Aceite de oliva: un gigante en transición

Una entrevista a Teresa Pérez Millán, gerente de la Interprofesional del Aceite de Oliva Español (IAOE).

Teresa Pérez Millán —Madrid, 1975—, ingeniera agrónoma especializada en gestión de industrias alimentarias, es gerente de la Interprofesional del Aceite de Oliva Español —IAOE— desde el año 2008. Hablamos con ella para que nos explique cómo funciona el mercado del aceite, cuál es la situación actual de sus productores, por dónde irá el futuro del sector y cómo puede evolucionar el incipiente olivar gallego.

El número de hectáreas dedicadas al olivo en Galicia está creciendo exponencialmente en los últimos años. ¿Se ve a los productores gallegos como una amenaza para las zonas donde el olivo es tradicional y hegemónico?

En cualquier sector, cuando surgen productores donde antes no los había se considera que estamos ante una oportunidad y no una amenaza, porque posibilita que la población local adquiera un conocimiento más exhaustivo del producto y del proceso que lleva hasta él. Si se crea el cultivo, se demandará a las zonas ya asentadas conocimiento y medios técnicos; además, se incrementará el consumo en esa nueva zona.

Por otro lado, el clima, las variedades y el terreno que se incorporan al sector hacen que aumente la diversidad y eso siempre enriquece al conjunto. A todo esto hay que añadirle que la gastronomía gallega siempre ha valorado la calidad del aceite de oliva y la ha incorporado con éxito, por ejemplo, en el pulpo á feira o en el cocido. Parece lógico, pues, que al menos se intente producir en Galicia.

En cualquier sector, cuando surgen productores donde antes no los había se considera que estamos ante una oportunidad y no una amenaza.

¿Cuál es la situación del mercado?

Ahora estamos en una situación difícil, por el cierre del canal HORECA —acrónimo de HOteles, REstaurantes y CAfeterías— durante el confinamiento y porque la cosecha de 2018-2019 fue de récord de producción, con una subida del 50% respecto a las cuatro anteriores y un total de 1,787 millones de toneladas. Pero el consumo no alcanzó los niveles que esperábamos a nivel internacional, y mucho menos a raíz del coronavirus. Se ha generado un enorme stock y una bajada generalizada de precios.

Trabajamos para que esas dificultades sean coyunturales y no estructurales. Pero para que sea así necesitamos herramientas de prevención que eviten que esta situación se repita, sobre todo porque la mejora e innovación en las plantaciones ha conseguido que tengamos un potencial productivo cada vez mayor. Es más que posible que, sin tardar, lleguemos a los dos millones de toneladas de producción de aceite en España. Por eso es necesario encontrar mercados para todo ese volumen, pero también crear mecanismos que eviten caídas excesivas de precios o que permitan reaccionar si estas se producen. Hablamos, claro, en términos de normalidad y no de pandemia.

A diferencia de la fruta y la verdura, o incluso la leche, el aceite tiene un ciclo de vida bastante largo. ¿Qué ventaja supone o qué riesgo entraña que se cree demasiado stock?

En las botellas de aceite no se indica una fecha de caducidad, sino de consumo preferente. Esto significa que, pasada esa fecha, se podrá seguir consumiendo, pero ya perderá parte de sus cualidades. Lo normal es que el aceite de la cosecha más reciente se deje en stock y se vaya sacando el más «antiguo» al mercado. Tanto es así que no se puede dar una cifra general de precio —tanto para la aceituna en origen como para el aceite— porque dependerá siempre del stock que haya en ese momento. Una de las pocas certezas es que por debajo de dos euros/kg es muy difícil que al productor de aceituna le resulte rentable su negocio.

El problema actual es que se ha juntado demasiado stock por la caída del consumo. De hecho, nunca había habido tanto aceite almacenado como ahora. Tampoco hemos estado sujetos a sistemas de cuotas, como pasó con la leche. La Unión Europea —UE— fijaba un tope de ayudas a la producción y no subvencionaba lo que lo superase, pero no prohibía seguir produciendo. Ese hecho también ayudó a que la producción se disparase.

Según nos dice, el 70% de la producción se genera en cooperativas, algo poco usual en España. ¿Cómo es posible?

Es algo ligado a la reducción de costes y la eficiencia en las compras. La agrupación en cooperativas ha permitido a los productores acceder a instalaciones muy preparadas y de alta capacidad de transformación, lo que ha llevado a una producción mayor y de más calidad. Además, suelen ser cooperativas heterogéneas, en las que hay productores de muy diferente dimensión. Al hilo de esto, recientemente se ha cambiado la normativa, de manera que ya no rige lo de «un hombre, un voto», sino que el poder de decisión se reparte en función de la cantidad que aporta cada productor.

El 30% que no forma parte de una cooperativa pertenece a manos privadas, y también ahí hay mucha diversidad: desde grandes empresas con marca propia hasta pequeños cosecheros que sacan aceites artesanales o dueños de molturadoras que machacan la aceituna para terceros.

En este sentido, solemos decir que el aceite es el único sector en el que puedes hacer el mejor y el peor producto del mundo, porque las parcelas y las cosechas nunca van a ser uniformes. Pero ahora se alcanzan cada vez mayores niveles de calidad con volúmenes elevados. Hay que aclarar que la maquinaria para producir aceite es muy cara, por eso muchos productores que tienen su propia marca se limitan a cultivar la aceituna y entregarla a una almazara externa para que les elaboren el aceite.

No existe un censo de productores fiable al 100%, ya que hay múltiples formas de trabajo, desde quien vende su aceituna hasta quien la lleva a la almazara y le entregan el aceite ya hecho, contratos de integración, productores de tan pequeño tamaño que no se contabilizan, etc. Aparte de que un mismo productor puede cambiar de fórmula cada año. Tampoco hay un contrato tipo, como en el caso de la leche o de la uva, a pesar de que las empresas lo habían pedido para garantizarse el suministro de aceituna. Así, solo las cooperativas tienen garantizadas las entregas porque todos los socios deben depositar la cosecha íntegra en ellas. El caso andaluz es curioso: hay un 30% de propietarios de olivos que mantienen el cultivo como un complemento, pero no como una actividad principal. Un tercio del 70% restante se dedica en exclusiva al olivar, y el resto lo compagina con una segunda actividad.

En resumen, tenemos un sector muy poco uniforme, en el que las fórmulas y los tipos de producción son muy numerosas y diferentes y conviven en el mismo espacio geográfico. Tampoco hay certezas absolutas; lo que funciona en un sitio puede fracasar en otro.

Tenemos un sector muy poco uniforme. Lo que funciona en un sitio puede fracasar en otro.

¿El cambio climático está creando nuevas zonas de producción en el norte de España? ¿Se están trabajando aspectos técnicos ante la posibilidad de que esto vaya a más?

El olivo es un árbol muy resistente a la sequía y al calor extremo, pero no lo es tanto a la humedad y al frío. Las heladas pueden matar directamente a la planta, y un exceso de humedad provoca la aparición de numerosas plagas que hacen poco viable el cultivo.

Dicho esto, pueden existir variedades que se hayan adaptado a lo largo del tiempo a condiciones de humedad y frío, pero no tendrán las mismas características que la planta original. Suele pasar que en zonas costeras —por la baja oscilación térmica— se encuentren aceites con características poco definidas, de poco toque afrutado y escaso picor. O también hay variedades que transmiten sensación de humedad porque contienen pocos ácidos grasos.

Es innegable que aumenta la producción en el norte de España, pero la diferencia con el sur en cuanto a volumen sigue siendo abismal. Lo que queda descartado es que la producción se desplace hacia el centro de Europa. Tendría que haber un cambio climático tan grande que alteraría toda la naturaleza. De manera que el centro y el norte de Europa van a seguir siendo grandes demandantes de aceite, aunque no podemos dormirnos. Debemos seguir promocionando nuestro producto y explicando sus características.

Durante años se ha hablado de cierta «piratería» con el aceite español. Se ha llegado a decir que se produce aquí y después se envasa en Italia y otros países como si fuese autóctono.

Yo no hablaría de «piratería», sino de comercialización diversificada. Italia es el principal comprador de aceite español, y lo compra bajo múltiples formatos, incluido a granel para posterior envase. Podemos decir que el reglamento europeo de etiquetado del aceite no nos favorece porque solo exige que se indique si es originario de la UE o no. Así, un aceite español envasado por una marca italiana siempre será percibido por el consumidor como italiano y no como español.

En los últimos años hemos conseguido diversificar mercados y, si antes Italia era el destino del 50% del aceite exportado, ahora supone el 30%. Italia siempre ha sido deficitaria en aceite y ha tenido que importar, pero también es cierto que han abierto muchos mercados donde siguen siendo preeminentes a pesar de depender en gran medida del olivo español. La línea que seguimos es la de llegar también nosotros a esos mercados y depender menos de los italianos para vender nuestro producto.

Por otro lado, la importación de aceite es muy baja, y todo lo que llega de fuera —sobre todo del Magreb— se destina a reexportación. Tenemos suficiente volumen para abastecer el mercado interno y seguir ampliando la venta al extranjero. Y no hemos detectado que se esté vendiendo como español aceite que llegue aquí desde fuera. ¡Ojo! Se podría hacer, pero tendría que estar indicada en la etiqueta su procedencia, incluso porcentual, de fuera de la UE.

La preocupación por una dieta sana ha desplazado al aceite de palma, pero también debemos reconocer que ha perjudicado a aquel aceite de oliva que no es virgen extra.

Parece innegable que el descrédito del aceite de palma ha beneficiado indirectamente al aceite de oliva…

Está claro, no lo vamos a negar. Pero hay una cosa clara: para hacer aceite de oliva virgen extra —AOVE— se utilizan los frutos de mayor calidad, mientras que para otros aceites vegetales se usan los frutos que no sirven para el mercado principal. Así, hay que señalar que otros productos se están aprovechando injustificadamente de ese descrédito del aceite de palma. Por ejemplo, ahora se quieren comparar las propiedades y beneficios organolépticos del aceite de aguacate con los del aceite de oliva, y no es así. Sin olvidar que solo el aceite de oliva es capaz de potenciar y enriquecer el sabor de los alimentos; los otros o lo camuflan o no aportan nada.

Hay aceites de coco, de soja, de colza, etc., pero la ciencia ha demostrado que ninguno tiene las propiedades y salubridad que tiene el nuestro. Sabiendo que el 30% de la energía que necesita nuestro cuerpo debe proceder de la grasa, debemos felicitarnos de contar con un producto de tanta calidad a nuestro alcance y bajo nuestra responsabilidad. La preocupación por una dieta sana ha desplazado al aceite de palma, pero también debemos reconocer que ha perjudicado a aquel aceite de oliva que no es virgen extra. Esto no es malo en sí, ya que el AOVE tiene más valor de mercado, lo que redunda en beneficio del sector. El nuevo consumidor opta por el aceite de oliva virgen extra porque es el más adecuado para ensaladas y aliños, que son parte de la «nueva» dieta.

¿Hay competencia por la aceituna entre el sector del aceite y los de otros usos del fruto?

Entre el sector del aceite y el de la aceituna de mesa apenas hay competencia, ya que se trabaja con variedades distintas. Tan solo la hojiblanca y la manzanilla tendrían un doble aprovechamiento, pero no hay rivalidad por hacerse con la producción. Son mercados y sectores diferentes. Sí que existen algunas cooperativas que trabajan tanto la mesa como el aceite y que pueden cambiar el destino de la cosecha en función de los precios, pero no es algo habitual.

La Interprofesional se dedica exclusivamente al aceite de oliva y al aceite de oliva virgen extra. Los aceites de orujo de aceituna —que se hacen refinando los restos de la molturación— tienen su propia Interprofesional, igual que el sector de la aceituna de mesa. Además, hay cada vez un mayor número de empresas que generan productos a partir de la pulpa sobrante —fertilizantes y piensos— o de los huesos —combustible—. Y es que del olivo y de la aceituna se aprovecha todo y todo beneficia al conjunto del sector.

Algunos sectores agroganaderos serían inviables hoy en día sin las ayudas de la Política Agraria Común —PAC—. ¿Son importantes esas ayudas en el olivar?

Existen olivares de bajo rendimiento situados en zonas donde no se puede cultivar ninguna otra cosa por cuestiones de clima, terreno y acceso a agua. Quizás son cultivos poco productivos en cuanto a aceituna, pero que sirven para capturar CO2 y cuidar el medioambiente, fijar población en el medio rural y mantener una actividad económica. En esos casos es donde debe mantenerse la PAC a toda costa. Luego hay explotaciones muy eficientes y profesionalizadas que subsisten perfectamente con los recursos que obtienen del mercado y no dependerían de esas ayudas, aunque bienvenidas sean.

El oleoturismo está cada vez más desarrollado. El futuro también pasa por ofrecer esa experiencia al viajero.

El agroturismo es un sector en auge. ¿Se trabaja en esa línea?

Sí, en una doble vertiente: por un lado, dar a conocer nuestro producto entre los turistas que vienen a España con campañas específicas y, por otro, fomentar el oleoturismo, es decir, las visitas a zonas productoras y centros de elaboración para ponerlos en valor como recurso turístico. Esta segunda vía está cada vez más desarrollada, aunque hay que reconocer que en otros países de tradición aceitera nos llevan ventaja. El futuro también pasa por ofrecer esa experiencia al viajero.

¿Qué se necesita para incorporarse al cultivo del olivar?

Hasta hace tres o cuatro años hubo una incorporación muy importante por la buena situación de los precios y porque la crisis de 2008 llevó gente nueva al campo. Ahora se ha frenado y se apuesta más por frutos secos, como el pistacho o la almendra, que están mejor pagados. El trabajo en el olivar no es diario, como puede ser en una granja, pero hay períodos del año que requieren de mucho esfuerzo y mano de obra. La recogida en un año bueno puede durar de octubre a abril, y luego están las podas, la aplicación de tratamientos… No es algo que ocupe todo el tiempo, pero sí períodos concretos muy prolongados y con muchas horas de trabajo, siempre en función del tamaño del olivar, claro.

Y, no nos engañemos, para ser olivarero se necesitan tierra y dinero. Aparte de que es un sector muy competitivo; que nadie piense que es simplemente plantar, recoger y vender. Tengamos en cuenta que, en el mejor de los casos, no es hasta el tercer año cuando empieza la producción, y hasta el quinto cuando se alcanza un nivel apto. En todo ese tiempo hay que mantener la explotación y, cuando ya está lista, hay que ir a competir a un mercado muy dinámico y cada vez más exigente en todos sus eslabones. Luego está el gasto en asesoramiento técnico, que se hace imprescindible tanto para el nuevo productor como para el ya asentado, debido a la creciente profesionalización del sector.

Es importante también atinar en la elección de la variedad. Hay algunas que tienen rendimientos grasos muy bajos y se destinan sobre todo a consumo en mesa. Por ejemplo, la arbequina rinde un 17%, frente al 24% que rinde la picual. Y dentro de las mismas variedades será decisivo el emplazamiento del olivar, tanto por regiones como por subzonas y clima.

ALGUNAS CIFRAS DEL SECTOR

En España hay 1775 almazaras y 1400 empresas envasadoras de aceite, así como 30 refinerías y alrededor de 20 operadores de mercado que carecen de instalaciones.

En territorio español hay 2,6 millones de hectáreas dedicadas al cultivo del olivar. De ellas, 1,5 millones están en Andalucía, y la mayor parte del resto entre Extremadura, La Mancha y Cataluña. Solo Cantabria y Asturias carecen de plantaciones de olivo. De los olivares españoles sale el 43% de todo el aceite mundial.

Otro dato importante es el medioambiental: por cada litro de aceite que se produce, el olivar captura 10,64 kilos de dióxido de carbono, de forma que los cultivos contribuyen a frenar el cambio climático.

Dado que la producción media anual es de 1,3 millones de toneladas, y teniendo en cuenta que el rendimiento medio del fruto es de un 20%, se calcula que la cantidad de aceituna que se dedica a aceite en un año estándar es de 6,5 millones de toneladas.

A pesar de su prestigio internacional, el aceite de oliva supone solo el 2% de los aceites y grasas de uso culinario a nivel internacional. Hasta hace diez años, el aceite español se dividía al 50% entre mercado interior y exportación. Ahora las exportaciones ya suponen el 60% de la producción, llegando al 70% en los años de mayor producción.

El consumo per cápita en España es de 12 litros anuales. Es difícil superar esta cifra, por lo que la exportación es la gran apuesta de futuro. Aparte de que el consumo en los países productores —España, Grecia, Italia y Portugal— se ha contraído levemente en los últimos años.