Milhojas de crema de turrón y nata
Una receta del chef Alberto Lareo Peiteado.
Tiempo de preparación: 3 horas
Tiempo de reposo de la masa: 1 día
Dificultad: media/alta
Nota: si se prefiere, puede utilizarse un hojaldre precocinado
Ingredientes:
Para la masa de hojaldre:
- 500 g de harina de trigo; también se puede mezclar una pequeña parte de harina de fuerza
- 200 g de mantequilla; conviene utilizar una lo más tradicional posible, elaborada con una buena nata
- 200 ml de agua
- 1 cucharada pequeña de sal —cuchara de café o moka—
- 1 cucharada pequeña de vinagre de vino blanco —cuchara de café o moka—
Para el núcleo del hojaldre:
- 200 g de mantequilla
Para la crema de turrón:
- 500 ml de leche entera
- 350 ml de nata
- 4 yemas de huevo
- 125 g de azúcar
- 50 g de maicena
- 200 g de turrón blando
- Piel de limón
- 6 colas de gelatina neutra
Otros ingredientes:
- 2 naranjas
- Azúcar glas
Elaboración de la masa de hojaldre:
Paso 1 – La masa:
Mezclar en un bol, con la ayuda de un batidor, la harina y la mantequilla cortada en trozos. Trabajar y amasar. Añadir el auga, la sal y el vinagre de vino blanco, y trabajar hasta obtener una masa uniforme y firme.
Poner la masa entre dos piezas de «papel film» bien estirado. Con la ayuda de un rodillo, aplastar la masa hasta obtener una forma rectangular —dentro de lo posible—. Guardar en la nevera durante 1 hora.
Paso 2 – Masa y núcleo:
En una superficie, preferiblemente fría —tipo mármol—, extender una pequeña cantidad de harina de trigo. Sobre ella, estirar la masa con ayuda de un rodillo hasta conseguir una forma rectangular.
Estirar «papel film» y colocar los 200 g de matequilla previstos para el núcleo. Tapar con «film» y aplastar con el rodillo hasta conseguir un grosor lo más uniforme posible, con una forma rectangular de tamaño equivalente a dos tercios del largo de la masa, y un par de centímetros más estrecha que el ancho de la misma.
Retirar una de las hojas de «film» y colocar la mantequilla sobre la masa, ocupando dos tercios de la misma, a un par de centímetros de los bordes. Retirar el otro «film» y plegar el tercio de la masa restante sobre la mantequilla, hacia el centro del rectángulo. Sobre el pliegue anterior, con mucho cuidado, plegar la masa con la mantequilla, obteniendo un rectángulo cerrado que se girará 90º en el sentido de las agujas del reloj, de posición horizontal a vertical. Guardar en la nevera durante cinco minutos.
Retirar la masa plegada de la nevera y, con cuidado, volver a estirarla con el rodillo. Si en algún momento la masa se calienta, se deberá enfriar. Repetir la operación de plegado y volver a guardala en la neverra durante cinco minutos, pasados los cuales se repetirán una vez más el estirado y el plegado, sumando así tres plegados simples de la masa.
A continuación se realizará un plegado doble. Para ello se comienza por estirar la masa y llevar las dobleces al centro del rectángulo, como en los anteriores. Después, se pliega la masa por la mitad, como un libro, se aplasta levemente con el rodillo, se envuelve en «papel film» y se guarda en la nevera para que repose durante un día.
Una vez que esté lista, cortar la masa en tres placas, a lo ancho —nunca a lo largo—. De esta manera se obtienen las tres capas de hojaldre necesarias. Con ayuda del rodillo, estirar la masa sobre harina, de la que se limpiará la sobrante, debiendo quedar tres capas exactamente iguales.
Cocción de la masa de hojaldre:
Se harán tres cocciones invididuales, una por cada capa.
Estirar la masa al tamaño deseado para la tarta y espolvorear con azúcar glas.
Colocar papel antiadherente en una bandeja de horno y, sobre él, disponer unha placa de hojaldre, sobre la que se colocará otra hoja de papel y, encima, otra bandeja de horno para tapar y dar peso. Así se evitará que crezca en exceso o quede irregular, pues se busca conseguir una masa muy bien cocinada y de medio centímetro de grosor.
Introducir esa bandeja en el horno a una temperatura de 200 ºC, durante doce minutos. Transcurrido ese tiempo, sacar, destapar y cocer durante cinco minutos más a 180 ºC. Deberá quedar una masa caramelizada.
Repetir el proceso con las dos placas de masa restantes.
Dejar enfriar todas las capas para proceder al montaje del milhojas.
Elaboración de la crema de turrón:
Paso 1:
Se parte de una crema pastelera base con turrón.
Echar un cazo 100 ml de nata, el turrón, la leche y, para infusionarla, la piel de limón. Dejar que el turrón se deshaga, a fuego lento. Retirar la piel de limón y triturar el resto con una batidora. Pasar por el colador. Guardar la mezcla en la nevera, para que se enfríe.
Una vez que la mezcla esté fría, añadir las yemas de huevo, el azúcar y la maicena. Cocer sin pasar de los 81 ºC. Remover constantemente con ayuda de una varilla, para evitar grumos. Cuando esté cocida, remojar la gelatina y añadirla a la crema en caliente. Remover bien y pasar a un recipiente para dejarla enfriar en la nevera.
Paso 2:
Montar a punto los 250 ml de nata restantes y trabajar la crema con la varilla. Mezclar con la cantidad obtenida de crema de turrón con movimientos envolventes, hasta obtener una mezcla firme que se pasará a una manga pastelera. Reservar.
Montaje del milhojas:
Sobre una bandeja, colocar unha placa de hojaldre y extender sobre ella crema de turrón, sobre la que se rallará piel de naranja con un rallador fino.
Repetir el proceso anterior hasta colocar la tercera placa de hojaldre y espolvorear con azúcar glas.
Cortar y cuadrar la tarta con un cuchillo de sierra y, por último, limpiar los bordes.
Presentación:
Disponer en cada plato un trozo rectangular y estrecho, cortado con delicadeza para que no se rompa.
¡Buen provecho y felices fiestas!
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