«No quiero ninguna ayuda, quiero trabajar. ¡No me cierres!»
Una entrevista a Susi Villaverde Salgueiro, hostelera.
La pandemia de COVID-19 está dejando tras de sí un rastro de enfermedad, muerte y precariedad económica, al tiempo que se dibuja un horizonte de lo más incierto. Después de un confinamiento, en el que la mayor parte de la población comprendía la vital importancia de reducir los contactos para contener la propagación del coronavirus, el verano precipitó una desescalada vertiginosa con el objetivo de «salvar el turismo» y, con él, la hostelería. Una apertura del país que suponía pasar de un extremo a otro, lejos de la contención a la que habíamos sido llamados, y que tuvo pésimos resultados en la salud pública. Pero ¿fue esto culpa de la hostelería?
Aun con todas las medidas de prevención adoptadas, ahora el sector hostelero se enfrenta de nuevo al cierre de su actividad, mientras ve con impotencia cómo permanecen abiertos otros negocios con la misma, o más, afluencia de personas. ¿Con qué intención? ¿Cómo se están sintiendo los hosteleros ante esta situación? Hablamos de esto y de mucho más con Susi Villaverde Salgueiro, propietaria y cocinera de Merlego Cervexaría —Santiago de Compostela, A Coruña—.
María Jesús Villaverde Salgueiro, más conocida como Susi, nació en A Graña de Umia —Quintillán, Forcarei, Pontevedra, 1972—. Acostumbrada a los trabajos del agro, se marchó a estudiar magisterio a Santiago de Compostela, donde conoció a Miguel Barja Vázquez, natural de Viana do Bolo —Ourense, 1965—, quien siempre estuvo muy ligado a la hostelería. Estos dos migrantes del rural a la ciudad se establecieron en la capital gallega y, en 1999, decidieron abrir un pequeño bar en el compostelano barrio de San Pedro: Merlego Cervexaría, el cual trasladarían a un local más amplio, a pocos metros del anterior, en el año 2004. El fuerte apego de los propietarios a sus respectivos lugares de origen se deja ver en una oferta gastronómica casera y de calidad, elaborada con productos de la tierra y con todo el amor de una cocinera que da de comer a sus clientes igual que lo hace con su propia familia.
Pese a las dificultades de años anteriores, en los que se vieron muy apurados en el saturado mundo de la hostelería santiaguesa, lograron sacar el negocio adelante. Hoye, con dos hijos —Manuel y Sofía— y una hipoteca que pagar, se enfrenta a la pandemia extremando todas las medidas higiénico-sanitarias, pero también viéndose en la obligación de prescindir de empleados y con la incertidumbre de qué va a pasar con ellos. Sin rendirse ante el reciente cierre de la hostelería, trabajan todos los días de la semana y continúan vendiendo comidas previo pedido —para recoger en el local—.
¿Cómo estáis llevando esta situación, en general, y las nuevas restricciones, en particular?
Mal, muy mal, pero con resignación, porque tenemos dos niños pequeños y tampoco queremos transmitírselo. La situación es muy desastrosa y, aparte, no se le ve solución por ningún lado. No entendemos por qué la gente no puede entrar en los bares con todas las medidas preventivas. A mí esto ya me parece una tontería, porque nos cierran ahora y dicen que nos vuelven a abrir el día 4 de diciembre. ¿Para qué nos cerraron este tiempo? Yo no lo entiendo.
Me parece que debían pararse a pensar a cuánta gente están dejando en el paro, porque no es solo la persona que está detrás de la barra. Todo el reparto que me traían: de bebidas, de carnes, de embutidos…, esos trabajadores están en un Expediente de Regulación Temporal de Empleo —ERTE—; los que nos servían comidas tuvieron que tirarlas, porque se les estropeaban; y otras empresas más potentes ya no vienen, directamente, porque saben que no venden, salvo que los llames para que te traigan una caja de cervezas. Muy mal.
«¿Por qué abrieron las puertas de esa manera en el verano? Esto es muy serio, cortadlo un poco, no cerréis después de golpe otra vez. Vayamos despacio, paso a paso».
El objetivo era conseguir un descenso de los contagios. ¿Crees que puede estar relacionado, en cierta medida, con un posible «salvamento» de la campaña de Navidad?
Pero es que entonces en Navidad nos vamos a poner peor, mucho peor. Además de que no han bajado los casos con la hostelería cerrada, tienen los datos ahí para verlo. Se van a abrir en Navidad, ¿para qué nos cerraron? Unos de nuestros proveedores, que son autónomos, me comentaban que si abren en diciembre es para que gastemos en la campaña de Navidad, pero ¿qué vamos a gastar si no tenemos dinero? Más allá de que tengas dinero o no, a mí me parece absurdo andar abriendo, cerrando, abriendo, cerrando.
Sería lo mismo que se hizo antes: «Vamos a salvar la campaña de verano», y aquí entró todo el mundo. Conozco un montón de locales en este barrio que contrataron más camareros, porque les aumentó muchísimo la clientela, pero la entrada de toda esa gente también hizo que aumentaran los casos, mucho antes de lo que ellos preveían. ¿Por qué abrieron las puertas de esa manera en el verano? «Ya pasó. ¡Hala! Que pasen todos para dentro». No, esto es muy serio, cortadlo un poco, no cerréis después de golpe otra vez. Vayamos despacio, paso a paso. Esto es un problema de salud, pero también un problema económico muy gordo, y pienso que ahí tienen una descoordinación…
Como en cualquier sector, ¿puede haber una parte de los hosteleros que no se tomen las medidas preventivas tan en serio? ¿Estáis pagando justos por pecadores?
Sí. Esto pasa siempre, en todos los sitios hay gente de todo tipo, yo no lo voy a negar. Conozco locales que se saltaron las normas y que hicieron cosas que yo me echaba las manos a la cabeza. Lo que me hace gracia es que hay zonas, como nuestro barrio, en las que la Policía Local vigila y controla, pero otras a las que parece que han decidido no ir. Y se ven situaciones escandalosas.
Una doble vara de medir…
Sí. Aparte, hay algo que me parece muy injusto, aunque sé que no va a gustar que lo diga. Nosotros no tenemos terraza, pero dentro del bar se cumplen todas las medidas: las mesas están separadas con la distancia exigida, todos usamos la mascarilla, se desinfecta cada vez que viene o se sienta una persona, etc. Sin embargo, después vas a las terrazas de la zona vieja, que son enormes, y ves que están llenas de gente, sin guardar la distancia y cada uno de su casa, uno es de sabe dios donde, el otro de más allá… Porque, eso sí, a los peregrinos no les cortaron la entrada hasta hace poco. En ese momento no puedo evitar pensar: «Tanto que me dicen a mí las mesas que puedo o no puedo poner, ¿y ahora me encuentro aquí con todo esto?».
Si los aerosoles son una vía de contagio y veo a la gente de esa manera, incluso fumando, yo voy con mis niños por ahí y hay determinados sitios en los que no me metería, con un montón de gente que, encima, no conozco. No, porque, obviamente, al coronavirus le tengo miedo.
¿En estas circunstancias, consideras normal o justo que se cierre la hostelería y se mantengan abiertos otros negocios con menos medidas de seguridad? —supermercados, bancos, tiendas…—
No, ¡para nada! Por ejemplo, se están publicando continuamente en las redes sociales fotos de un centro comercial a tope de gente. ¿Qué pasa? ¿Ahí no se contagia nadie?
En el Merlego estáis dando servicio de comidas por pedido, para recoger en el local. ¿Esto es realmente una solución para la hostelería? ¿Se instalará como algo imprescindible, aunque que se supere la COVID-19?
¿Cómo va a ser una solución? No, en absoluto. Tampoco creo que se convierta en algo imprescindible, por lo menos por lo que veo en nuestro local. No me quejo, tenemos bastantes pedidos, sobre todo en los fines de semana, pero sé positivamente que la gente lo hace por ayudar. Estoy totalmente segura.
¿Estáis contentos con la respuesta de vuestra clientela?
Totalmente. Nunca acabaré de agradecérselo. Me han hecho llorar muchas veces. Sí, es una respuesta brutal. Lógicamente, ellos reciben algo a cambio, la comida hecha, y sé que hay a quien le viene bien porque trabaja hasta esa hora, por ejemplo, pero hay otros que están por echar una mano. Lo sé perfectamente, que te piden más días o que, además de una comida, también llevan dos botellas de vino. A ver, ¿a qué estamos? En el supermercado cuestan la mitad de la mitad. Muy bien, muy bien. Son personas ante las que me tengo que quitar el sombrero, porque nunca pensé que la gente fuese así, jamás. Tal y como con los políticos no me llevé ninguna sorpresa, con los clientes he quedado muy satisfecha, de verdad, un diez. Son cosas que no olvidaré en la vida.
¿Qué opinas al respecto de las ayudas económicas de la Administración para hacer frente al cierre? ¿Serían más útiles si fuesen destinadas a adaptar los locales a las nuevas medidas —como sistemas de ventilación y filtración— que a sufragar las pérdidas derivadas del propio cierre?
Yo no quiero ninguna ayuda, quiero trabajar. Si con ellas se hiciese que el local estuviese mejor, sí que podrían ser útiles. Lo que no me sirve de nada es que digan que todos los locales recibirán 2200 euros para este cierre, porque claro que puedo necesitarlos, pero no me solucionan nada. ¡No me cierres! ¡Déjame trabajar! Yo solo quiero trabajar.
«En 2021 no van a cerrar Santiago, pase lo que pase y se muera quien se muera, porque el Xacobeo supone mucho dinero».
¿Cuál es tu previsión para 2021, Año Xacobeo, tan fundamental para la hostelería compostelana?
No se sabe cómo va a estar esto de la COVID-19, pero aquí todos estamos convencidos de que no van a cerrar Santiago, pase lo que pase y se muera quien se muera, porque el Xacobeo supone mucho dinero. Hace una semana me encontré peregrinos en el supermercado, y nosotros llevamos tres con el bar cerrado. ¿Esto qué es? Miguel me decía que, a lo mejor, habían empezado el camino hace tiempo, desde lejos, pero es que me da igual, ¡estamos en una pandemia! ¿A mí no me están cerrando el negocio que me da de comer? Pues ellos que hagan el camino para otra vez, ¡ya lo harán! Pero no. El año que viene Santiago se va a abrir, porque no van a perder ese dinero.
¿Esta situación os obligará a reformar la oferta gastronómica del Merlego?
No, nuestra idea es siempre la misma. Prefiero tener menos cantidad y que lo que comas allí esté muy rico y te guste. Hay platos que no tenemos, pero siempre vas a encontrar una fabada gallega o un caldo.
Los platos estrella del Merlego reflejan el apego a vuestras raíces: el cocido con androlla, de Viana do Bolo, y la richada, de Forcarei. ¿Tenéis proveedores del rural? ¿Cómo les afecta vuestro cierre?
Sí, trabajamos con proveedores rurales, y claro que les afecta. En el caso de las androllas, vienen directamente de Viana do Bolo, pero, aunque le compramos a una fábrica importante, este año apenas va a vender, no ya por nuestro cierre, pues para ellos somos una hormiguita, sino porque vendían muchísimo en el Entroido, y no se va a festejar. Por nuestra parte, le hemos hecho un pedido estos días, para la carta del fin de semana, puesto que los clientes comenzaron a preguntarnos por la androlla.
Con la richada pasa igual, y lo mismo con el resto de las carnes que empleamos para hacer los cocidos. Los que nos proveían ya no se surtieron, no les compraron a los ganaderos, por miedo a tener que tirar todo, y compran al día. Evidentemente, eso afecta también a los productores, que ven descender sus precios de venta.
¿Valorasteis trabajar con asociaciones del sector agroganadero para «venderos» como prescriptores de sus productos?
Nosotros servimos comida muy casera elaborada con productos de aquí, de la tierra, pero nunca nos planteamos esa opción. Damos menús y picamos un poco de todo, incluso si me piden una cena la preparo encantadísima, pero no como para pedir continuamente a un proveedor. Aparte de que tengo un inmenso privilegio, porque mi hermana me surte de productos de su huerta, en Forcarei, todo natural y ecológico. En eso tengo una suerte… que le envío un corazón enorme.
Así que vosotros ya habéis apostado por los productos de proximidad para competir. ¿Les transmitís a vuestros clientes ese trabajo con los productos de la tierra?
Sí, desde siempre. Aquí si un plato lleva salsa de tomate, la hago con tomates naturales, y los clientes saben perfectamente de qué huerta vienen. Este verano, por ejemplo, se sorprendieron con unas berenjenas a la plancha, con sal gorda, sin más. ¡Sabían de vicio! Así que me preguntaron dónde las había comprado… «¡Amigo! Esto por aquí no se vende…» (risas).
¿Crees que podría aprovecharse la buena imagen de los productos rurales para potenciar establecimientos como el vuestro?
El producto gallego, el nuestro, para mí sí, pero tampoco puedo hablar en general. En Santiago hay muchos locales que apuestan fuertemente por el producto, pero también hay otros que lo hacen por otro tipo de comida y les va muy bien, o incluso mejor. A mí me parece fundamental, pero porque yo hago lo mismo cuando voy a comprar, por ejemplo, a la pescadería, y pregunto qué es lo que tienen de aquí. No quiero nada de fuera, quiero producto fresco y gallego.
¿Consideras que el sector hostelero y el primario deberían ir más de la mano? ¿Esto no beneficiaría a dos sectores clave de nuestra economía? ¿Podríais tener una función de concienciación del consumo del producto de la tierra?
Por supuesto, sin duda alguna. Lo que pasa es que son productos de altísima calidad y, por lo tanto, más caros. Que lo valen, ¡claro que lo valen! En mi caso, tengo la huerta de mi hermana, y para mí es gratuita, pero, si tuviese que acudir a una huerta que me venda el producto, a la hora de venderlo en mi local tendría que subirle el precio, de lo contrario no voy a obtener beneficio.
La gente también tiene que preguntarse qué es lo que quiere comer, por qué cuesta lo que cuesta y si están dispuestos a pagarlo. En nuestro bar es muy fácil, porque comen ese producto de calidad a un precio que, a veces hasta lo comento con Miguel, es un regalo. Por ejemplo, están llevando una ración de caldo por cinco euros. Esa verdura no está comprada en ninguna frutería ni en ningún almacén, viene de la huerta de mi hermana, que encima se molesta en cogérmela mezclada para que el caldo esté rico: un poco de verdura riza, un poco de repollo, o nabiza. Después hay que echarle todas las carnes, que es un tema aparte. Si tienes que comprar todo eso, no puedes venderlo a cinco euros, porque tú ya no ganas.
¿Percibes una falta de interés por el trabajo del campo en la ciudad? ¿Un mayor conocimiento de este ámbito favorecería que se valorasen más los productos agroganaderos y los, a menudo criticados, modos de vida rurales?
En el barrio donde está nuestro bar y en nuestra clientela diría que un 70-80 % es gente de la tierra y sí que hay interés, pero fuera de ahí… Hay mucho desconocimiento. He discutido muchas veces con los clientes, porque ese tema me va directo al corazón, tanto por mi hermano, que es ganadero, como por mi propia vida, porque me crié en ese mundo, lo conozco. La gente no lo entiende.
La última discusión fue bastante acalorada. Unos clientes me decían que los ganaderos viven genial, porque reciben unas subvenciones de Europa impresionantes y están todos forrados, que tienen unos tractores y una maquinaria… Yo estaba alucinando: «A ver, hombre, ¿sabes a cuánto le pagan el litro de leche a mi hermano y a cuánto lo vas a comprar tú en el supermercado? ¿Sabes lo que trabajan?» ¡Y aún me contestaba que ahora no trabajan! A mí se me va el alma ahí… Porque cuando trato de hablar con mi hermano, tener una conversación telefónica con él, es imposible, ¡siempre está trabajando! Es increíble cómo se les llena la boca…
«La gente también tiene que preguntarse qué es lo que quiere comer, por qué cuesta lo que cuesta y si están dispuestos a pagarlo».
¿El hecho de pertenecer a una familia de ganaderos y agricultores te influye en tu profesión o en tu manera de gestionar el negocio?
Sí que influye. Estoy en la cocina de mi bar y estoy en la de mi casa, en la cocina de mis padres, de cuando yo era niña, estoy en su huerta, y le pongo mucho corazón a todo, procuro cuidar cada detalle. Me refiero a cosas como la que comentaba antes, traer los tomates y hacer la salsa, en vez de comprar un bote en el supermercado; que me lleva más horas, pero es lo que siempre viví y es mi casa. También la satisfacción que siento cuando los clientes me dicen lo mucho que les gusta mi comida no tiene precio.
Por ejemplo, cada martes hago caldo; empiezo a las 7:00 h para que esté listo para las 13:00 h, y ya se puede poner una persona detrás de la barra, porque yo no puedo salir de la cocina. Por eso me extraña que haya locales que lo sirven diariamente, porque da muchísimo trabajo hacerlo. Me parece un pecado que un turista se marche de aquí sin comer un buen caldo gallego.
Aparte, nosotros comemos lo que cocino para el bar y, cuando como ese caldo, ¡me entra A Graña entera en el cuerpo! Me entran mis padres, mis hermanos, yo de pequeña, aquellos olores que había en la cocina, ¡todo! No lo puedo evitar, es una sensación maravillosa, y quiero que el día de mañana mis hijos también hagan caldo y todas esas comidas con las que ahora suelen protestar: «¿Otra vez caldo?», porque estoy convencida de que algún día les va a gustar muchísimo.
¿El contacto con la gente, algo intrínseco en el rural del que procedes, te favorece para llevar un negocio como el vuestro, en el que se da esa misma característica?
Sí, rotundamente; creo que forma parte de mi forma de ser. Para mí el trabajo de la hostelería es muy bonito, me encanta el trato con la gente. Claro que, como en todo, hay quien es insoportable y tienes que cortarle de raíz, pero la mayor parte de nuestra gente es encantadora. Se me olvida todo y estoy súper feliz con ella.
¿Sobre todo en estos tiempos de movilidad restringida, echas de menos visitar tu tierra más a menudo? ¿Qué extrañas especialmente de A Graña?
Lo que más extraño son mis padres… Y extraño mi casa… Yo vivo en Santiago y mis hijos dicen que son de Santiago; yo nunca seré de Santiago… nunca. Yo vivo aquí, pero no soy de aquí, porque mi corazón siempre estará en A Graña, siempre… Y Miguel siente lo mismo por Viana, la lleva en el corazón. Pensé muchas veces que el día que mis padres no estuviesen ya no tendría a qué ir allá, porque podría ver a mi hermano en cualquier otro sitio, pero no es verdad…
¿Qué aportó a tu vida el hecho de criarte en el rural? ¿Qué sería diferente en ti de no haber nacido en A Graña?
Sería una persona muy distinta, sin duda, muy distinta. ¡No, por favor! (risas). Estoy muy contenta, es más, cuando vine para Santiago y me preguntaban «¿Tú de dónde eres?», les decía que de Forcarei, para que se situaran, pero ahora siempre les digo que soy de A Graña. Sí, yo soy de A Graña, y me gustaría muchísimo que mis hijos pudiesen tener un poco de esa opción.
¿Les transmitís a vuestros hijos ese apego por la tierra? ¿Tienen contacto con A Graña o con Viana?
Sí, siempre se lo hemos transmitido, pero no tienen contacto porque, por nuestro trabajo, ya no podemos ir tanto como quisiéramos. Viana nos queda muy lejos y a A Graña vamos alguna vez y tenemos que marchar pronto. Un día mi niña me preguntó dónde se compran los helechos; ¡no me podía creer lo que me estaba preguntando! Lo que te empapa realmente es quedarte allí un mes, por lo menos.
«La vida pasa en un chascar de dedos y nos estamos perdiendo a nuestros hijos, porque pasamos día y noche en el bar, en cuerpo y alma».
Tanto Miguel como tú fuisteis niños rurales y tienes familia con niños que viven el campo. ¿Crees que hay algo que diferencia a los que crecen en contacto con la naturaleza y con la tierra de los que no?
Sí, sí. A ver, también tiene sus ventajas estar en una ciudad, pero las cosas que vive un niño en el rural… Mis hijos, por ejemplo, no paran quietos; si se pudiese abrirles la puerta por la mañana, como hacían con nosotros en A Graña, ir a una finca y a otra, y que después pudiesen andar de arriba para abajo en la aldea y ponerse como cristos, ¡que da igual!, cuando llegasen a la cama… ¡Vaya! Les iba a venir muy bien. Ya no necesitarían ni piscina, ni fútbol, ¡te saldría todo gratis! (risas).
¿El trabajo en la hostelería y la familia se ven afectados mutuamente? ¿Los niños comprenden vuestro empleo?
Sí, afecta muchísimo, es muy duro. Los niños no lo entienden. Durante el confinamiento, la niña estaba feliz. Cuando salíamos a aplaudir a la ventana, me decía que ella no les aplaudía a los médicos, ¡que le aplaudía al coronavirus! «Sofía, no me digas eso», le decía, pero es que su padre estaba en casa, cenaba con ellos, y ella estaba tan contenta… Es muy creativa y se disfrazaba todas las noches; después de cenar había que ir para el sofá, porque nos hacía una obra de teatro y nos llenaba de besos. Y su hermano igual. No, no lo entienden. También nosotros pensamos muchas veces que la vida pasa en un chascar de dedos y que nos estamos perdiendo a nuestros hijos, porque pasamos día y noche en el bar, en cuerpo y alma.
Seguro que tus padres y tus abuelos te dieron muchos y valiosos consejos. ¿Hay alguno que tengas más presente tanto en tu vida como en tu profesión?
Nosotros tuvimos el gran privilegio de tener abuelos en casa y, tanto ellos como mis padres, me dieron muchísimos consejos. Siempre digo que la educación que tengo hoy en día se la debo a ellos, si tengo que decir lo que más recuerdo, lo que más llevo dentro, es amor. Me dieron mucho amor… Muchísimo… Supongo que cualquiera puede sentir lo mismo con sus padres, pero mis hermanos y yo somos muy privilegiados por tener los padres que hemos tenido. Quizás no tuvimos muchos juguetes, ¿pero amor? Desde el minuto cero hasta el día de su muerte, e incluso diría que más allá. Un AMOR con unas mayúsculas enormes, todos los días de mi vida.
¿Pensasteis en algún momento en dejar la hostelería urbana y regresar a la aldea? Bien con un proyecto hostelero o bien del sector primario.
Nos planteamos dejar la hostelería en muchos momentos, pero regresar a la aldea es muy difícil. Las cosas ya no son como eran. Antes tenías a mamá y a papá, y tú eras la hija; ahora tú eres mamá y tienes dos niños que dependen de ti y, para donde vayas o con lo que hagas, ellos tienen que comer. Nosotros tenemos aquí el piso, con la hipoteca, etc. Pensamos en dejar el bar cientos de miles de veces, y le di muchas vueltas a la cabeza cuando fue el primer confinamiento, porque ¡qué hijos tenemos y nos estamos perdiendo su vida! Pero, claro, después empiezas a ver el mercado laboral… y yo no soy echada para adelante como para cerrar, sobre todo sin tener una cierta seguridad.
La hostelería es muy dura y, encima, ¿quién nos iba a decir esto? Parece que, hagan lo que hagan, sea como sea, donde primero van a atacar es a la hostelería. ¿Dónde se cierra? En la hostelería. ¿Por qué? Yo no lo sé, la verdad es que no lo entiendo.