Un buen queso es mucho más que leche

Una entrevista a José Luís Martín, «Martín Afinador».

Basta con darse una vuelta por internet para saber quién es y qué representa José Luís Martín en el mundo del queso en España y en Europa. Ha sido pastor, ha elaborado quesos en una cueva y lleva treinta años asesorando a diferentes queserías e impartiendo cursos por todo el mundo. En estas décadas ha sido el cerebro en la sombra de multitud de proyectos que han supuesto un éxito tanto comercial como de calidad y excelencia. Enteramente autodidacta, insiste en que todos los días hay algo que aprender y algo que mejorar para acercarse lo máximo posible a la perfección, por eso es conocido como «Martín Afinador».

Entrevistamos a José Luís Martín durante una de sus frecuentes visitas a la quesería Airas Moniz —Chantada, Lugo—, mientras asesora a sus propietarios y prepara el curso organizado por el Sindicato Labrego Galego —SLG— que impartirá al día siguiente. Habla con la pasión que solo pueden poner en la palabra quienes viven por y para su trabajo. Sabe que muchas de las cosas que dice no sentarán bien a los que mandan en el sector quesero, pero está plenamente convencido de que hay mucho margen de mejora y de que las herramientas para conseguirla están al alcance de la mano.

Gracias a José Luís aprendemos que el queso es solo la culminación de un proceso que puede y debe llevar años, que la artesanía no significa renunciar a la tecnología, y que la calidad siempre acaba triunfando. Más que una entrevista, una clase magistral. Disfruten.

Pasos previos

Cada vez es más habitual que haya ganaderos que deciden producir quesos, principalmente por causa de los bajos precios que cobran por su leche. ¿Qué debe saber quien esté pensando en dar ese paso?

Hacer queso es muy fácil, solo hay que añadir cuajo a la leche. Hacer buen queso es muy difícil, porque es la suma de infinidad de pequeños detalles. Dicho esto, lo más importante es la formación, pero no basta con la formación reglada teórica y práctica. Hay que visitar queserías, hacer estancias en ellas, y no solo las de nuestro entorno, sino las de otros territorios, incluso lejanos; así conoceremos posibilidades con las que no contábamos al decidir elaborar nuestro producto. Yo colaboro con diferentes escuelas oficiales, como la que se ha puesto en marcha recientemente en Zamora, pero las veo un poco limitadas. El trabajo de elaboración en el obrador es solo el 20-25 % del proceso; lo realmente importante es lo que viene después: las cavas, el volteo, el cuidado, la preparación… cualquier quesero lo sabe; sobre todo si hacemos quesos de larga maduración.

El queso empieza en la granja. La alimentación y el cuidado de los animales serán decisivos en el producto final. Lo más adecuado es que el quesero produzca su propia leche, porque así tiene el control absoluto y puede trabajar y experimentar con ella. En caso de no tener suficiente leche y tener que comprárselo a otro ganadero, por encima de los parámetros de calidad está la frescura; siempre será prioritario que haya sido ordeñada en el mismo día de la entrega, porque, cuanto más refrigerada esté la leche, menos bacterias lácticas buenas tendrá y también será peor su cuajado y su maduración.

Después es esencial la estabilidad térmica en la quesería. Si la sala no está climatizada, cada queso saldrá diferente, en invierno estarán mohosos y en verano, duros y secos. No se trata de hacer quesos clónicos —para eso está la industria—, sino lo más parecidos posible. Hay que tener en cuenta que la composición de la leche tampoco es la misma a lo largo del año. La conservación de la leche en frío o los envases al vacío son técnicas pensadas para la gran industria que, desgraciadamente, también han llegado al sector artesanal. Eso en Francia no sucede; el envase al vacío solo se justifica para grandes traslados y únicamente en lo que dura el viaje.

Hoy en día una de las tendencias entre los pequeños productores es la de diversificar a pequeña escala; por ejemplo, vender tu queso artesano Cebreiro, un cabrales y un oveja manchego curado. Pocos productos conseguidos mediante el intercambio entre artesanos. La exclusividad es un valor al alza. En ese sentido, el quesero debe saber con qué materia trabaja, cuánto puede producir y qué queso será el más adecuado a su producción y manejo. Los artesanos de Estados Unidos primero desarrollan la etiqueta y el marketing, después compran los equipamientos, a continuación calculan la cantidad de litros que necesitarán y, finalmente, deciden qué tipo de queso elaborar. Aquí pecamos de lo contrario: primero se montan las instalaciones y después se piensa en qué hacer con ellas.

Hay que buscar equilibrio para ir desarrollando todas las fases acompasadamente. Insisto, pues, en la necesidad de realizar estancias en queserías antes de lanzarse, porque tendremos información directa sobre maquinaria, tecnología, marcas y productos, métodos, etc., y veremos experiencias que nunca se aprenden —porque allí ni las conocerán— en las aulas de productos lácteos.

«Hacer queso es muy fácil, solo hay que añadir cuajo a la leche. Hacer buen queso es muy difícil, porque es la suma de infinidad de pequeños detalles».

¿Y no hay riesgo de que se produzca una burbuja, que se inunde el mercado de queso de pequeños productores y no haya sitio para todos?

¿Burbuja en el queso? Si consigues un producto de alta calidad y de producción limitada es seguro que lo vas a vender, y a buen precio. La clave es la calidad. Pero, ojo, no se trata de hacer los quesos que hacía la abuela, que unas veces salían bien y otras, regular; hay que profesionalizarse y buscar fórmulas diferenciadas y estables. El producto que ofreces debe ser siempre el mismo para que el mercado no te penalice.

Otro aspecto fundamental es la gestión. Un ganadero debe saber cuánto le va a costar hacer el queso, qué recursos va a necesitar para cumplir con el mercado y cómo responder ante los cambios. Lo primero es hacer números, porque la calidad tiene salida comercial, pero eso no significa que vaya a ser rentable. Conviene aprovechar que los quesos artesanos están aumentando sus ventas entre un 8 % y un 10 % anual, algo en lo que es decisiva la labor de los prescriptores.

También es verdad que hay que competir con modas y artificios que han surgido últimamente. Yo he visto cocineros de estrella Michelin comprar un litro de leche de yegua a cuarenta euros y vender el queso a doscientos euros. Un queso intragable, pero que se paga por ser exclusivo y/o autóctono. Uno de los quesos más caros del mundo es el de Zasavica —Serbia—, que se hace con leche de burra. Esta es una leche con proteína de alta calidad, muy poca grasa y caseína y que coagula con dificultad, de modo que sus derivados no pueden ser muy destacados, pero si hay quien esté dispuesto a pagar y a ese precio… poco que objetar. Por contra, las leches de camella y, sobre todo, de búfala sí que producen unos lácteos de calidad. Aparte de eso, hay cosas muy claras: una leche de pastoreo va a ser infinitamente mejor que una de sistema intensivo; por color, por matices, por sólidos, etcétera.

La elaboración de requesones, mantequillas saladas o dulces, la venta de leche cruda, entre otras, son alternativas que pueden tener los ganaderos para no inundar el mercado con queso artesano. Sobre todo en mantequilla hay mucho margen, porque la acidificada se está trayendo de Francia y podría elaborarse aquí. En cuanto a la leche cruda, la tecnología actual permite ofrecer un producto muy limpio y salubre. Son opciones, sí.

Algunos mitos y algunos secretos del queso

Parece que en cuanto al queso hay muchas ideas preconcebidas que no son del todo ciertas o son directamente falsas.

Pues sí. Por ejemplo, el mito que dice que el queso de oveja es mejor que el de vaca. Es verdad que la leche de oveja da más rendimiento y tiene más grasa y proteína, con lo que ganará en matices aromáticos porque estos quedan fijados en las grasas. De ahí que de las vacas jersey, parda alpina o rubia gallega salgan mejores quesos, porque su leche es más grasa que la de las frisonas.

También hay que decir que las frisonas que vienen a España desde los años sesenta son de la línea genética lechera. En aquella época, y aún ahora, se buscaban grandes producciones por encima de otros parámetros, pero hay una línea de frisona «quesera» que alcanza fácilmente un 4 % de grasa. Ahora la cabaña frisona española da cada vez más leche, pero con menos partos por vaca y menos componentes sólidos. Esto no es ni bueno ni malo a nivel general, pero, lógicamente, no es lo ideal para producir quesos de calidad.

Hay que desterrar también el mito de que el mercado no puede estar desabastecido. No pasa nada por hacer un queso estacional. ¿Acaso no suprimen los Ferrero Rocher en verano? Yo hacía queso ecológico en una cueva de Extremadura y de julio a septiembre lo paraba porque subía mucho la temperatura. Bien gestionada y presentada, la estacionalidad hasta puede ser un plus. En Galicia se podrían hacer ediciones limitadas de queso identificando claramente los lugares, las fechas y la composición de los pastos, porque, al ser producidos en momentos muy concretos, tendrían unas características únicas.

Lo de «leche de pastoreo» lo veo un poco como una operación de marketing. El pastoreo sería de abril a octubre, si hay buena otoñada, y habría que medir el perfil de carotenos. La normativa es muy ambigua y no contempla que hay períodos en que el pastoreo no es posible. Lo ideal sería asociar pastoreo con estacionalidad y calidad del pasto. ¿Que hay un otoño bueno? Pues publicidad a tope: tenemos una leche especial por el clima especial que se ha dado. Hay quesos en Francia y Suiza que solo se elaboran entre octubre y marzo para vender esa exclusividad de los pastos otoñales e invernales.

¿Existen formas cerradas, únicas e idóneas de consumir queso?

Yo soy partidario de que se experimente con el queso en la gastronomía, incluso en las típicas tablas. Si acompañamos al queso de una pincelada de manzana, uva, membrillo… ya tendremos un beneficio simplemente visual, más allá de los maridajes. Lo mismo pasa con la presentación: si solo corto con un cuchillo no impactaré tanto como si uso también una lira, un hilo y una girolle. Es parte de la liturgia que debe servir para atraer al consumidor hacia el queso. Quizá en restauración no se está trabajando demasiado este tema.

Además, no se puede especular: el queso tiene un momento de consumo óptimo y es cuando hay que servirlo. Eso no quiere decir que tengamos que deshacernos de él cuando pasa su momento, hay muchas fórmulas para aprovecharlo en la cocina. Por ejemplo, puedes meterlo en el robot de cocina con un buen chorro de aguardiente gallego y tendrás una crema excelente que te aguantará un año en la nevera.

También quiero señalar que los expositores frigoríficos en que se guarda el queso en hostelería deberían incluir un dispositivo de regulación de la humedad para mantenerla constante y que el queso no se seque.

Y es positivo que el maestro quesero conozca los maridajes óptimos de su producto —con vino, chocolate, cerveza…—. Sin embargo, es mejor la fórmula mixta, es decir, que, por ejemplo, un enólogo y un quesero hagan una puesta en común, porque se aportará más conocimiento y será una experiencia más enriquecedora. Personalmente, veo que el maridaje que nunca falla es el de queso azul con vino Pedro Ximénez. Vuelvo a insistir en la cuestión del momento; tanto el queso como el vino van evolucionando con el tiempo, por lo que el éxito de los maridajes también varía.

Mercados, reglamentos… y negocios

Hablamos de un mercado muy desregulado, pero de un sector productor muy sujeto a normativas y controles. ¿Está dando resultados esa fórmula y la situación derivada de ella?

Los grandes quesos internacionales de vaca —gruyère, parmesano-reggiano, comté, etc.— se elaboran todos con leche cruda y tienen terminantemente prohibido por las denominaciones de origen —D.O.— el uso de ensilados para alimentar a los animales. En años de nieve o sequía se puede usar heno o cereal para completar la alimentación, pero bajo un control estricto para que esos componentes se trasladen lo mínimo posible al queso. Además, tienen que cumplir la ratio de dos vacas por hectárea como máximo. Esto es solo un ejemplo de las cosas bien hechas.

Las D.O. y las indicaciones geográficas protegidas —IGP— en España tendrían que regularse de otra manera. Representan territorio, razas y saber hacer tradicional. Puedo tener 1000 vacas frisonas en intensivo comiendo soja transgénica con ensilados y aditivos y, aun así, estar dentro de una D.O. ¿Cómo se concibe eso? ¿Qué personalidad pueden tener quesos así, como se está haciendo en Tetilla y Arzúa-Ulloa? En el momento en que pasteurizas ya se pierde toda la aportación de la flora autóctona. El problema es que detrás de las D.O. están las grandes industrias, y la Unión Europea —UE— lo permite. Cuando hay leche pasteurizada en el queso es porque detrás hay una gran industria que es la que mantiene a la D.O.

Esos métodos de producción y envasado no han servido para que los ganaderos cobren más por su leche. La industrialización excesiva o elaborar la mayor cantidad en el menor tiempo solo hace que el queso pierda su tradición y su calidad, y que únicamente pueda competir en precios. En España, el modelo mejor desarrollado es el de Idiazábal. En primer lugar, porque son los propios ganaderos quienes gestionan la D.O. en todo el proceso, con lo que también garantizan el relevo generacional. Y, en segundo lugar, porque han sabido involucrar en su proyecto a toda la sociedad; desde cocineros hasta comerciantes hacen un trabajo constante de prescripción y promoción.

Partimos de que la calidad es una apuesta segura, pero también habrá que contar con el marketing…

El marketing es importante, aunque no tanto como en el vino. Los queseros artesanos tienen dos retos: por un lado, saber venderlo y, por otro, hacer pedagogía de su producto —cómo se corta, cómo se conserva, etc.—. Si a mí me viene alguien protestando porque un queso tiene algo de moho, lo tacharé de ignorante, y con toda la razón. El moho es una cosa natural que se limpia y listo.

En ese sentido, quizá falta pedagogía entre hosteleros y vendedores. Es necesario que sepan que están trabajando con un producto de altísima calidad y que sepan tratarlo y transmitir su valor al consumidor. A veces se pagan grandes cantidades por quesos que tienen fama pero están envasados en plástico. Eso es negativo. En mi tienda no dejo que un cliente se lleve un queso sin antes probarlo y sin explicarle sus características.

Francia es un referente y un objetivo. En España tenemos productos muy interesantes y que pueden dar mucho juego, pero falta tecnología, cultura de presentación, cuidados y conservación y, sobre todo, es necesario incrementar el consumo, que en Francia es el triple que aquí.

«La industrialización excesiva o elaborar la mayor cantidad en el menor tiempo solo hace que el queso pierda su tradición y su calidad, y que únicamente pueda competir en precios».

El de La Mancha es, quizá, el queso más conocido en y fuera de España. Aparte de Francia, ¿sería La Mancha un modelo a imitar?

Cada región y cada productor debe buscar su camino. Dicho esto, en La Mancha hay cosas muy positivas y otras que no son precisamente ejemplares. Allí tanto el queso industrial como el llamado artesano están dentro de la D.O., pero no existe la figura legal del queso de pastor, cuando es algo tradicional. Lo que se hace es seleccionar la mejor leche cruda de sistemas intensivos y llamarle artesano. Ahora algunas industrias y la distribución quieren sacar al mercado queso manchego en lonchas y que tenga forma de barra, así tendrán un producto de bajo coste —unos seis euros/kilo— y podrán presumir de que está amparado por D.O. Dicen que ese queso será «igual o parecido» al artesano y, ante esa propuesta, la D.O. dice que lo valorará… pues vale.

En resumen, las D.O. deben hacer una apuesta más clara por aquello que las hace únicas y diferentes; no pueden amparar todo bajo la misma etiqueta. Comté sí que sería un modelo a seguir. Allí se diferencia entre quesos de alta montaña que solo se producen tres meses al año, ecológicos, de cueva…, no se permite el uso de ensilados y se controla el número de vacas por hectárea. Así es que están siempre en los mejores mercados. Y todo ello sin renunciar a una producción industrial.

La sociedad actual tiende a rechazar el consumo de grasa y apuesta claramente por los productos light. Esa tendencia choca con lo que es la tradición del queso artesano.

Un producto light, de pocas calorías, nunca nos va a saciar. Lo que sacia son las grasas, pero, claro, hay que saber medir las dosis. Hay cientos de investigaciones que demuestran que los ácidos grasos de la leche, incluso los saturados, no son tan malos como se tendía a pensar y decir. Todos necesitamos grasa en su justa medida; no tiene sentido renunciar a ella y consumir alimentos ultraprocesados. Un yogur natural tiene la mitad de calorías que uno con frutas. Se sustituye la grasa por azúcares y proteínas para que tengamos sensaciones más intensas, o se usan glutamatos para camuflar la mala calidad del producto.

¡Claro que el buen queso contiene grasas! Pero la calidad y salubridad de las mismas viene determinada por la alimentación y el manejo del ganado. El perfil de ácidos grasos insaturados es un 30 % superior en las vacas que pastan que en las de estabulación permanente.

Técnicas e imaginación

Imagen, calidad, salubridad, artesanía… Muchos conceptos sobre los que trabajar. ¿Por cuál empezamos para tener éxito?

Esto, para empezar, ya depende en buena medida del manejo ganadero, y hay cosas que explicar. Dos grupos de vacas de la misma raza y genética, con idénticas condiciones climáticas y de limpieza de la sala de ordeño darán leche diferente aunque estén en prados situados a muy pocos kilómetros, porque la carga microbiana será distinta en cada entorno. Si una granja huele a amoníaco o a sucio, ese olor se trasladará a la leche y, por tanto, al queso. Hoy las condiciones de higiene han mejorado y ya no hay aquellos quesos que sabían y olían a vaca y a cuadra. Aunque también es verdad que tanto ha cambiado la higiene que ya tenemos leches crudas que ni saben ni huelen a nada y, por ello, hacen esencial el papel de los fermentos.

Antes se hacían pocos quesos en las casas y solo se empleaba un caldero y una olla. Hoy tenemos salas de ordeño, tanques de frío, cubas de cuajar y circuitos por los que se desplaza la leche. Todos ellos son posibles focos de alteración de las condiciones de la leche. Por eso es esencial diseñar la quesería de forma que, desde que la leche sale de la ubre hasta que se convierte en queso, haya la menor cantidad de focos de contaminación microbiana y que estos puedan controlarse.

Manejo del ganado y de la leche y cuidado extremo en las instalaciones. ¿Hay algo más que pueda hacer el quesero para mejorar o cambiar?

Hay cantidad de técnicas muy sencillas y no excesivamente caras que permiten hacer cosas diferentes y de calidad: utilizar el suero como fermento, recurrir a leches crudas o premaduradas, incubaciones de doce horas, etc. Aparte hay otros factores que son elementales, como evitar que la quesería esté donde sopla el viento que procede de la zona de vacas —porque ese olor pasa al queso—, buscar la mayor cantidad de luz en el obrador —lo que facilita el trabajo—, orientar las cámaras al norte o reducir la luz en las cámaras de maduración.

En los supermercados y en algunos restaurantes se ofrecen quesos con caducidades largas, envasados al vacío o pintados para que no huelan y tengan siempre buen aspecto. Pero son productos que evolucionan, que tienen que oler y que son para un consumo en fechas concretas, por eso es necesario hacer pedagogía, para extender la cultura del queso. Estoy convencido de que un supermercado que tenga una sección con un especialista que presente y venda quesos de calidad en sus condiciones normales y naturales se hincharía a vender. E igual en los restaurantes.

«Un supermercado que tenga una sección con un especialista que presente y venda quesos de calidad en sus condiciones normales y naturales se hincharía a vender».

El sector del queso en Galicia

Galicia es la octava región productora de leche de la UE y la primera de España, pero hay la sensación de que esa condición no se está aprovechando…

Hay pequeños proyectos individuales de mucha calidad y bien posicionados, pero la Administración tendría que implicarse más en la apuesta por la diversidad. Por ejemplo, las razas para hacer quesos de Tetilla o de Arzúa-Ulloa son frisona, rubia gallega y parda alpina y sus respectivos cruces; pues a ver quién está utilizando rubia gallega en toda Galicia… Esto pasa porque los genetistas de los años ochenta desecharon los ejemplares de rubia gallega que tenían aptitudes lácteas para apostar solo por las de aptitud cárnica. Ahora quedan pocos ejemplares, pero estoy seguro de que un ganadero con treinta rubias gallegas produciendo de quince a veinte litros diarios obtiene más rendimiento económico haciendo quesos que una granja con cien frisonas de alta producción, porque los costes serán mucho menores, ya que habrá menos riesgos, menos enfermedades, más lactaciones…

En Galicia y en otras comunidades autónomas se ha ido a un modelo hiperintensivo que no contempla alternativas. Un consejero de agricultura me dijo hace poco que las granjas de veinte vacas están condenadas a desaparecer. Yo no lo veo así. Mientras sean rentables seguirán existiendo, sobre todo si se dedican a la elaboración de quesos u otros derivados. Por ejemplo, estamos trabajando con gente de Arzúa para recuperar las recetas antiguas. Eran quesos de leche cruda con levaduras, blancos y sin cepillar, no amarillos por fuera a base de colorantes y antifúngicos. En algunas épocas del año, con el frío y la humedad se volvían cremosos, estilo torta. Hoy en día, una uniformidad durante todo el año con ese queso solo se puede conseguir con tecnología. Obviamente, no se va a parecer en nada al Arzúa que se hace de forma industrial con leche pasteurizada. La industrialización estandariza la producción, pero también obliga a competir a bajo precio con productos muy similares a los que ya hay.

¿Y qué queda por hacer en cuanto a elaboración?

Los quesos con ingredientes añadidos —trufa, pimentón, orégano…— pueden ser muy válidos y tener salida comercial, siempre y cuando se utilicen ingredientes de calidad. Esencias, aceites o preparados industriales mezclados con el queso no dan un buen producto. En Galicia sería interesante mezclar el queso con la castaña; en eso puede haber mucho futuro.

Un producto gallego que puede tener mucho futuro es el requeixo, que no es lo mismo que el requesón que se hace en el resto de España. Para elaborar el requeixo se dejaba acedar la leche dos días, se desueraba y listo. Ahora es preciso profesionalizarlo, no hacerlo tan rápido para que no se quede granuloso y sea más untuoso; hay que saber por qué se acidifica y cómo influir en ese proceso.

En principio, los cruces entre jersey, parda alpina y rubia gallega deberían dar una leche excelente para queso, pero no siempre es así. Hay que saber manejar la genética. Insisto en que no entiendo por qué sigue sin haber en Galicia una clara apuesta por la producción de leche de rubia gallega. Creo que hay que ir a una variedad de modelos de explotación, y no solo a la apuesta por incrementar litros que vemos hoy en día.

«Hay que ir a una variedad de modelos de explotación ganadera, y no solo a la apuesta por incrementar litros que vemos hoy en día».

¿Qué nivel de cultura quesera cree que tenemos?

Una cosa que me sorprende es que en Galicia está mal visto que el queso de vaca tenga color amarillo y que se usen colorantes para blanquearlo. Eso da idea de poca cultura de queso, y lo peor es que cocineros, prescriptores y Administración apoyan esas prácticas.

La tecnología bien utilizada es un gran aliado del quesero. Los sistemas de frío son para conservar la leche, pero no para mejorarla, no es posible; están pensados para la industria, no para el artesano. Este debe apostar por sistemas de maduración o premaduración de la leche personalizados o elaborar con la recién ordeñada.

Actualmente es fácil hacer determinados quesos como el Tetilla o el Arzúa-Ulloa. Hay tecnología para elaborarlo rápido y en cantidad, pero te encuentras con una competencia brutal en el mercado: o bajas mucho los precios o no puedes entrar. Quiero aclarar que mi intención es hacer una crítica constructiva. Creo que las D.O. de esos dos quesos —y de otros similares— no deberían permitir que su queso se venda a seis euros el kilo, porque, repito, ellas son las responsables de poner en valor el territorio, las razas de ganado y la tradición y el saber hacer de los queseros.

También debo decir aquí que me sorprende que en la D.O. San Simón no se esté haciendo queso con leche cruda, porque reúne las características más adecuadas. De hecho, tiene un enorme potencial: por la forma de peonza, por el ahumado específico, etc., pero, insisto, falta diversidad. Deben probar cosas nuevas para que todos los quesos de todas las queserías no parezcan iguales. Y creo que el queso Galmesano puede sustituir perfectamente al Parmesano, pero falta voluntad desde el canal HORECA —HOteles, REstaurantes y CAfeterías— para hacerlo ver así.

Airas Moniz

¿Cómo surgió esta colaboración?

Debo reconocer que en un primer momento no era muy partidario de trabajar con ellos, porque me presentaron un proyecto para transformar un millón de litros de leche y hacer queso Arzúa-Ulloa. Eso suponía competir en un mercado saturado con algo que ya se estaba haciendo y requería de una inversión enorme, así que exploramos cosas nuevas.

El ganadero Ricardo Gómez había sido, durante años, un referente en sistema intensivo, con vacas frisonas de alta genética y producción y con numerosos premios. Ahora se está convirtiendo en un referente en sistema extensivo con vacas jersey. Fue él quien trajo una novilla jersey de Dinamarca y, al poco tiempo, dieron el paso al pastoreo. El nutrólogo se fue de aquí porque decía que sin soja y sin maíz no se podía producir… En fin…

Lo siguiente fue viajar por Europa viendo todo tipo de queserías. Fijaos en que el proyecto arrancó en 2009 y el queso no salió al mercado hasta 2017. En todo ese tiempo, además de formarse, hay que observar todos los detalles, medir todos los parámetros y fijar las fórmulas que nos permitan dar cierta estabilidad al queso. Son miles de horas, tanto en el obrador como en la ganadería, pero sin ese trabajo no se lograrían los quesos Azul y Terra que hoy producen y que están triunfando en el mercado.

En Airas Moniz he hecho de asesor técnico, de catador, de comercial, y hasta de psicólogo en una ocasión en que se descompensó la bacteriología y hubo que deshacerse de un lote. Hoy en día creo que los resultados avalan lo hecho hasta ahora y, sobre todo, me convence el afán por aprender y mejorar de Ana, Suso y Ricardo, los verdaderos protagonistas.