terrenos que habían quedado abandonados. De esta manera, el monte se pone a producir y se benefician tanto el ganadero como el propietario del suelo. Las fincas que estaban arrendadas siguen estándolo por una cuestión emocional, pues no quieren perder el vínculo con los vecinos más cercanos: «Aquí, a diferencia de casi toda Galicia, no tenemos monte común que podamos usar. Creo modestamente que nuestra explotación ha conseguido crear un cinturón libre de maleza que protege a los núcleos de población en caso de incendio».

En Casa da Fonte el ensilado es algo testimonial, y solo se destinan a silo las primeras cortas de hierba del mes de mayo, porque es muy difícil generarlo debido a la humedad del suelo. El poco ensilado que almacenan lo consumen las vacas en invierno, en los momentos en que es imposible aprovechar con efectividad lo que queda de pasto. A largo plazo aspiran a poder prescindir totalmente de los concentrados, y alimentar a las vacas solo con lo que produzcan sus fincas. Una aspiración que se verá condicionada por la climatología y la disponibilidad de terreno, pero también por la gestión y distribución que hagan del abonado de las fincas, puesto que no recurren a ningún producto químico y los excrementos de las vacas constituyen el único fertilizante con el que cuentan.

Por más que el prado sea el hábitat natural de la vaca, donde se encuentra más cómoda, estos ganaderos no escatiman en detalles para que el confort sea total: «Intentamos que en todas las fincas haya algo de masa arbórea para que las resguarde del sol y el calor en verano, y del frío en invierno. También nos esforzamos para que todas las fincas tengan cierres naturales. Cuando la temperatura baja mucho y hay heladas, llevamos las vacas a unas fincas llamadas, curiosamente, “parcelas de castigo”, que son terrenos en pendiente que no se encharcan, que contienen arboledas y a las que es preciso llevar alimento porque son suelos pobres. De esa forma están abrigadas, secas y alimentadas. Esto dura, como mucho, mes y medio».

También hay que tener en cuenta que, en esta zona, el verano es muy caluroso y el invierno muy frío, por lo que de junio a octubre las parcelas se resecan por el calor, y de diciembre a marzo se ven mermadas por las heladas. Así, es necesario mucho terreno para paliar esos meses de pastos pobres: «Esta era una zona de autoconsumo: seis o siete vacas, alguna oveja, un poco de cereal por cada casa, y a vender lo poco que sobraba. No daba para más. Nunca hubo grandes explotaciones». Como dato ilustrativo, baste decir que entre los municipios limítrofes de Sober y Pantón —que suman 4800 habitantes y 277 kilómetros cuadrados— hay solo cinco productores de leche.

En Casa da Fonte no utilizan perros pastores para guiar a las vacas porque, al no tratarse de desplazamientos diarios, ellas ya saben que si las desplazan es para ir a comer mejor y siguen ciegamente a Xosé. De hecho, él solo es capaz de mover al rebaño, salvo que haya que cruzar carreteras transitadas, en cuyo caso se necesitan dos personas. En cambio, sí cuentan con varios ejemplares de perros mastines como medida de precaución, ya que en la zona se han producido algunos ataques de lobos a ovejas. A pesar de que sus vacas pasan 365 días al año en el prado, esta ganadería no ha tenido mayores problemas con la fauna salvaje. Los lobos nunca han atacado a sus animales y, en cuanto a los jabalíes, Xosé reconoce que de vez en cuando le levantan algún prado, pero asegura que es algo con lo que hay que convivir y que corresponde a la Administración adoptar medidas que faciliten esa convivencia. Aprovechamos para indicar que las varillas de hierro y doble hilo de pastor que vemos en los prados sirven para delimitar las zonas de pasto dentro de cada finca, y no para disuadir a lobos, jabalíes o corzos.

Estos ganaderos tampoco se cansan de reclamar ante la Administración la mejora de los caminos por los que pasa la sala móvil, algunos de los cuales están realmente machacados —y eso que acaban de celebrarse elecciones municipales…—. Ahora trabajan para paliar la falta de potencia eléctrica incorporando un sistema de placas solares, que necesitan para llevar adelante sus proyectos de futuro.

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«Lo que más nos empujó a elaborar fue el estar en manos de unas industrias que juegan con el precio de tu leche sin que puedas ni abrir la boca».

Elaboración y comercialización propias

«Ganas de complicarse la vida». Así define Xosé, entre risas, su iniciativa para elaborar y vender sus propios derivados lácteos: «En cierta medida influyó el hecho de que nuestro método de trabajo deja bastante tiempo libre y podemos dedicarlo a otros proyectos, pero lo que más nos empujó a elaborar fue el estar en manos de unas industrias que juegan con el precio de tu leche sin que puedas ni abrir la boca. Tomé la decisión al tercer o cuarto mes de estar aquí, cuando me pagaron quinientos euros menos que el mes anterior, sin darme ninguna explicación. Ahí me di cuenta de que había que cambiar. Además, y sin querer ser pretencioso, creo que el manejo que hacemos en nuestra granja lleva a que la leche que producimos sea, como mínimo, muy diferente a la de otras granjas. El pasto aporta nutrientes que no hay en las granjas convencionales y, todo sea dicho, te fastidia que algo tan específico y en lo que ponemos tanto esmero acabe mezclado en las cisternas con la leche convencional. Ahora sabemos lo que vale y lo que cuesta el fruto de nuestro trabajo, y tenemos poder de decisión».

La mezcla de las razas que componen la cabaña se traduce en una leche con un alto contenido en sólidos, idónea para la elaboración de sus derivados. La media de grasa es de 4,15% por litro y la de proteína del 3,50%, si bien esas medias van fluctuando a lo largo del año en función de la alimentación disponible para el ganado. Obviamente, la fluctuación también se refleja en los lácteos.

Nata y leche pasteurizadas, yogures, quesos y mantequilla son los derivados que Casa da Fonte tiene en el mercado bajo una marca homónima. Tamar es la empleada que elabora todos y cada uno de ellos en las instalaciones que antes eran el establo. Para la comercialización no recurren a viajantes, expendedoras o distribuidores, sino que ellos mismos van ofreciendo el producto a los clientes nuevos y a los fijos, encargándose también de las entregas. Por ahora trabajan en todo el Val de Lemos —donde está ubicada la granja—, y en la ciudad de Ourense y alrededores. Dado que el objetivo es ampliar mercado, no descartan contratar a una persona que se encargue específicamente de la comercialización: «La verdad es que desde el principio tuvimos muy buena acogida. Tengo que reconocer que los medios de comunicación nos ayudaron bastante, ya que nuestro sistema de ordeño llamó mucho la atención y enseguida nos hicimos “famosos”. Eso abre muchas puertas, porque ya te conocen cuando llegas o han oído hablar de ti».

Otra práctica que llevan a rajatabla es la de la total transparencia: «Siempre le enseñamos la explotación y las instalaciones a los clientes que desean verlas y, si no podemos atenderlos, les dejamos libertad para que vayan ellos solos a comprobar nuestros métodos de trabajo, nuestras parcelas y nuestro ganado. Nunca preparamos la granja o la factoría para las visitas: lo que hay es lo que ven, y eso les transmite seguridad».

Por supuesto, Casa da Fonte no puede competir en precios con las grandes industrias, de ahí que tengan que hacerse un hueco a base de calidad. La comercialización empezó cuando los organismos oficiales dieron por superados los efectos de la crisis de 2008, lo que dio cierto aire a los bolsillos para poder comprar alimentos de calidad: «En Ourense y Monforte nos hemos hecho con un mercado fijo y estable. Luego están los turistas y los emigrantes, que hacen que suban mucho las ventas en las épocas de vacaciones. Alucinan con los precios que tenemos, porque dicen que en Madrid o Barcelona serían el doble».

La botella de litro de leche pasteurizada se vende a un euro en las tiendas, y a noventa céntimos de euro en la fábrica. Como la explotación empieza a ser muy conocida, cada vez reciben más pedidos de fuera de su radio de acción. Para poder atender a esos clientes están desarrollando una estrategia de venta online. Para los yogures y la leche envasada utilizan envases de vidrio reutilizables. De hecho, les descuentan diez céntimos de euro a los clientes por cada envase que les devuelven, para fomentar el reciclaje. No obstante, la reutilización es limitada, porque tampoco quieren arriesgarse a que un mal lavado o un uso excesivo de los envases puedan provocar intoxicaciones.

El éxito comercial no se les sube a la cabeza ni les hace cambiar su filosofía. Algo que tienen muy claro es que son ganaderos antes que fabricantes de lácteos: «Nosotros solo vamos a trabajar con el número de vacas que podamos tener en nuestras fincas en las mismas condiciones que están ahora. Incluso estamos empezando a llevar fincas nuevas, más para evitar que queden a monte que para ampliar nuestra producción o nuestra cabaña». Algunas de estas nuevas parcelas incluso les dan más gasto que beneficio.

«Una explotación como esta, enfocada a la venta directa, debe tener diferentes líneas de producto».

Diversificación

A pesar de todos los logros e innovaciones, Xosé tiene claro que su modelo ideal de granja está aún muy lejos de conseguirse: «Una explotación como esta, enfocada a la venta directa, debe tener diferentes líneas de producto. Al cliente que venga aquí a por un litro de leche le saldrá más rentable el viaje si también puede llevarse unos yogures, unos chorizos, unos huevos o una carne de pollo. Y a nosotros también. Es un poco una vuelta al pasado, a lo que siempre se hacía en las casas de por aquí, solo que ahora con mayor volumen y con una producción profesionalizada».

Por otro lado, en Casa da Fonte apuestan por la cría de diferentes especies animales en sus terrenos, pues eso hace que los suelos sean más productivos. Los abonos animales son así más ricos y con mayor número de nutrientes, y el control de los microorganismos del suelo también será diferente. En este sentido, ya están criando cerdos de raza celta, gallinas ponedoras y pollos de orientación cárnica.

En el caso de los pollos, los crían en el prado en un sistema semiabierto y los manejan por lotes: «En las granjas de pollos convencionales se sacan todos los animales juntos porque no queda otro remedio. En nuestro caso utilizamos unos corrales móviles, en los que caben unos veinte animales, que vamos desplazando por el prado diariamente. Así disponen de pasto fresco todos los días, van abonando toda la parcela a medida que los movemos —igual que antes han hecho las vacas—, y van comiendo los insectos que hay en el prado. Como con las vacas, el pasar un día como máximo en el mismo terreno impide que contraigan bacterias u otros patógenos adquiridos por estar demasiado tiempo sobre sus excrementos».

Casa da Fonte se ha unido recientemente a ASOPORCEL —Asociación de Criadores de Porco Celta—, y acaban de adquirir dos hembras reproductoras. A la cría de cerdos van a dedicar aquellos terrenos fincas que ahora no son útiles para las vacas, bien por su reducido tamaño, bien porque contienen mucha masa forestal de árboles autóctonos que las inutilizan para pradería, pero son idóneas para dehesa de cerdos. Xosé también nos cuenta que, para la alimentación de estos animales, utilizan los sueros que sobran de la elaboración de sus productos lácteos, o los propios productos que han caducado en fecha reciente. Todo un ejemplo de aprovechamiento de recursos. Esa ración la completan con las calabazas y berzas de su propia huerta, y con el famoso bombo de sardinas —un auténtico clásico rural— lleno de harina de maíz, que consume diariamente cada cerdo.

Huelga decir que, tanto con los pollos y gallinas como con los cerdos, el gasto veterinario es inexistente. Si algún animal muere, se retira, se analiza la causa y a seguir trabajando.

Aunque parezca extraño, tanta diversificación de actividades solo necesita la mano de obra de cuatro personas a jornada completa: «Realizamos un manejo de vacas, cerdos y aves lo más sencillo posible y que nos ocupe poco tiempo. A los cerdos les damos de comer una vez al día, igual que a los pollos. Con las gallinas sí que nos paramos un poco más, porque hay que recoger los huevos varias veces diariamente. Y con las vacas ya sabéis…». Ese manejo deja el tiempo suficiente para la elaboración, envasado y venta de productos, así como para atender a las numerosas visitas. Todo ello, por supuesto, con las correspondientes vacaciones y días libres.

Curiosamente, la producción vinícola no entra en sus planes a pesar de estar en pleno corazón de la Ribeira Sacra, pero no descartan comenzar con producciones hortícolas tanto para venta como para alimentación de su ganado.

Preguntamos a Xosé si es posible que haya hueco en el mercado para todos los ganaderos si estos deciden optar por la elaboración y venta directa, o si existe riesgo de una burbuja de pequeños productores: «Antes de embarcarme en todo esto estuve en Francia visitando modelos similares. Lo que hace la mayoría es cubrirse las espaldas vendiendo una parte de sus productos a la industria, y dedicando otra parte a la venta directa. Hay fórmulas para evitar esa burbuja. Una de ellas pasa por “educar” a la población en el consumo de los productos de las granjas, sobre todo en que se acostumbren a venir a la granja a comprar. Reconozco que en esta explotación hay dos tareas mucho más difíciles que el resto: el manejo del pasto y la comercialización. Hemos entrado con buen pie, y aún así es difícil ganar nuevos clientes o negociar constantemente, pero confío en que se asiente la cultura de compra al productor. Mejor dicho: que se vuelva a asentar, porque ya la había hace décadas».

Otra fuente de ingresos para Casa da Fonte puede estar, a medio plazo, en el turismo. La explotación y la pequeña fábrica de derivados está abierta a recibir todo tipo de visitas, desde alumnos de colegios e institutos hasta los numerosos turistas que visitan la Ribeira Sacra, o las personas que trabajan en el sector lácteo y quieren conocer su experiencia: «Intentamos hacer las cosas lo mejor posible, por eso no tenemos reparo en mostrar el fruto de nuestro esfuerzo. Y, desde luego, creemos que las visitas turísticas pueden ser un importante recurso económico».

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«Hay sistemas que son claramente insostenibles, tanto por los recursos naturales que consumen como por los residuos que dejan en la tierra, en el agua y en la atmósfera».

Lo que está por venir

Para que pueda haber clientes que acudan a las granjas y, sobre todo, para que pueda haber productores, son necesarios unos servicios públicos que garanticen una mínima calidad de vida. Xosé comparte con nosotros la situación que atraviesa su zona: «Aquí tenemos un serio problema con el mal estado de las carreteras y pistas rurales. Además, vemos que cada año se restan más servicios en nuestro hospital de referencia, el de Monforte, y poco a poco se van cerrando escuelas y guarderías en estos municipios. Pero creo que hay soluciones. Pongo el caso de algunas zonas de Navarra, donde también hay dispersión y pérdida de población. Allí no dudan en recuperar el sistema antiguo de escuelas unitarias y les va de maravilla. Incluso creen que es la mejor manera de educar a los niños del rural. Aquí se tiende a centralizarlo todo en las poblaciones grandes, y eso significa despoblamiento rural. Nadie quiere vivir donde no tiene servicios, y no digo solo los básicos de educación y sanidad, sino también traída de aguas, pistas en buen estado, conexión a Internet, potencia de luz, etc.».

Por otro lado, Xosé es de los que piensan que los modelos de producción agroganadera no tardarán en cambiar: «Es lógico que, de momento, las administraciones estén apoyando a las grandes explotaciones intensivas, porque a su alrededor se genera mucho empleo indirecto —veterinarios, empresas de concentrados, farmacéutica animal, asesores, albañiles, etc.—, y eso no se puede cambiar de la noche a la mañana. No obstante, el cambio climático está ahí y el agotamiento de los recursos también. Por eso creo que la UE —Unión Europea— y otros organismos nos obligarán a ir cambiando los modelos actuales progresivamente. Hay sistemas que son claramente insostenibles, tanto por los recursos naturales que consumen como por los residuos que dejan en la tierra, en el agua y en la atmósfera. Opino que no son asumibles las granjas muy grandes sin base territorial, donde todos los insumos vienen desde muy lejos y donde para producir se recurre a todo tipo de sustancias químicas. Eso no lleva a ninguna parte. Además, cada vez hay una mayor conciencia respecto a los temas de seguridad alimentaria, la gente se preocupa más por saber qué está comiendo y cómo va a afectar a su organismo. Por ahí también vendrá el cambio de modelo».

Este ganadero es consciente de que no es posible volver a los años ochenta, cuando en Galicia había 75 000 explotaciones lácteas, y que todas las granjas funcionen como la suya. Aún así, considera que «estos modelos crean mucho más empleo directo que los convencionales. Aquí trabajamos cuatro personas a jornada completa y solo ordeñamos treinta y una vacas, cuando hay quien puede ordeñar hasta ciento veinte sin contratar a nadie. Pongo el ejemplo de nuestra compañera Tamar, que nació en Vigo y, sin haber tenido nunca vínculo con el campo, ahora se ha venido a vivir aquí con su familia. Sinceramente, creo que es una forma de crear riqueza en la zona».

Ganadería Casa da Fonte (Lugo) — Innovación, sostenibilidad y calidad — Omnivoraz

«Estos modelos crean mucho más empleo directo que los convencionales».

El futuro pasa por revisar y actualizar el pasado

Hemos visto que el sistema de ordeño con sala móvil y la no estabulación de las vacas está siendo un éxito en un lugar donde la orografía, la ordenación del territorio y el clima juegan en contra del modelo. Cabe pensar, pues, en las enormes ventajas y beneficios que supondría en lugares donde esos factores no son obstáculos, sino recursos. Y todos sabemos que esos lugares existen, no muy lejos de esta ganadería.

Las personas que trabajan en Casa da Fonte son ganaderos en toda la extensión de la palabra. Cuidan y crían a los animales y se esmeran en sacar de ellos un rendimiento sostenible y unos productos de la máxima calidad. Esta línea de trabajo está dando buenos resultados en lo económico y en lo medioambiental, como demuestra el hecho de que cada vez más gente quiere comprar lo que producen, y quiere conocer de primera mano su modo de trabajar. El éxito ha llegado mediante la fórmula de actualizar y profesionalizar el modelo de subsistencia que, durante siglos, se aplicaba en esta zona. Xosé y sus compañeros coinciden con el planteamiento que hacemos en Omnivoraz de que, independientemente de su actividad laboral, todas las personas que viven en las poblaciones rurales forman parte del mundo rural. De esa ahora célebre «España vaciada» que, a pesar de los pesares, seguirá teniendo futuro mientras haya emprendedores como ellos, dispuestos a sacar lo mejor de la tierra.