Berza riza salteada, huevo escalfado, salsa de ajo, limón y romero
Una receta del chef Alberto Lareo Peiteado.
Tiempo de preparación: 1 hora
Dificultad: media
Ingredientes:
- 1 manojo de berza riza
- 1 huevo
- ½ cebolla roja
- 5 dientes de ajo
- Limón
- 2 ramas de romero
- Aceite de oliva virgen extra
- Vinagre de manzana
- Sal
- Pimienta negra molida
- Vino blanco
- Otros: Flores comestibles y pan
Para la base da berza:
Limpiar la berza riza de un tamaño pequeño, cortar los tallos y reservar la hoja. Escaldar los tallos en agua hirviendo.
Saltear ½ cebolla roja y 1 diente de ajo. Añadir los tallos de la berza escaldados, un chorro de vino blanco y dejar evaporar. Poner al punto de sal y pimienta, y triturar hasta conseguir una emulsión homogénea. Reservar esta mezcla hasta el momento de emplatar.
Escaldar las hojas de berza riza en abundante agua hirviendo, refrescar en agua con hielo, escurrir y reservar.
Para la salsa:
En un cazo pequeño, echar dos dedos de aceite de oliva virgen extra, añadir 4 dientes de ajo picado y 2 ramas de romero. Infusionar a temperatura suave.
Una vez que el ajo esté entre medio frito y medio confitado, añadir zumo de limón al gusto y triturar todo muy bien. Pasar esta mezcla por el colador para quedar solo con un aceite emulsionado y fino. Reservar.
Para escalfar el huevo:
El huevo se escalfará durante el acabado del plato.
Poner al fuego un cazo de tamaño medio con abundante agua. Añadir un chorrito de vinagre de manzana, una pizca de sal y dejar hervir. Cuando hierva, remover el agua haciendo un remolino y añadir el huevo justo en el medio, lo que ayudará a que se cierre por completo. Retirar después de 3 o 4 minutos y añadir al plato.
Acabado y presentación:
Saltear las hojas de berza riza que se reservaron mientras se escalfa el huevo, pues es importante que ambos se sirvan calientes.
Tener a punto la emulsión de berza —hecha con los tallos— y la salsa.
Usando una manga, disponer en el plato un círculo de la emulsión de berza, sobre la que se colocarán las berzas salteadas y, en el centro, el huevo escalfado. Bañar todo con unas cucharadas de salsa.
El detalle final:
Disponer unos pétalos de flores comestibles y pequeñas migas de pan frito para tener mayor textura.
¡Buen provecho!