Huevos escalfados en tomate concassé, patata laminada y panceta ahumada y curada

Una receta del chef Alberto Lareo Peiteado.

Tiempo de preparación: 1 hora
Dificultad: media

Ingredientes para 2 personas:

• 4 huevos
• 6 tomates caseros maduros; en este caso se utilizará la variedad corazón de buey
• 3 patatas amarillas medianas
• 2 cebollas
• 2 ajos
• 100-120 g de panceta ahumada y curada
• Aceite de oliva
• Sal
• Azúcar
• Pimienta negra molida
• Otros: Aceite de oliva suave para freír

Preparación:

Escaldar los tomates en agua hirviendo. Pelarlos y cortarlos en brunoise muy fina —pequeños dados uniformes de 2 a 3 mm—. Reservar.

Pelar las patatas y cortarlas en panadera —forma redonda de unos 3 mm de grosor—. Reservar.

Pelar y picar los ajos y las cebollas en brunoise muy fina.

En un recipiente adecuado, tipo cacerola, sofreír los ajos y las cebollas, sin que tomen color. Añadir el tomate y dejar cocinar hasta obtener una salsa espesa, pero que conserve trocitos de tomate. Poner al punto de sal y pimienta, y corregir la acidez con una pizca de azúcar.

Encima del tomate, a fuego fuerte, cascar los huevos de manera que queden dispuestos individualmente. Freír la patata en un aceite aparte y colocar 3 láminas al lado de cada huevo en la cazuela. Cuando la clara esté cocinada, y con cuidado de que la yema quede líquida —en unos 4 o 5 minutos—, retirar del fuego y colocar 2 tiras finas de panceta encima de cada huevo.

Presentación:

Disponer en cada plato la patata, sobre la que se colocará un poco de salsa de tomate y, encima, el huevo, que se cubrirá también con salsa.

Recomendación del chef:

Mojar con un buen pan.

¡Buen provecho!