Curiosidades históricas: el turrón — Omnivoraz

Curiosidades históricas: el turrón

Una breve historia de uno de los postres más característicos de la Navidad.

Igual que otras fiestas, la Navidad trae a nuestras mesas alimentos típicos de la época del año en que se celebra. En este artículo os contamos la breve historia de uno de los postres por excelencia de estas fechas: el turrón.

Las referencias escritas más antiguas sobre el turrón nos cuentan que en el siglo v ya era un postre popular en la península arábiga, donde se conocía con el nombre de turun, y estaba elaborado a base de miel cocida con almendras peladas y tostadas. Este dulce llegó al Mediterráneo y a las regiones adyacentes con la expansión del Islam y, en el año 711 d.C., alcanzó la Península Ibérica con la entrada de las tropas musulmanas a través de Tarifa. Esta conquista de al-Ándalus propició que el turun se extendiese por toda la península y que arraigase fuertemente en el sur y el Levante español, zonas en las que proliferaban los almendros desde que, diez siglos atrás, fuesen introducidos por los Fenicios a través de sus comerciantes. Posteriormente, con la anexión de Hispania a Roma, estas plantaciones fueron mejoradas y ampliadas.

Durante siglos, los reposteros artesanos musulmanes fueron los únicos elaboradores del turun. Con la expansión de los reinos cristianos por sus territorios, aprovecharon la menor sofisticación de la cocina cristiana y, casi como una estrategia de marketing, latinizaron el nombre del apreciado postre —turrón—, convirtiendo su arte en una actividad muy lucrativa. El turrón fue asiduo en las cortes cristianas, pero en los siglos xv y xvi, con la conquista de Granada —el último reino musulmán— y la posterior expulsión de los practicantes de la religión mahometana, la producción de turrón tendió progresivamente a concentrarse en los gremios, principalmente de Alicante y Badajoz, lugares donde a día de hoy siguen contando con las mayores industrias turroneras.

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Durante siglos, los reposteros artesanos musulmanes fueron los únicos elaboradores del turun.

A partir del siglo xvi, el azúcar de caña irrumpe con fuerza en España, proveniente de las haciendas americanas. Por ser de más fácil manipulación, más abundante y barato, se empezó a elaborar el turrón de guirlache, con almendras tostadas y azúcar caramelizado. A pesar de tener una buena aceptación, la gente seguía prefiriendo la receta tradicional, lo que llevó a los maestros turroneros a tomar la salomónica decisión de rebajar la cantidad de miel y añadir azúcar. De esta manera, se mantuvo el sabor original y se redujo el precio, haciendo este rico postre accesible a más gente.

Con el transcurrir de los años, a esta mezcla de almendras, miel y azúcar se le añadió clara de huevo, para conseguir que la masa emulsionase. El turrón compuesto por estos cuatro ingredientes es el que comemos actualmente. Ya sin alterar esta base de la receta, pero sí buscando nuevas variedades, los maestros turroneros nunca han dejado de experimentar, añadiendo nuevos ingredientes o modificando alguno de los habituales. Así nació el turrón blando, que no es más que el turrón duro triturado, o el de yema tostada, que surgió del aprovechamiento de recursos, en concreto, de las yemas que quedan de separar las claras usadas en la elaboración de otros turrones. Hoy existe una infinidad de variedades que buscan complacer a nuestras papilas gustativas.

Ahora que conocemos la historia del origen y la evolución del turrón hasta nuestros días, cuando saboreemos este alimento debemos recordar el gran trabajo de los turroneros, que se esmeran en conseguir los mejores ingredientes, los cuales no serían posibles sin unos dedicados agricultores, ganaderos y apicultores.


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