Filloas rellenas de grelos y gratinadas con queso San Simón da Costa

Una receta del chef Alberto Lareo Peiteado.

Tiempo de preparación: 1 hora
Tiempo de reposo del amoado: 1 hora
Dificultad: media

Ingredientes:

Para las filloas:

• 500 ml de agua
• 3 huevos
• 200 g de harina de trigo
• Sal
• Un trozo de tocino —para hacerlas en la sartén—

Para la bechamel de grelos y queso:

• 500 ml de leche
• 60 g de mantequilla
• 80 g de harina de trigo
• 200 g de grelos
• 60 g de queso San Simón da Costa con corteza
• 2 dientes de ajo
• Aceite de oliva suave
• Sal
• Pimienta negra

Para gratinar:

• Queso San Simón da Costa rallado
• Sofrito de tomate casero

Elaboración de las filloas:

Para hacer el amoado —masa líquida—: mezclar bien todos los ingredientes —el agua, los huevos, la harina y sal al gusto— hasta obtener una masa homogénea. Dejar reposar durante una hora.

Para preparar las filloas: poner al fuego una sartén antiadherente de tamaño mediano y untar la base con tocino, procurando non engrasar demasiado. Con un cucharón, verter una cantidad suficiente, pero no excesiva, del amoado —para que queden finas—, al mismo tiempo que se mueve la sartén para extenderlo. Dejar que la filloa se haga por una cara y darle la vuelta con cuidado para hacer lo mismo por la otra. Es una elaboración sencilla, pero requiere cierta agilidad.

Cuando la filloa esté hecha, retirarla y extenderla sobre un plato. Volver a untar la sartén con tocino y repetir el proceso con cada una de las filloas.

Reservar tres filloas por persona.

Elaboración de la bechamel de grelos y queso:

Escaldar los grelos en abundante agua hasta que estén en su punto. Refrescar, escurrir y picar en mirepoix o grosso modo.

En una sartén con aceite de oliva suave, sofreír los dos dientes de ajo picados en láminas. Añadir los grelos, la mantequilla —que se dejará derretir— y la harina, removiendo todo bien. Añadir la leche y, removiendo, dejar cocer la bechamel hasta que no quede sabor a harina. Poner al punto de sal y de pimienta y, por último, añadir el queso cortado en dados para que se funda. Dejar enfriar.

Montaje y gratinado:

Una por una, extender la filloa, añadir una buena cantidad de la bechamel de grelos y queso, y enrollarla como un canelón.

En una bandeja de horno, disponer una base de sofrito de tomate casero y colocar sobre ella las filloas rellenas, que se cubrirán con abundante queso rallado. Gratinar en el horno a 200 ºC durante 10 minutos.

Presentación:

Disponer tres filloas rellenas en cada plato, con cuidado de que no se rompan.

¡Buen provecho!